El Centollo y su cocción.

Desde mediados de Noviembre hasta finales de Junio es la temporada del centollo, uno de los mariscos más solicitados en una buena mariscada. Este crustáceo tiene una leyenda urbana en la cual se afirma que la hembra está más sabrosa que el macho. Uufff, esa afirmación es un poco fundamentalista o al menos eso creemos después de ver cómo un curtido marinero de O Grove apartaba para él el macho y nos dejaba la hembra. Al preguntarle por qué prefería el macho defendió que tiene la carne más prieta y el sabor más fino. Sí, es cierto que la hembra tiene el coral en el interior del caparazón y que resulta delicioso, por lo que parece que lo ideal sería un “centollo bisexual o pseudo metrosexual” con la carne del macho y el caparazón de la hembra.

La diferencia visual entre ambos es muy fácil, solo basta observar los apéndices abdominales: las hembras tienen un apéndice ovalado muy grande en comparación con el macho que lo tiene rectangular y estrecho. La razón es que la hembra lleva las huevas en tal apéndice.


Otro tema es el cambiazo que alguien sin escrúpulos (que de todo hay en la viña del Señor) pudiera realizar a los incautos clientes ofreciendo centollos franceses por gallegos, cuando el precio de los primeros es la mitad que los segundos… y su sabor más de lo mismo porque la alimentación del crustáceo gallego es mucho más rica. Y nos referimos al gallego porque a nivel nacional es el de mayor calidad.

¿Cómo podemos saber su origen? El centollo gallego de roca tiene el caparazón cubierto de algas (rarísimo verlo en el francés), su color, una vez cocido, es de color rojo intenso (el otro es de color muy pálido) y las patas del francés son más cortas y sus uñas están romas, poco afiladas y no están cubiertas de pequeños pelos.

Cuando el centollo nacional es de arena el color rojo es más suave, pero se puede seguir diferenciando fácilmente con el francés por las patas.

Y si lo queremos cocer en casa, es muy fácil, solo debemos tomar en cuenta si el marisco está vivo o muerto y su peso. Si el marisco está vivo se mete en agua salada fría a fuego vivo con una o dos hojas de laurel. Es fundamental que el centollo no se empiece a mover bruscamente porque se podría romper las patas y con ello, el agua de la cocción entraría en su cuerpo. Cuando rompe a hervir, deberá pasar de 15 a 17 minutos si pesa menos de kilo y cuarto y sobre los 18-20 minutos si tiene un peso superior.

Si el marisco está muerto, ponemos el agua salada con el laurel y en el momento de romper a hervir lo dejamos el mismo tiempo que hemos indicado en el caso anterior.

Enfriar antes de servir.