O Gaiteiro, un lugar apasionado y apasionante

Hablar de O Gaiteiro es hablar de un lugar y una persona, Suso, apasionado y apasionante. Un lugar localizado en un no lugar, entre una curva cerrada como un dia de niebla y un cementerio, donde se cierra la curva de la vida. Y en medio, Suso y su negocio.

Un local con una sola mesa, aforo máximo 6 personas, barra con chateo de champagne Bollinger, con una carta corta, escogida, sorprendente y una magnífica carta de vinos y espumosos. Todo ello acompañado por una excelente música suave de jazz o lounge.

Y Suso acaba de lanzar su menú de invierno:

Tartar de Salmón y Falso Caviar

Nuestra Visión del Huevo, Patatas y Chorizo

Lomo de Atún Rojo de Almadabra de Barbate

Foie-gras a las Uvas

Pequeño Quesito del Día

Coulant de Chocolate con Sopita Fría de Mandarina y Crujientes

Precio 45€/persona.      75€/persona con maridaje de vino

Aprovecho para poner unas fotos de un homenaje que 5 mortales tuvimos la suerte de disfrutar, como ese magnum de Pinot Noir de Bollinger, uno de los seis exclusivos magnums que llegaron a España.

O esta cata de Bollinger

O este Bollinger Rosé con Cecina del Rest. El Capricho

Restaurante Nova, una nova estrela ilumina Orense

Nos vamos a comer al Restaurante Nova, un deber que teníamos pendiente, y que aceleramos para disfrutar de la cocina de Julio Sotomayor y Daniel Guzmán y felicitarles por esa merecida Estrella Michelin conseguida.

El local era de esos lugares que parecen malditos porque abren y cierran negocios con la misma rapidez pero los que tienen estrella, y no solo Michelin, no temen las leyendas urbanas.

Precioso local, bien iluminado, decoración minimalista, mesas amplias y suficientemente separadas, buen menaje y un servicio impecable es su presentación. 

Una vez elegido el vino, Guitián sobre lías, nos dispusimos a disfrutar de la cocina de Nova, una sesión gastronómica fascinante donde "Pulp Fiction" y "Memorias de Africa" se dieron la mano.

Llega el primer pase "Ravioli de Centollo y Pulpo con Consomé de Marisco". Los aromas que emanan del plato nos hace sentir con fuerza el vibrante tema de Pulp Fiction "Misirlou" de Dick Dale, todo un presagio de lo que ibamos a sentir en boca. La potencia de sabor nos traslada al momento cuando Vicent Vega (Travolta) lleva a Mia (Uma Thurman) absolutamente groggy por una sobredosis a la casa del individuo que le vendió la droga y éste le dice que la única forma de salvarle la vida es una jeringuillazo de adrenalina en el corazón. Situación y sabor de total subidón.

A continuación nos presentan unas "Cantarelas guisadas con Parmentier y Secreto de Papada". Una combinación de sabores y texturas diferentes pero perfectamente compenetradas. Como Mia y Vicent Vega bailando "You Never Can Tell" en el concurso de Twist.

El siguiente pase fue "Merluza de Pincho, Emulsión de Limón y Verduritas". Este plato fue tan delicadamente sabroso y con un punto de elaboración tan perfecto que nos hizo subir en el aeroplano de Robert Reford para disfrutar del grandioso paisaje de la sabana africana con el fondo sublime de la música de John Barry, preciosa BSO de "Memorias de Africa". 

Nos llegó un "Carré de Cordero y Setas", acompañado por una salsa concentrada y sabrosa por el cariño del fuego lento. Un plato que te atrapaba como al independiente, solterón y aventurero Finch Hatton (R. Reford) le atrapó la dulzura y elegancia de Karen Dinesen (Meryl Streep).

Y como remate de esta memorable comida cinematográfica, un Bizcocho con Helado de Frambuesa 

y un segundo postre consistente en Chocolate y Castaña. El final dulce y feliz que le hubiera gustado a Karen Dinesen tener.

Al igual que "Pulp Fiction" consagró a Tarantino como genial director, esta estrella Michelín consagran a Daniel y Julio como los grandísimos cocineros que son. 

The End.

Rest. Nova
Rua Valle Inclán 5
Tlf. 988.217.933
Orense

José M.Jordan, vuelta a sus raices

Tras muchos años haciendo felices a su variopinta clientela en muchos lugares de la península y Mallorca, Pepe Jordan vuelve a la ciudad que le vio nacer y que disfrutó de su música y su cocina, porque Jordan fue antes DJ que Chef. Ama la música casi tanto como la cocina y eso dice mucho de la sensibilidad de este ferrolano.

