A Fuego lento con... Javier Aznar

En visita a Valencia, la ciudad de la luz, me acerqué a uno de mis restaurantes favoritos el Sangoreneta en la burguesa calle de Sorní. Un restaurante pequeño, intimista, que practica una cocina mediterránea de autor con excelente materia prima, elaboración y presentación. La primera vez que estuve, al salir del restaurante, recopilé las sensaciones vividas con una corta pero concluyente frase “ha sido como un primer beso, difícil de olvidar”.

Quedé con Javier Aznar una persona que combina el duende tanto para la música como para la cocina y siendo sus dos pasiones cambia las baquetas por las cucharas dependiendo exclusivamente de la hora del día. Me propuso realizar un plato para la sección “A Fuego Lento Con” para personas curiosas por hacer algo diferente en casa. Como cuando estuve con Jose Maria en su Casa de Comestibles vamos a poner dos formas de realizarla. La versión sofisticada y la versión light. El plato elegido ha sido un mar y montaña, Bogavante y Papada de Cerdo con un puré de patata al aceite de Oliva.

Ingredientes para 4 personas:
2 Bogavantes pequeños, 2 lonchas gruesas de papada de cerdo, 2 patatas medianas, 100 cl. de leche de coco, 1 cucharadita pequeña de Curry, Lecitina de Soja, Aceite de oliva extra virgen y
Sal

En crudo, se descascarilla el bogavante reservando las pinzas y el cuerpo para esta preparación y guardando las cáscaras y la cabeza para otra preparación que pudiéramos hacer en un futuro próximo (consomé de bogavante, bisqué, un fondo para un buen arroz o unos buenos fideos finos en paella, etc.)

Se envuelve la papada en papel film y de aluminio y se introduce en el horno a unos 120º C hasta que esté muy melosa (3-4 horas). Enfriar y reservar.
Poner las patatas a cocer enteras con la piel, y una vez cocidas pasarlas por el pasapurés, ligar, con varilla, con un punto de nata líquida (una taza de café como mucho) caliente y aceite de oliva extra virgen.
Calentamos la leche de coco, le añadimos el curry y una cucharada de lecitina de soja.

Presentación:
En un plato hondo colocamos una cucharada de puré de patatas.
Mientras, la papada de cerdo, debidamente racionada (media loncha por persona), la ponemos a freír en abundante aceite de oliva hasta que cruja.
En una sartén caliente o una plancha hacemos el bogavante, debiendo quedar muy jugosas, tanto las pinzas como el cuerpo. Recogemos los jugos caramelizados en la sartén con un poco de agua.
En un sifón de cocina ponemos la leche de coco con el curry y la lecitina de soja para conseguir “un aire”.

Sobre el puré de patatas colocamos la papada, sobre ésta, medio bogavante por persona y su correspondiente pinza, colocamos alrededor del puré un cordón de los jugos recogidos y coronamos todo el conjunto con el aire de coco al curry.

La versión light o más sencilla, si no se quiere utilizar el sifón, es hacer una mayonesa ligera y una vez hecha le incorporamos el curry y la leche de coco, debe quedar densa pero ligera para salsear ligeramente por encima el bogavante. ¡Buen provecho!

Sangoreneta, calle Sorní 31 (Valencia) Tlf. 963.738.170