lunes, 9 de mayo de 2011

Sanfilippo y sus espectaculares Anchoas en Salazón. Cómo limpiarlas



Llevábamos tiempo con ganas de subir este post donde vamos a explicar cómo se limpian las anchoas en salazón, gracias a la lección que nos dio Ignacio Sanfilippo en Bacchus. Las anchoas en salazón de Sanfilippo vienen descabezadas y desvisceradas excepto de las huevas porque éstas aportarán intensas notas tanto en aroma como en sabor.



Son las primeras anchoas que limpiamos y al resultado no sé qué nota nos daría Ignacio, pero no hay duda como todo lo que es manual, con la práctica se llega a la perfección. Lo mejor, que la calidad de las anchoas no desmejoraron por nuestras inexpertas manos.




Pero antes de empezar, nos gustaría resaltar el por qué comprarlas en salazón en vez de ya limpias y en aceite. A grandes rasgos es como comer un buen jamón ibérico de bellota recién cortado o comprarlo envasado y cortado hace muchos días. Los dos son jamón ibérico pero los matices, aromas y sabores varían. Así mismo, cuando abres una lata de anchoas en salazón lo que recibes es un beso de mar, una ola salina, recuerdos a puerto pesquero, todo es potencia y mil matices. Y eso, hay que experimentarlo.


Y dicho esto, empezamos preparando un cuenco grande o bowl con agua, una tabla de cortar, un chuchillo pequeño con buen filo, papel de cocina y unas tijeras.



Introducimos la anchoa en el agua durante 15/30 segundos para quitarlas la capa de sal e hidratarlas un pelín, sin que pierdan su sabor. Después la secamos con el papel de cocina. 




A continuación con las tijeras recortamos los extremos, tanto la cola como el borde donde estaba la cabeza y la parte superior como la inferior.





Después con el cuchillo le limpiamos los lomos desplazando el cuchillo con suavidad y con un movimiento de la cabeza a la cola. Si lo hacemos al revés, dañaremos la carne de la anchoa.


Ahora nos queda solo abrirla y limpiarla de su espina central, retocamos si hace falta un poquito (también se llama a este proceso “lucir la anchoa”) y las ponemos en un plato. Solo nos falta añadir el aceite. En este proceso, al separar los lomos, quitamos las huevas con cuidado y las guardamos para mezclarlas con mantequilla.



Aquí es importante que tengamos claro que el aceite que echemos no le gane protagonismo a la verdadera estrella, la anchoa. Por eso nada de añadir aceites con notas intensas, por ejemplo el amargor de un aceite virgen picual, el picante y almendrado de la hojiblanca, o esos aceites vírgenes de arbequina con poderosas notas de alcachofa y tomate. Intentemos que el aceite sea lo más neutro posible, que siendo bueno sea como ese compañera de baile que tiene, además de bailar bien, el gran don de dejarse llevar.






5 comentarios:

  1. Hola que tal, quisiera hacerte una pregunta sobre los ingredientes de la salazón. San Filippo consigue que la carne de la anchoa quede de un "rosa-naranja" al contrario de otros fabricantes los cuales consiguen el color oscuro clásico similar a la mojama. Yo esto imagino atribuirlo a tres posibles factores... a que el tiempo de curación sea mas prolongado o mas corto, a la capacidad de transmisión entre la anchoa y el producto que lo cura y por ultimo a las características del producto que lo cura. Tengo la sensación de que esa salazón no consiste tan solo en sal normal, creo que es una sal especial mezclado con otros productos, incluso le imagino azúcar, productos que impidan la agresión desmedida a la anchoa y que garanticen una curación suave que no altere la textura de forma agresiva y le de al final unos aromas especiales como se hace con el salmón añadiéndole azúcar... al contrario de que si solo las cubriéramos con sal normal o con salmuera. Me gustaría saber si en la lata se describen los ingredientes utilizados en la salazón. Gracias.

