Ginebra Bloom, de mujer a mujer

Esta premium London Dry Gin es un tanto especial porque está elaborada por la única mujer Master Gin, Joanne Simcock, y la ginebra que ha creado posee una inusual potencia en aromas florales.

Entre sus componentes botánicos están la madreselva, el pomelo y la manzanilla... ahí es nada!. La idea de su creadora es transmitir los aromas de la campiña inglesa en primavera. Claro que... no estamos hablando de un jabón de tocador sino de una ginebra y hay mucho bebedor de G&T que huye de este estilo de elaboración. No quiere decir que sea mala, sino que no es su estilo (y yo me considero en este grupo).

CATA

Botella de bonita silueta, diseñada con motivos florales en relieve y con el vidrio sutilmente tintado de verde. Tapón de corcho.

Visual: Limpio y brillante, con densa lágrima

Nariz: Entrada de intensidad alta. Notas florales (rosas, lilas), cítricas (lima, pomelo, naranja) algo herbacea (cilantro) y unas notas muy sutiles de enebro.

Boca: Ataque fresco, suave y elegante. Hay notas ligeramente melosas (¿miel?), que deja paso a notas especiadas y cítricas. El final, de intensidad media alta, es una sensación entre floral y especiada.

Para mi gusto tomar más de un G&T de esta ginebra puede resultar muy empalagoso.
Sin que de pie a una denuncia en el Ministerio de "Igual-dá", creo que es una ginebra perfecta para el público femenino, de mujer a mujer.

Predicador 2007

Este vino es, por precio, el más asequible para los mortales normales de los vinos que hace Benjamín Romeo. Benjamín es un riojano del pueblo de San Vicente de la Sonsierra que se fue a estudiar todo lo relacionado con el mundo del vino a Francia. Después volvió a España para trabajar con la bodega Cosecheros Alaveses/Artadi y desde que se desvinculó vive su propio proyecto vinícola con sobresaliente resultados.

Vinos suyos, con precio para pocos, son los tintos Contador, Cueva Contador y La Viña de Andrés (en honor a su padre) y en blancos Qué bonito cacareaba (sí, sí habéis leído bien). Por ejemplo el Contador 2004 tiene 100/100 puntos Parker lo que le hace tener un precio en tienda de alrededor de los 700€, la añada 2005, también 100 puntos Parker, sobre los 500€. La Cueva Contador 2004 97 Puntos Parker 90€, La Viña de Andrés Romero sobre los 90€ y el blanco con 6 meses de crianza, los 35€. Por eso, los 20 euros del Predicador le hace ser el más asequible de todos sus hermanos, eso sí, con una producción limitada para que no supere las 80.000 botellas.

En la etiqueta de Predicador viene un sombrero al más puro estilo Far West, género de cine que fascina a Benjamín, por lo que nombre y etiqueta es todo un homenaje a Clint Eastwood y concretamente a su interpretación en la película “Jinete Pálido”.

Es un vino que se elabora con las uvas de los viñedos más jóvenes que tiene la bodega y, como hemos comentado anteriormente, sacrifican producción para conseguir calidad dejando solo muy pocos racimos por cepa por lo que éstas dan a lo sumo 2 kilos de uva.

Las variedades que tiene son Tempranillo 84%, Garnacha 11%, Viura 3% y Graciano 2%. No se le hace clarificación ni estabilización por frío. La crianza fue de 11 meses en barricas de roble francés y la producción fue de 60.000 botellas.

CATA

Es un vino que se debe de abrir con antelación para que respire sin prisas.

La etiqueta como hemos comentado, original y chocante.

Visual: Color picota oscuro de capa alta, casi opaca. La lágrima es abundante y muy lenta.

Nariz: Ataque elegante. Fruta roja (fresas, moras)y negra (Ciruela) bastante madura, especiados, torrefactos, algo dulce como gominolas rojas y un cierto toque mineral son los aromas que predominan.

