Manitas de Cordero

Le he pedido a mi amigo Luis Ayensa, que me de dos de sus recetas mágicas, una la que él quiera, la otra tiene que ser su exquisita Fabada Asturiana. Empezamos por la que él ha escogido, las manitas de cordero.

Manitas de Cordero (4pax)
4 manitas por persona perfectamente limpias (en las casquerías las venden ya así y quitado el hueso central), 1 Cebolla, 1 Guindilla, 1 hoja grande de Laurel, 1 Tomate entero, 1 Cabeza de Ajo, Pimienta Negra, Sal

Colocamos las manitas en una cazuela con agua fría, sal a gusto, la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla, unas bolas de pimienta negra, el laurel y la guindilla dejándolas cocer hasta que estén tiernas ( pinchándolas con un cuchillo, éste entra con facilidad) que suele ser sobre los 30 minutos. Una vez cocidas, reservamos y colamos el caldo.


Para la Salsa
1 Cebolla, 100grs de Tocino, 2 Ajos grandes, 500grs de Tomate Triturado, 2c de café de Pimentón Dulce, Azúcar, Sal, 1 Vaso de Vino Blanco Seco

Picamos finamente una cebolla grande. En una cazuela de barro pochamos la cebolla con los ajos a fuego muy lento añadiendo un poco de sal para que la cebolla suelte todo el agua. Cuando se empiece a dorar, añadimos el tomate triturado y rectificamos de sal y azúcar y añadimos el pimentón dulce y dos golpes de pimienta triturada, removiendo bien. A continuación añadimos el vino blanco seco y subimos el fuego para dejarlo reducir. Sacamos la salsa, la pasamos por el chino y la volvemos a poner en la cazuela. Incorporamos las manitas y añadimos dos vasos de caldo resultante de cocer las manitas de cordero dándole un hervor de 10 minutos, la salsa debe quedar ligada pero líquida. Rectificamos de sal y pimienta y servimos.

Acompañamos con un costrón de pan frito.