Aun con la reseca de la victoria española en Sudáfrica, me voy a ver a mis buenos amigos Sebastien y Vicent del Restaurante La Fayette. Está claro que el tema “Mundial de Futbol” no será tocado porque la Bleu no es que jugase mal, es que hizo el ridículo más espantoso. Antes de desarrollaros una receta veraniega de la zona sudoeste de Francia, de Bayona, que Vicent nos va a enseñar me gustaría daros unas pinceladas de este pequeño y exitoso restaurante. Se encuentra “escondido” en la calle Agés de Las Tablas en la zona Norte de la Capital. Sebastien es un bretón con humor inglés, afable, atento y detallista cuyos consejos sobre los vinos a tomar siempre son aciertos. Su socio Vicent es de Estrasburgo y es el alma mater de la cocina. Para describirlo, diré que es el Andrés Iniesta de los fogones, tímido y sencillo en su forma de ser y virtuoso en lo que hace.
La receta que hemos preparado, yo en el papel de atento pinche, ha sido una Sopa Frappée de Tomate.
Ingredientes para 5 personas: 700grs de Tomates maduros, 80 grs de Puerros, 1 Zanahoria grande, 1 ½ Chalota, 1 diente grande de Ajo, 1 ramita de Tomillo, 1 manojo de Albahaca, 1 hoja pequeña de Laurel, 25grs de Apio Bola (opcional), 50grs de Jamón Serrano picado, Sal, ½ litro de Caldo de Ave y 10cl de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Troceamos finamente los tomates, cortamos en juliana puerros, zanahoria, chalota y apio bola o raíz de apio (no confundáis con el apio en rama) y picamos la albahaca. El caldo ya lo tendremos listo.
En una cazuela ponemos un buen chorretón de aceite de oliva virgen y ponemos el ajo. Antes de que se dore añadimos el jamón y cuando coja color echamos todos los ingredientes que hemos cortado y con precaución, salamos. Añadimos el laurel, dejamos rehogar un poco y a continuación incorporamos el caldo de ave. Una vez que “levante”, que rompa a hervir, lo dejamos a fuego medio durante 30 minutos.
Dejamos que enfríe un poco y lo pasamos todo, excepto la hoja de laurel, por la thermomix o una batidora y acto seguido lo tamizamos por el chino. Aquí está la madre del cordero. Cuando estemos colando la sopa debemos exprimir bien lo que nos queda en el chino para que suelte toda la esencia.
Una vez colado, lo ponemos en un bol y lo dejamos en el frigo. La receta es “Sopa frappée” por lo que al servirla debe de estar muy fría.
Para su presentación, hemos cogido una vieira limpia, la hemos marcado a la plancha y la hemos colocado sobre tres trocitos de tomate y coronado con un poquito de cebollino fresco. Voilá, bon appétit!
PD. La Fayette es un local para 24 o 26 comensales, por lo que conviene reservar (Tlf. 912606912).
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