Boca: Es carnoso, potente, con buena acidez y taninos presentes. Sorprende agradablemente no encontrar sus 14.8% de graduación alcohólica. Las bayas rojas vuelven a salir con fuerza junto a notas de vainilla y tostados. Final persistente con notas especiadas y minerales.

Un vino que entra en el concepto de “los nuevos Riojas” (con sus defensores y detractores) y que aguantará el tipo si lo hacemos acompañar con carnes a la parrilla, guisos de pescado y quesos semicurados. 18/20€ RCP justita.

Melody Gardot o como derritirte a fuego lento

En esa búsqueda por lo bueno poco conocido, he dado con tres voces femeninas que son un descubrimiento... para mí. Siempre puede salir un/a melóman@ rompe-pelotas que te diga "si yo ya la conocía". Genial, el perrito piloto para ti, pero yo seguía en las tinieblas hasta esta semana.

La primera mujer/cantante se llama Melody Gardot y tiene una voz, unas canciones que te dejan flojo hasta la goma de los boxers (también conocidos como gayumbos o calzones). Yo digo, que un tipo de voz como esta es un don de Dios, me rio yo de las trompetas de Jericó... una mujer con esta voz tenía que tener licencia para portar armas, porque puede matarte o volverte loco. Es una veinteañera de Filadelfia que domina el Jazz y el Blues que no solo canta sino que compone las canciones.

El CD es "My One and Only Thrill" y por tener, tiene una versión de "Over the Rainbow" del Mago de Oz con ritmo brasileño que no te cansas de escuchar. La canción que da título al CD “My One and Only Thrill”,"Rain" o "Lover Undercover" son para bailarlas... tumbad@, no digo más. En fin, un CD que se disfruta escuchándolo en solitario, pero que si es en compañía, seguro, que se disfruta aun mucho mas.

Melody, no te conozco, no te conoceré, pero me vuelves loco.

6 O'Clock Gin

La Ginebra 6 O’Clock está hecha por la misma empresa que la tónica del mismo nombre, Bramley & Gage, los cuales se hicieron primero famosos con sus licores de frambuesas, fresas y otras frutas y, especialmente, con su ginebra de endrinas.

El curioso nombre de la ginebra viene dado por un antepasado de uno de los propietarios, Edward Kain. Este personaje era ingeniero de la British and East Indian Steamship Company y tuvo la brillante idea de instaurar el momento “ginspiration”. ¿Y qué significa eso? Me preguntareis. Pues era el momento de la tarde que el gentleman se desconectaba del mundanal entorno y se preparaba un pelotazo de ginebra y tónica a la misma hora siempre, estuviera en tierra o embarcado... a las 6 de la tarde. Defendía tal metódico proceder por dos sanas razones, se consumía su ración de quinina para evitar la malaria (la ginebra era solo el acompañante de la medicación) y mientras disfrutaba del combinado, sentía una inspiración creativa espectacular, vamos que no levitaba de milagro. En fin, así lo puso en sus memorias y no le vamos a llevar la contraria (aunque pensemos que los hay con mas morro que un oso hormiguero). Y de ahí el nombre, todo un homenaje a semejante devoto del G&T.

La 6 o`Clock Gin está elaborada con seis botánicas siendo la flor del sauco la mas atípica en la elaboración de las ginebras, el resto de los componentes son piel de Naranja, Enebro, raíz de Lirio, Cilantro y Angélica. Todas ellas se destilan individualmente para mezclarlas después. Aunque posee 43% de alcohol es una ginebra bastante sutil por lo que es excelente para iniciarse en el fascinante mundo de los gin-tonics (G&T).

La fusión de Gin y Tónica 6 O’Clock, hace una pareja tan perfecta como Robin Hood & Mariana, como Marco Antonio & Cleopatra, como Bonnie & Clyde, como Romeo & Julieta, como Bill C. & Monica L…. la leche!

Pero sigo diciendo que es espectacular para no iniciados o para iniciados que un día no quieren un pelotazo explosivo. Un G&T sutil, elegante y facilísimo de beber.

