Esta vez nos fuimos al restaurante Arzábal en la Costa Retiro madrileña para sacarle alguna receta a los "enfants terribles" de la zona, Alvaro e Iván, Iván & Alvaro… que tanto montan, montan tanto y que han conseguido en un año revolucionar el mercado con su concepto de restaurante y tapeo informal de calidad. Nos propusieron realizar dos recetas… por el mismo precio 8)
Por lo que en esta primera parte desarrollaremos las Croquetas con Jamón de Arzábal:
1 litro de leche de Oveja Lacha, 120grs de Harina, 120grs. de mantequilla, 150grs. de Jamón Ibérico Bellota, ½ Cebolla, Pimienta Blanca, Nuez Moscada rallada en el momento, Huevo y Pan Rallado.
Preparamos un Roux con la harina y la mantequilla.
En una sartén pochamos la cebolla cortada lo mas finamente posible (en brounoisse) y añadimos el jamón ibérico cortado de igual manera, salteamos y a continuación le añadimos el roux. Añadimos la leche, salpimentamos y rayamos la nuez moscada, a gusto.
Movemos la bechamel frecuentemente durante aproximadamente una hora hasta que coja cuerpo. Una vez retirado del fuego, lo pasamos a una bandeja de cristal y se introduce en la nevera para que enfríe la masa. Una vez fría se saca, se le da la forma y el tamaño que se desee, se fríe… y a la mesa!
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