Y vuelve reabriendo un clásico de la hostelería de esta ciudad tan vinculada a la Armada y a la industria naval, el Bar Timón. Claro que la nueva decoración tiene el sello inconfundible de Jordan y su mujer: elegancia y originalidad. Fuimos a la hora del desayuno, toda la pasteleria es hecha en casa... qué contaros, delicioso todo lo que probamos. Y ahora sobran las palabras, que hablen las imagenes...

Groucho Marx, Pedro Roca, Gastronomía y Bandas Sonoras

Pasando por Santiago de Compostela, el coche se dirigió solo hacia el restaurante de Pedro Roca... sí, sí como si fuera un viejo caballo de una escuela hípica que te subes a él y te lleva por el mismo recorrido aunque tu intentes romperle la rutina de su ruta.

Una vez sentados en este templo culinario, decidimos vincular la comida con el cine, pero esta vez con musica de bandas sonoras de películas militares. Claro que llegado a este punto nos vino a la mente las palabras del genio Groucho Marx "La justicia militar es a la justicia lo que la música militar es a la música". Pero no es el caso ya que hablamos de BSO.

Nos llega el primer plato, Coca con masa fina de maíz de Xoubiñas y pimiento al estilo Cedeira. La masa era tan fina que no se podía utilizar los cubiertos. El sabor intenso pero delicado nos llevô a la soñada California, a hormonas a punto de nieve por enrollarte a tu profesora de la escuela militar y empezamos a escuchar la tórrida canción "Take my Breath Away" de Berlín (BSO de Top Gun)

Si sabemos que en esta santa casa somos reincidentes, qué se le va hacer, ¡el hombre es un animal de costumbres!... pedimos el Steak Tartar. Pero esta vez, Pedro Roca nos tenía preparada una gratísima sorpresa: coronando el torreón de proteínas encontramos un generoso rallado de Trufa Blanca del Piamonte. Que subidón, como levantarte de la cama, ir a ducharte y encontrarte a la Pataki dentro de la ducha. Bueno, este ejemplo no es un subidón, sería la prueba milagrosa de que los Reyes Magos existen de verdad...

Volveremos al cine. La sensación que este plato nos transmitió fue pura adrenalina. Nos transladó a la carlinga de un helicóptero del Noveno Batallón de la Primera División de Caballeria del ejército americano en "Apocalypse Now", mientras volamos sobre selva y arrozales vietnamitas, con Wagner y su Cabalgata de las Valkirias sonando por encima del estruendo del rotor. Memorable toma de Coppola, memorable tartar de Roca.

Y para terminar qué mejor que una frase genial del genial Groucho Marx "No piense mal de mi, señorita. Mi interés por usted es puramente sexual"

Vulpes Vulpes... un vino, un perfume, el zorro, una gratísima sorpresa

Subimos un vino, posiblemente, el mas curioso de los que hemos subido en este pequeño rincón epicúreo tanto por su uva (raposo), por su producción (218 botellas), como por su geolocalización (Barbanza, sur de La Coruña).

El nombre del vino es el término científico de la tribu de mamíferos carnívoros al que pertenece el zorro y tiene su por qué en el nombre de la uva, que se traduce del gallego al español como zorro. Tal uva también es conocida como Albarin (sobre todo en Asturias) o Blanco Lexitimo (Betanzos). La bodega que lo elabora es familiar, se llama Entre Rios, sita en Puebla de Caramiñal y este vino es un proyecto del hijo, José Crusat que utiliza unos injertos de cepas prefiloxéricas de la zona de Boiro que gracias a que estaban plantadas en arena no pudieron ser atacadas por tal parásito. Vulpes Vulpes es un vino monovarietal bajo IGP "Viño da Terra de Barbanza e Iria" y con una producción de solo 214 botellas. La añada que viene será menor porque un ataque de botritis en la ultima fase de la vendimia ha reducido salvajemente la producción.

La uva raposo es de grano redondo y pequeño, parecido a la treixadura, de ciclo corto, resistente al midium pero frágil ante la botritis y cuya principal característica es su espectacular nariz, sus aromas... en palabras de José Crusat "el Chanel № 5 de los blancos".

CATA

Bonita botella borgoña tintada vestida con etiqueta de líneas simples pero con imagen cuidada. Tal etiqueta tiene una ligera inclinación, a propósito pero sin un motivo concreto. Volumen alcohólico 13%

Visual: Color amarillo de menisco acerado. Limpio y cristalino.

Nariz: La copa se convierte en una tobera que emana a cañon una cantidad de aromas frescos. Encontramos notas florales (blancas, jazmín), de monte bajo, fruta de hueso amarilla, notas melosas y muy sutilmente encontramos incluso canela. Espectacular.

Boca: Lógicamente esa expresividad tan intensa de nariz que aporta el raposo no tiene una continuidad en boca, sería perfecto y la perfección no existe. Pero no por ello tiene una boca que no guste. Encontramos un vino con una acidez finamente marcada no afilada, con sorprendentes notas cítricas que no las apreciamos en la fase anterior. Si aparecen las notas florales y su frescura que se expresa con soltura en su medio-largo recorrido.