¡6 x 6 ya no solo es 36!

Bacalao con Garbanzos

Me gusta indagar entre las amistades que tienen el placer de cocinar, bien por devoción bien por ocupación o por ambas y conseguir que nos revelen sus secretos culinarios. De este modo podremos compartir sabrosas y autenticas recetas, porque muchas veces lees recetas que tienen más trampas que una película de chinos (o tienen silencios, que es más de lo mismo).

Le pedí a mi amigo Jose María, mi apreciado gurú coruñés, que me diese autorización para revelaros una receta que la disfrutan en su familia desde el siglo XIX y que le llegó a él por su tía abuela Lucha: Bacalao con Garbanzos.

A continuación detallo esta receta, de pocos ingredientes pero exquisito sabor.

RECETA DEL "BACALAO CON GARBANZOS"

Compramos 2 kg de bacalao salado de la mejor calidad, lo ponemos a remojo 48 horas y cambiamos el agua cada 12 horas.

PASO FUNDAMENTAL: Las últimas 12 horas de remojo de bacalao, introducimos 1 kg de garbanzos para su hidratación en el agua con el bacalao, así de esta manera toman tanto el sabor del bacalao, la sal necesaria y el toque de salazón muy agradable. Este detalle que puede parecer una tontería es fundamental para el buen resultado del guiso.

Una vez escurrido bacalao y garbanzos ponemos a cocer en agua caliente sin sal los garbanzos, sin pasarse que queden algo al dente.

Escurrimos y enfriamos los mismos, guardando el agua de la cocción.

En una cazuela baja y ancha, encima del "Coup de Feu" como dicen los franceses, encima de la chapa de la bilbaína, o si tenéis un moderno fuego de inducción seleccionando la temperatura más baja, ponemos aceite virgen extra de la variedad picual, donde sofreímos una cebolleta en brunoise (en dados pequeñitos de 1 o 2 milímetros) y un diente de ajo.

Una vez pochados, añadimos los garbanzos escurridos y "POCO A POCO" añadimos el agua de la cocción de los garbanzos, la cual tiene ya sabor a bacalao, por lo que hemos comentado antes. Añadimos una buena cucharada de Pimentón de la Vera dulce o agridulce y una pizca de pimienta de cayena molida. Todo esto haciendo continuos movimientos de vaivén con la cazuela, como cuando se hace el pil pil.

Cuando esté ligado, incorporamos los lomos de bacalao en trozos de unos 100 grs., tapamos y le damos unos vaivenes más durante un par de minutos y dejamos reposar sin fuego. El calor de menos de 90 grados que hay en el guiso, será suficiente para que el bacalao sude y quede en su punto, pues el caldo del mismo está saturado.

Una vez reposado unos 5 minutos, está listo para zampar pudiendo añadir al plato unos pimientos asados y yema de huevo picada. ¡Que aproveche!

Restaurante Piñera

Tenía pendiente desde hace algún tiempo subir un restaurante que visité hace ya unos meses y que tanto por el trato del personal, por la calidad de la materia prima, por el gusto de las presentaciones y el mimo que se notaba de la cocina al producto, realmente me gustó.

Nos hicieron un Menú degustación largo que consistió en:

-Aperitivo de Mejillón con Ficoide Glacial (o Hierba Helada)
-Aperitivo de Caballa con Espuma de Remolacha
-Verduras en Tempura con Salsa Teriyaki y Romescu
-Bonito Ahumado con Changurro y Helado de Mole Rojo
-Lomo de Conejo estofado con Huevo a Baja Temperatura
-Arroz Meloso con Carabineros
-Steak Tartar con Patatas Soufles

-Sorbete
-Café Ristretto
-Petits Fours
-G&T de Sacred Gin

El aperitivo fue toda una declaración de intenciones. Las verduras en Tempura muy correctas, pero el siguiente plato, Bonito Ahumado con Changurro y Helado de Mole Rojo, la combinación de sabores y su lograda presentación fue un subidón de sensaciones. Un plato realmente conseguido.