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  2. Hola! No te puedo responder con exactitud, lo que tengo claro es que el salazón no lleva azúcar y que posiblemente ese color tan peculiar lo tiene que conseguir en su artesana elaboración, con sus 24 meses de maduración. He buscado información de la conservera para sacarnos de dudas y lo que añado a continuación es todo lo que he podido encontrar:

    "Empezando por la materia prima y siguiendo por la elaboración, la anchoa debe de ser limpia, brillante, con la agalla entera, igual de tamaño y peso, con un grado de maduración ideal. Es importante que sea pescado de campaña y del Cantábrico, con sus huevas, tersa y jugosa, sin olores y sabores que no sean de salazón, sin grasas en la salmuera ni en las comisuras de las agallas, ni en la sal. Una vez fileteada, el interior de la anchoa debe ser uniforme, con una sola coloración, sin manchas ni marcas sangrantes o muy oscuras.
    Además es conveniente especificar que la calidad no está reñida con el tamaño. Una lata bien fabricada, con pescado fresco y de calidad, debe tener un número determinado de camadas, que estarán entre 30 y 34 (en latas de 10 kilos) según el tamaño del pescado. A pescado más grande, menos camadas. Cada camada o hilera debe tener el mismo número de peces bien ordenados y empacados con las agallas al ras de la lata y en el mismo sentido. Debe verse el lomo oscuro del pescado y nunca estar montados entre las piezas. Los pesos estarán entre 8 y 8,5 Kg. netos de pescado maduro (en latas de 10 Kg.), con una tolerancia del 5%.
    La prensa debe ser la justa para que la anchoa se quede pegada, pero con lomo, ni suelta ni deteriorada. Cuando se habla de fabricación a la "vera carne" no debe quedar sal entre las camadas. Todo lo resumido aquí, brevemente, es una tarea ardua y laboriosa. La anchoa en salazón conlleva, ante todo una dedicación, un gusto por las cosas bien hechas y una predisposición, que seguramente se lleva en la sangre."

    Un saludo y gracias por participar en el blog

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  3. Entiendo que ("...sea pescado de campaña y del Cantábrico, con sus huevas, tersa y jugosa...") al final todas las anchoas que se pescan en temporada en el cantábrico lo son, se pescan a la manera tradicional, todo el mundo pesca las mismas anchoas en las mismas aguas y en las mismas fechas, se escogen las mas grandes y se disponen para la salazón. Por desgracia ningún fabricante consigue ese color anaranjado y que al ojo parezcan tan poco agredidas (cuanto mas oscura este la carne blanca original mas agresión existe). Sigo pensado que lo artesanal es secundario, si te has fijado hasta las mayores fabricas tienen un muy elevado porcentaje de artesanía (se escogen las anchoas de una en una, se descabezan y evisceran y se colocan con una prensa en la salazón, y se termina el proceso como tu has hecho.) En las casas se hace igual, la gente tiene sus propias prensas pequeñitas de donde se van sacando las anchoas a medida que se vayan comiendo para que no estén mucho tiempo en el aceite, todo el mundo las hace en casa de la manera mas artesana y tradicional y nadie consigue ese color anaranjado, aun creo que hay gato encerrado, de otra manera todo el mundo las haría de esa forma, no tendría sentido hacer lo contrario. Un saludo.

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  4. Si vuelvo a coincidir con Ignacio Sanfilippo le preguntaré el por qué de su color. Si tiene algún secreto en el proceso tendré la misma respuesta que si le pregunto a CocaCola por su fórmula, pero si hay respuesta, la colgaré en este mismo post. Un saludo y gracias por tu participación.

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  5. Estuvimos ayer disfrutando de la compañía de Ignacio Sanfilippo y familia, mientras degustábamos el soberbio producto que tienen. Aprovechamos para preguntarle el por qué de ese color tan especial. Esta fue su respuesta " Se consigue por la especie de anchoa que es, por la época de su captura, la frescura que posee en su elaboración, el método de su salazonado y prensado y además, porque el producto final descansa 24 meses en la conservera antes de salir al mercado". Gracias Ignacio.

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