Un vino del que se afirma cierta similitud con los vinos blancos franceses del Jura, nosotros no afirmaremos, nos quitamos el sombrero y con admiración decimos "Chapeau, amigo zorro".

O Balado, el sueño de una pareja... para disfrute de todos

Erase una vez una bella princesa celta que regía un coqueto restaurante pontevedrés junto a sus socios cocineros Roberto e Iñaki, en la preciosa Plaza de la Leña. Y Roberto, fue el caballero que logró su corazón, porque dicen los libros de caballería que solo los caballeros logran conquistar a las princesas y juntos ahora han decidido dar una salto cualitativo en sus vidas abriendo un pequeño restaurante en una casa labriega. Chef Roberto y Marta, Marta y Chef Roberto, porque tanto monta monta tanto, tienen su reinado en la campiña de Boqueixón, cerca de Santiago de Compostela donde ella atiende la sala de solo cuatro mesas con su simpatía y dulzura habitual y Roberto en los fogones, mima el producto y te hace gozar con sus sabores y texturas.

Antes de llegar a la casa, se atraviesa un amplio terreno donde se contemplan dos magníficos árboles centenarios: un magnolio y un fresno.  Por el prado campan a sus anchas gallinas, gallos y corderos, entre higueras, manzanos y limoneros. 

Al entrar en la casa, el comedor dispone de cuatro mesas y una lareira donde tanto se utiliza para cocinar a la brasa, ahumar o aportar calor a la sala.

Una vez sentado, ni miramos la carta pues no podríamos estar en mejores manos y nos dejamos aconsejar tanto en la comida como la bebida. Un espumoso rosé brut portugués. Quinta das Bageiras,  nos hará de compañero en este viaje sensorial. Nos sorprende por su fina burbuja, sus notas florales, pastelería y frutos rojos, su poderosa amplitud en boca y su largo final.

Empieza el espectáculo de sensibilidad culinaria con una anchoa Sanfilippo de salazón junto una porción de queso casero de mezcla (vaca/cabra) y curado en cueva. Cuando nos referimos a “casero” es en su término más puro, lo elaboran ellos. Era una unión de delicadeza con poderío,  como esas dos interpretaciones intensas y geniales de Robert de Niro y Meryl Streep en la película “El Cazador”.

Nos sorprenden con unos lomos de salmón ahumado en su lareira con una textura deliciosa, pura mantequilla. Como ver el rostro de la angelical Gene Tierney en “Que el cielo la juzgue”.

Continuamos con un Tataki de Bonito, que nos impresiona por ese meteórico viaje desde la campiña gallega al Imperio del Sol Naciente.

Nos miman con un Foie con compota de Higos de su huerta y reducción de Módena. Plato intenso, sabroso, meloso, de los que repites sin hartarte… como Grace Kelly en “Atrapa a un ladrón”, que nunca te cansarás de verla.

Croquetas de buey de mar, con rebozado crujiente y masa fina y sabrosa. Las croquetas y las tortillas de patatas pueden ser los platos más humillados de la cocina española, las encuentras en todos los sitios, pero en qué pocos son memorables. Aquí sí merece la pena tomarlas.

El siguiente plato fue la joya de la corona, por el contraste de sabores y originalidad: Anguila del Verdugo Ahumada y a la Brasa acompañada de Caldo de Gallina y Foie. Sorprendente, magnífica como Elizabeth Taylor en Cleopatra… no hace falta decir más.

El último pase antes del postre fue un cordero gallego al horno con patatas y pimientos de su huerta que nos desconcertó porque en estas tierras no es que sea un plato que lo borden, quizás porque se utilizan corderos ya veteranos del Vietnam y personalmente su sabor me da ciertas notas a lana. Sabiendo que era elaborado por Roberto, entramos a matar sin miedo alguno y no nos equivocamos. Tierno y jugoso. Es como si te dicen de ir a ver una película francesa y te quedas poco convencido hasta que te enteras que actúa Jean Reno, vas, ves “22 balas” y sales del cine realmente satisfecho. Pues lo mismo.

Y como pase dulce, una Espuma de Maracuyá con Helado de Coco y Hierbaluisa. Perfecto toque de frescor para rematar esta comida espectáculo.

Para llegar aquí, hay que desplazarse, hay que perderse, hay que encontrarse, hay que… Nada de todo ello tendrá ningún valor o importancia cuando hayas acabado de disfrutar de la cocina de Roberto y el trato de Marta. Es más, saliendo por su puerta estarás planeando cuando volver, porque la experiencia gastronómica que nos ofrecen es toda una película de culto.

O Balado
Ardesende 3, Codeso. Boqueixón (A Coruña)
Móvil 657.290.362
           639.893.749
42º 47' 52.0'' N     8º 24' 11.0" W