El lomo de conejo, seguía manteniendo el nivel alto de la comida pero el arroz meloso volvió a relanzarlo a niveles sobresalientes. El punto del grano, la melosidad y el sabor te transportaban frente al Mar Mediterráneo. Acabamos la faena con un excelente Steak Tartar con su obligado puntito picante acompañado de patatas soufles.

Sorbete para cambiar el sabor de boca antes del café y los petits fours. Como final de trayecto, un G&T de Sacred Gin con tónica Fever Tree para facilitar la digestion ;).

Para regar el Menú empezamos con unas cervezas, unas copas de un tinto de crianza que nos recomendó el Sumiller, Finca Espolla 07 DO Empordá-Costa Brava del Castillo de Perelada y una botella de Beryna 07 DO Alicante que seleccionamos de su amplia y cuidada carta de vinos.

Todo esto, como dije al principio, con un trato muy profesional, buen menaje y correcto ambiente lo que hizo memorable el evento. No os puedo decir el coste pues fui invitado por mi acompañante, pero por los precios que vi en la Carta, Piñera es un restaurante con una muy correcta RCP...digno de visitar.

Restaurante PIÑERA
Rosario Pino 12
28020 Madrid
Tlf. 91.4251425

Manitas de Cordero

Le he pedido a mi amigo Luis Ayensa, que me de dos de sus recetas mágicas, una la que él quiera, la otra tiene que ser su exquisita Fabada Asturiana. Empezamos por la que él ha escogido, las manitas de cordero.

Manitas de Cordero (4pax)
4 manitas por persona perfectamente limpias (en las casquerías las venden ya así y quitado el hueso central), 1 Cebolla, 1 Guindilla, 1 hoja grande de Laurel, 1 Tomate entero, 1 Cabeza de Ajo, Pimienta Negra, Sal

Colocamos las manitas en una cazuela con agua fría, sal a gusto, la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla, unas bolas de pimienta negra, el laurel y la guindilla dejándolas cocer hasta que estén tiernas ( pinchándolas con un cuchillo, éste entra con facilidad) que suele ser sobre los 30 minutos. Una vez cocidas, reservamos y colamos el caldo.


Para la Salsa
1 Cebolla, 100grs de Tocino, 2 Ajos grandes, 500grs de Tomate Triturado, 2c de café de Pimentón Dulce, Azúcar, Sal, 1 Vaso de Vino Blanco Seco

Picamos finamente una cebolla grande. En una cazuela de barro pochamos la cebolla con los ajos a fuego muy lento añadiendo un poco de sal para que la cebolla suelte todo el agua. Cuando se empiece a dorar, añadimos el tomate triturado y rectificamos de sal y azúcar y añadimos el pimentón dulce y dos golpes de pimienta triturada, removiendo bien. A continuación añadimos el vino blanco seco y subimos el fuego para dejarlo reducir. Sacamos la salsa, la pasamos por el chino y la volvemos a poner en la cazuela. Incorporamos las manitas y añadimos dos vasos de caldo resultante de cocer las manitas de cordero dándole un hervor de 10 minutos, la salsa debe quedar ligada pero líquida. Rectificamos de sal y pimienta y servimos.

Acompañamos con un costrón de pan frito.

La Sal (II)

Algunas de las sales “gourmet” que se puede encontrar en el mercado son:

SAL MALDON:

Proviene del Condado inglés de Essex y es una flor de sal exquisita que no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos.

La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.882 trabaja de forma artesanal y sin ningún tipo de aditivos esta sal de gran pureza natural. En boca resulta de gran sabor, como una explosión y su grano se disuelve muy rápidamente. Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie hecho a la plancha, una carne roja, un pulpo a feira o simplemente sobre unas rodajas de tomate de rama bañadas con un aceite extra virgen de primera presión.

