A fuego lento con.... Txebiko, Chef del Rest El Cachetero

BACALAO AL AJOARRIERO según Chef Txebiko del Rest. El Cachetero (Logroño)

Estamos en plena cuarentena y vamos a realizar un “A fuego lento con…” virtual, con nuestro querido amigo, gran comunicador, divertido showman y excelente cocinero José Luis Vicente, conocido por el apodo de Txebiko, del renombrado restaurante El Cachetero de Logroño. El plato que hemos seleccionado es Bacalao al Ajoarriero, receta que aparece en su libro “ Cachetero más de 100 años de cocina tradicional riojana”, y que recomendamos a todas las personas amantes de la cocina tradicional.

INGREDIENTES (para dos personas)

250 grs de Migas de Bacalao desalado

4 Colas de Langostinos (nosotros utilizamos gambones)

1 Cebolleta mediana

1 Zanahoria no muy grande

1 puerro pequeño

1 punta de guindilla verde o una cayena

2 dientes de ajo

4 Tomates tipo pera pelados

1 Pizca de Pimentón dulce-picante

Sal (Solo si procede en la comprobación final)

Aceite de Oliva

ELABORACION

Primero elaboramos la salsa de tomate, poniendo a rehogar un cuarto de cebolla, la zanahoria, el puerro y un diente de ajo.

Cuando esté bien rehogado, echamos los tomates pelados cortados en cuartos y a fuego lento lo dejamos que se vaya cocinando por 20 minutos

Retiramos del fuego, se pasa por el pasapuré o por batidora a poca velocidad y reservamos

En una cazuela plana aparte, añadimos aceite, se pone el resto de la cebolla cortada en brunoise (en cuadraditos pequeños) y pochamos a fuego lento

Una vez pochada la cebolla, añadimos las colas peladas de los langostinos, la guindilla o cayena y la pizca de pimentón. Damos unas vueltas con la ayuda de una cuchara de madera y con cuidado de que el pimentón no se queme. 

A continuación se incorpora la salsa de tomate que hemos elaborado previamente.

Lo dejamos a fuego lento durante 5-7 minutos

Por último, añadimos el bacalao desmigado, siguiendo con fuego lento durante otros 5 o 7 minutos. Probamos el punto de sal y dejamos reposar.

Esta receta es ideal para hacerla el día anterior a ser servida, de un día para otro. Así conseguimos que la salsa esté homogénea y adquiera mayor intensidad de sabor.

Si compramos migas sin desalar, para desalarlas las ponemos 24 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas.

Chipirones encebollados

INGREDIENTES (para dos personas)

800grs de Chipirones bien limpios (Si fueran de potera y pequeños, de lujo)

3 Cebolletas no muy grandes

1 Pimiento Verde

1/2 Pimiento Rojo

2 dientes de Ajo
1 Patata grande (opcional)

1 Cayena

1 golpe de Brandy

1 Vaso de Vino Blanco Seco

Pimienta Negra recién molida

Sal 

Aceite de Oliva

PREPARACION

Ponemos a fuego con aceite las cebolletas y los pimientos, todo cortado en juliana o trocitos alargados, el ajo y la cayena picaditos

Cuando empiece a pochar, echamos medio vaso de vino y tapamos para que la verdura quede bien blandita. Aproximadamente 30 minutos.








Cortamos los chipirones en rodajas gruesas. Si fueran pequeños de potera, se harían enteros.












En una sartén, salteamos los chipirones con un poco de aceite de oliva, a continuación flambeamos con el brandy y el resultado lo echamos en la cazuela, jugo incluido, donde tenemos la verdura pochada






Añadimos el medio vaso restante de vino y dejamos a fuego medio para que guise durante diez minutos más.

Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar un par de horas, antes de calentar y servir.




A nosotros nos encanta acompañar este plato con unas patatas fritas, cortadas en cuadritos, además de que acompañan muy bien hacen contraste de formas y textura.


Como nos dice Miguel Mosteiro Chef y amigo nativo de Cambados, en plena Ría de Arosa (Pontevedra), todos los cefalópodos tienen dos formas de elaborarse. Bien con 10 minutos de cocción, bien con una cocción muy larga, porque es la única forma de que no nos queden duros. De otro modo, es casi seguro que el producto nos quede duro y correoso.

Habitas Baby con Jamón Ibérico y Huevo

Hoy subimos una receta fácil,  sencilla que además se hace en poco tiempo. El éxito estará en la elección de la marca que conserva vegetal que utilicemos. Bien es verdad que se puede hacer de forma natural, pero por tiempo y posibilidad de conseguir autenticas habitas baby, recomendamos utilizar la conserva. Eso sí, coger las marcas premium, si son de precio mas elevado, pero la calidad tiene un solo precio y a veces por comprar más barato... compramos caro. Nos vamos a mojar por dos marcas, bien es cierto que hay más, no muchas más... Gilver y La Catedral, las dos de Mendavia (Navarra).