SAL GRIS DE GUERANDE

Para muchos la mejor sal del mundo. Esta sal francesa que se recoge a mano en las salinas bretonas de Guerande y luego se seca al sol tiene como principal característica su color de tonalidad gris propio del fondo marino bajo los saladares y es mantenida intencionadamente para conservar las partículas de arcilla, el aroma y el sabor del alga dunalliela salina. Los trabajadores de estas salinas, llamados paludiers mantienen un sistema de elaboración ancestral recogiendo la gruesa sal gris por raspadura con un rastrillo de madera especial, llamado "las". Esta sal tiene identidad marina total, absolutamente natural sin aditivos, que le permite no repercutir ni quemar los ingredientes. El tamaño de sus cristales es más bien mediano siendo una sal muy rica en oligoelementos. Es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: Posiblemente sea la reina de la sal. Aparece hace unos 25 años en el mercado francés. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siendo siempre una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal aparecen cristales de sal ligeros flotando en placas muy finas sobre la superficie del agua. Posee un sabor sutil de violeta siendo muy rica en magnesio y otros oligoelementos. Se recoge con un instrumento que se llame "lousse" que es como un rastrillo sin dientes.

Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

OSHIMA ISLAND BLUE

Tiene el nombre de Uni no Houseki, la Joya del Océano, y se le llama así por su apariencia de piedra preciosa y se da en la isla de Oshima. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt” o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas. Exquisita pero con precio estratosférico.

SAL HALEN MON

Es una sal marina del tipo Maldon pero su origen es las salinas de la isla de Anglesey, en Gales. Al igual que la otra variedad británica, se disuelve rápidamente en el paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.

SAL DEL HIMALAYA

Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado, sabor amargo y con grano grueso y bastante duro, por lo que es conveniente ponerla en un molinillo para molerla cuando la utilicemos. Ese tono rosado caracteristico que tiene indica una cantidad beneficiosa en hierro.

SAL AHUMADA
Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

SAL ESCAMADA o FLACKY SALT
Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades. Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica) y se obtiene al final del verano.

SAL KOSHER
Es un tipo de sal pura y de grano grande, a veces en escamas, que no tiene añadidos químicos. Es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (alimentos permitidos por la tradición judía).

SAL DE BAMBU
Sal coreana de gran sabor. Se obtiene tostando sal y arcilla amarilla dentro de cilindros de bambú, de esta forma se le quitan las impurezas a la sal. Es una sal que en Corea se utiliza mucho por su alto valor nutritivo y por sus propiedades para mejorar la digestión.

SAL PIRAMIDAL DE CHIPRE
Los cristales tienen forma piramidal con un sabor intenso marino que llena el paladar. Es de color blanco intenso y en boca tiene una agradable textura crujiente. Existe una versión que se llama Black Lava, que resulta de secar la sal en camas de lava y mezclarla con carbón vegetal activo.

SAL NEGRA o KALA NAMAK
Es una sal de roca que se utiliza en la India en muchos platos. Realmente tiene un color grisáceo y por su bajo contenido en Sodio es ideal para los hipertensos. Es una sal gruesa y poco refinada.

SAL ROJA o RED ALAE
Es una sal que solo se da en la isla de Aloha (Hawai). Lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades y un exquisito sabor a nuez. Hay una producción limitadísima por lo que su precio es “de joyería”.


SAL DE CUSCO
Esta sal peruana proviene de un antiguo océano atrapado bajo tierra, que alimenta una fuente natural situada a más de 3.000 metros de altitud en Maras (Cordillera de los Andes). El agua es conducida a pozas de evaporación, trabajadas por las comunidades locales en un proceso artesanal que tiene origen en tiempos de los Incas. Se caracteriza por su apreciable cantidad de hierro y minerales que le aportan un sabor suave y dulzón.

SAL D´ES TRENC
Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos. Es crujiente, con un sabor delicadamente dulce y con alto contenido en minerales y magnesio.

SAL DE IBIZA
Desde el 800 a.C. cuando los Fenicios tomaron la isla datan las salinas que aun existen hoy en día. Es una sal 100% natural de color blanca tirando a rosa pálido y de sabor aromático. Se recoge manualmente en la Reserva Natural “Parc natural de ses Salines d’Eivissa”. Contiene más de 80 minerales esenciales y elementos traza, como magnesio, yodo, selenio y flúor.

SAL AHUMADA DE COCO
Esta sal es originaria de la Isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal de grano grande y geométrico aunque fácil de moler.


En España, a parte de las dos sales antes reseñadas, los dos yacimientos de sal más importantes están en situados en Cabezón de la Sal (Cantabria) y el que había en Cardona (Barcelona). Actualmente en Alicante tenemos dos importantes salinas, las Salinas de Torrevieja, donde se extrae casi la mitad de la producción española, y las salinas de Santa Pola. En Murcia se encuentran las Salinas de San Pedro del Pinatar. Otra zona con importantes salinas se encuentra en la marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario del río Guadalete.

Por último, en España existen pocas salinas de manantial y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes se encontraban en Álava, las Salinas de Añana, declarada monumento histórico y las de Poza de la Sal, en Burgos.

Lo siento, no me pude resistir. Algo viene al caso, pues estos morritos van rebozados de sal. ¿Sería ésta la "sal de la vida" que nos hablaba la Biblia? (Me temo que no)

La Sal (I)

La sal en la Antigüedad tuvo un carácter casi sagrado. En algunas civilizaciones fue símbolo de hospitalidad y se ofrecía a los huéspedes junto con el pan. Asegurarse el suministro de sal fue una de las preocupaciones más antiguas del hombre ya que era imprescindible para la conservación de los alimentos y porque es un elemento necesario para mantener todas la funciones vitales del cuerpo humano (componente fundamental del plasma y de los fluidos corporales). Como ejemplo, los primeros asentamientos humanos del neolítico se realizaron en los lugares donde no faltaba agua ni sal.

La cultura de Roma está muy ligadas al suministro de sal. En los primeros tiempos de la Ciudad Eterna, a cada soldado se le entregaba diariamente un puñado de sal para su abastecimiento, el salarium (ración de sal) y así nos ha llegado hasta nosotros la palabra “salario”.

Durante la Edad Media el control de la sal estuvo en manos de los monasterios y de los señores feudales que la cargaron con impuestos que perduraron hasta el siglo XVIII siendo una de las mayores fuentes de sus ingresos.

Por su importancia las salinas condicionaron la construcción de ciudades, las rutas de la navegación antigua, alimentaron los grandes viajes y las industrias de salazón

En cuanto a las fuentes mediante las que obtenemos sal, pueden ser de dos tipos:

Sal de roca: Esta sal se encuentra presente en la tierra y localizada en depósitos subterráneos.

Sal marina: obtenida de forma natural por la evaporación del agua del mar provocado por el sol y el viento. Contiene sólo 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos (elementos que el organismo necesita en muy pequeñas cantidades como el yodo, flúor, zinc o cromo). Esta sal es más sana que la sal de roca, ya que al tener un sabor más acentuado permite emplear menor cantidad a la hora de aderezar las comidas. Por lo tanto hay un consumo menor de sodio, mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, sobre todo si se tiene hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.

3 para 3

Nos reunimos en la Taberna Brix con su dueño, Luis. El tercero en discordia era mi amigo Airton, nacido en la altiplanicie boliviana y curiosamente naciendo tan lejos de un viñedo, es un enamorado del buen vino y un entusiasta de probar siempre nuevos caldos.

Como estaban “golosones” propusieron una cata de varios vinos y me dieron el honor que la elección la realizara yo. Brix tiene una selección de vinos de cerca de 75 referencias y posiblemente tenga la mejor relación precio/botella de Madrid. El único pequeño pero es que las copas, sin ser malas sí son mejorables.

Le eche un vistazo al listado de vinos y me decidí por tres vinos en base a dos premisas: que no fueran de las Denominaciones de Origen más conocidas y que su graduación alcohólica fuera mínimo de 14%. La selección resultante fue: Casa Balaguer 06 DO Alicante (14,5%), Borsao Tres Picos 08 DO Campo de Borja (14,5%) y Maduresa 06 DO Valencia (14,4%) y por ese mismo orden se probaron.