Hoy hemos utilizado la de Gilver en aceite de Oliva.

Ingredientes para DOS personas

1 bote de Habitas Baby en Aceite de Oliva de 345grs (240grs escurrido)

1 Cebolleta mediana

100 grs de Jamón Ibérico o Serrano (preferiblemente el primero)

2 Dientes de Ajo

1 Huevo

Sal
Aceite de Oliva (Utilizamos el mismo que viene en el tarro de las habitas)

PREPARACION

Pochamos la cebolleta con el ajo, todo bien picadito. Se sala con precaución, teniendo en cuenta que el jamón ya nos aportará un toque salino.

Ponemos un huevo a cocer. Una vez cocido lo sacamos, enfriamos y reservamos

Cuando tengamos la cebolleta pochada, añadimos el jamon picadito y removemos por 30/45 segundos

A continuación echamos las habitas y las dejamos durante 10 minutos

Cuando presentemos el platos, rallamos sobre él un poco de huevo. como se ve en la foto inicial

Así de fácil y sencillo, en menos de 20 minutos. ¡¡Buen provecho!!

Cuando estemos a la mitad de pochar la cebolla, podemos añadir medio vaso de vino blanco seco

Fumet de pescado

Vamos a subir una receta de fumet, o fondo de pescado, porque pensamos subir proximamente varias recetas que lo utilizan.

INGREDIENTES

1 Cabeza de rape, mas o menos 1 kilo (o Raspas de pescado blanco, nunca azul)

1 Cabezas y cáscaras de 150 grs de gambas

5 Gambones (puede valer cangrejos, galeras...)

1 kilo de Mejillones

1 Zanahoria

Medio tomate

1 cebolleta

1 Ajo

1 Ramita de Apio

4 Ramitas de Perejil

1 Puerro

6 Bolas de Pimienta Negra

2  hojas de Laurel

1 Trozo de cáscara de Limón

5 Litros de Agua

Eneldo

Aceite

Limpiamos las verduras y las cortamos en trozos no muy grandes, hay quien lo hace bien troceadito. En la cebolleta y puerro se añade las partes verdes mejor que las blancas. Las ponemos en una marmita o cazuela alta.

En un sartén con aceite, doramos las cabezas y cascaras del marisco, apretando las últimas con una cuchara de madera para que suelte toda la esencia. Hacemos esto para que aporte más poderío al caldo. Retiramos de la sartén, las cáscaras y cabezas, el jugo resultante y lo añadimos todo a la marmita.

Añadimos el pescado, las hierbas y pimienta y rellenamos la marmita con agua fría. No añadimos sal.

Se pone a fuego intenso hasta que empiece a hervir, entonces bajamos un poco el fuego. Desde que empezamos a calentar el caldo o fumet, debemos espumar, todas la veces que haga falta, las impurezas que salen a la superficie con la ayuda de una espumadera para evitar que nos estropee el sabor final.

En una pequeña cazuela ponemos un dedo de agua, la cascara de limón y los mejillones. Colocamos la tapa y ponemos el fuego a alta intensidad. Cuando el vapor mueva la tapa y comprobemos que los mejillones están abiertos, recogemos el caldo, lo colamos y reservamos.

Dejamos hirviendo durante un máximo de 20 minutos para evitar estropearlo porque si hervimos en demasía quedará con mal sabor, porque el calor liberará las sales de calcio del pescado. En cambio, el caldo de carne requerirá muchísimo más tiempo.

Sacamos la marmita y la colocamos en el fregadero de la cocina, que lo tenemos lleno de agua fría y hielo. Introducimos la marmita para cortar el hervor.

Añadimos el caldo de los mejillones, damos unas vueltas al fumet y lo colamos ayudándonos con una estameña de algodón o si no la tenemos, podemos utilizar un colador de leche al que le añadimos un papel de cocina como un filtro más.

Utilizamos el caldo o fumet, y el sobrante se puede guardar en una cazuela con tapa durante 3 días en el frigorífico o congelarlo y sacarlo cuando lo necesitemos. En este caso, congelado, puede aguantar 6 meses. De congelarlo, es bueno utilizar esos plásticos que venden para hacer cubitos de hielo en casa. Así solo utilizaremos los cubitos que necesitaremos en vez de descongelar todo el fumet

Y recordar, no echar sal o utilizarla en ínfima cantidad. Porque cuando lo utilicemos en cualquier receta, la propia receta ya dosificará la cantidad de sal.