Mientras las abríamos y las dejábamos respirar, nos apretamos un excelente ceviche con una copa de la Bodega Pirineos DO Somontano, el Selección Gewürztraminer que acompañó excelentemente el aperitivo.

Al final de la cata coincidimos en que los mejores puntuados eran Casa Balaguer y Maduresa. Tres picos también gustó pero quedo un poquito rezagado en el envite.

Los apuntes de cata que hicimos fueron los siguientes:

Casa Balaguer: Color cereza de capa alta con ribete cardenalicio. En nariz salieron notas de bayas negras maduras, balsámicos, chocolates, flores violetas y café. Boca, excelente paso en boca, muy redondo, elegante y con excelente estructura. Sobresalen las notas de bayas y especiados. Final de largo recorrido con notas de frutas del bosque maduras y un cierto sutil amargor. PVP 16€

Tres Picos: Color picota de gama media/alta. Con buena lágrima. Nariz con notas de frutas rojas, vainilla, regaliz y cacao. Boca, buena entrada siendo una mezcla entre musculoso y sedoso, con cuerpo medio y taninos dulces. Las notas que sobresalen son las de regaliz, la vainilla y la fruta roja madura. El final es bastante largo y un pelín astringente. PVP 16€

Maduresa: Color picota de gama alta. Limpio y glicérido. La nariz es toda una explosión. Notas a frutas del bosque negras y maduras, minerales, violetas, cueros, frutos secos y especias. En boca, es el que más nos gusto. Tiene un paso sedoso, carnoso, de cuerpo medio/alto, con taninos presentes, muy buena acidez y alcohol perfectamente integrado. Las notas de frutas maduras dominan las sensaciones tanto en la entrada como en su largo postgusto. Un vino muy mediterráneo. PVP 20€

Los tres con una excelente Relación Calidad/Precio.

Grandes vinos en una gran velada con grandes amigos…¡Rien ne va plus!

Detalle de la etiqueta de Maduresa, simple pero preciosa y original



BRIX TABERNA
Antonio Acuña 7
Madrid

Pimientos del Piquillo Rellenos de Carne

Tenía ganas de comerme unos pimientos del piquillo rellenos, un plato clásico de la cocina riojana y quedé con mi padre para que los hiciéramos juntos, bueno él de chef y yo de pinche. Mi padre es de esas personas que cocinan como los ángeles pero necesitan dos personas a su lado para que vayan recogiendo y limpiando detrás de él.
La especialidad de mi padre son los de carne, en cambio mi madre borda los pimientos rellenos de manitas de cordero, pero son tan laboriosos que ya no me acuerdo cuando fue la última vez que los hizo.

Pues dicho y hecho aqui os detallo cómo hicimos los pimientos rellenos de carne.
Espero que disfruteis tanto como lo hice yo... tanto cocinando como saboreándolos en la mesa.


Ingredientes: 12 pimientos del Piquillo, 200grs de Carne de Cerdo muy Picada, 200grs de Carne de Ternera muy Picada, 1/2 Cucharadita de Pimentón Dulce y 1/2 de Pimentón Picante, 150grs de Bechamel, 2 Cebollas Grandes, 2 huevos de gallina, Fondo de Carne o Vino Blanco , 4 Tomates Triturados, 4 zanahorias medianas, 125cl de nata líquida, 1 Cayena, 2 Ajos, Aceite de Oliva, Sal y Harina.

Pochamos la cebolla bien picadita, entonces añadimos la carne de cerdo y a continuación la carne de ternera junto al pimentón. Después de 10 minutos, en los que regularmente removemos la masa, se añade la salsa bechamel. Se mezcla todo bien con una cuchara de madera, se rectifica de sal, se retira del fuego y se pone en el frigorífico durante dos horas.

Se rellenan los pimientos con una cuchara o manga pastelera y después los ponemos en el frigorífico porque así después se fríen más fácilmente. Cuando estén fríos se sacan del frigorífico y se rebozan en harina y huevo batido para a continuación ponerlos en una sartén con poco aceite y fuego medio hasta que adquieran un color dorado.

Para la salsa que acompaña los pimientos rebozados: Pochamos una cebolla bien picada con dos ajos laminados. Añadimos cuatro zanahorias medianas cortadas en rodajas que previamente hemos hervido un poco para que no estén muy duras y se le añade un vaso de vino blanco o de fondo de carne, a elegir. Se le añade a continuación 4 tomates triturados, una cayena y cuando la salsa esté hecha se retira y se pasa por la batidora. Se vuelve a echar en la sartén, se rectifica de sal y se le añade 150cl de nata líquida.

Para la Salsa Bechamel:
Medio litro de leche entera, 45gr de mantequilla, 45gr de harina, nuez moscada, pimienta negra en molinillo y sal.
En un cazo hervimos la leche mientras que en una sartén derretimos la mantequilla y a continuación la mezclamos con la harina removiendo bien la masa durante un minuto. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Esta mezcla de mantequilla y harina es lo que se llama “roux”.

Cuando la leche esté hirviendo la vertimos sobre la “roux” despacio y mezclándolo bien sin que haya grumos. Una vez tengamos la masa uniforme, la volvemos a poner en el fuego por un tiempo aproximado de 9/10 minutos y a la mitad le añadimos la pimienta negra, la sal y la nuez moscada (ésta es mejor que sea rallada en el momento) a gusto.

Atardeceres

Hay personas que son más de amaneceres que de atardeceres. Yo si tengo que elegir, soy de los segundos ya que el atardecer implica el despertar de la noche, el encuentro con la luna, disfrutar de la quietud y el silencio como compañeros de aventura.

Históricamente, el retiro nocturno del sol ha simbolizado el pacífico fin de una larga vida. ¿Por qué digo esto? Porque disfrutar de un atardecer es siempre un placer que se debe vivir y compartir.
Hay lugares que por el mero hecho de vivirlo ahí, en ese marco, implica magia. Me imagino que ver un atardecer en el Taj Mahal, en las Pirámides de Egipto, en el Serengeti o el Desierto de Moab tienen que ponerte la piel de gallina.

Cuando viví en Chile, pude disfrutar del atardecer en la costa de Viña del Mar pero me quedó experimentarlo en el desierto de Atacama, bien en el volcán de Licancabur, el Valle de la Luna o en San Pedro y su Laguna Chaxa. Buena excusa para volver a ese país tan maravilloso.

Si además del atardecer le añadimos el mar entonces es el acabose o como contestaría la genial Mafalda “es el continuose del empezose”. Observar como el sol, agotado de iluminar y dar calor se esconde entre las olas para descansar, el continuo cambio de color que hay en el cielo y en la mar, el sonido de las olas como pidiendo también protagonismo en tal fascinante momento...

Hay muchos lugares que siempre salen cuando se habla de estos atardeceres tan especiales, donde se une la belleza casi espiritual con la visual, momentos para disfrutarlo en compañía, pero en silencio: Santorini en Grecia, la Playa de Semiyak en Bali, Bora Bora, Reikiavik en Islandia o la Playa Manuel Antonio en la provincia costarriqueña de Puntarenas, por ejemplo.

Más cerca que todo esto, tenemos el litoral atlántico de la península ibérica donde las puestas de sol tienen una luz especial.

En Galicia, tenemos que añadir al momento la belleza de las rías aunque para ver el atardecer perfecto te tienes que ir a las puntas de tierra que están frente al mar abierto. Tanto el monte de Santa Tecla con sus vistas del Miño y su frontera natural con Portugal, de La Guardia, del Valle del Rosal y del Atlántico. A Groba en Bayona, con sus vistas de Val Miñor, Vigo y el Atlántico o el Mirador de O Castro en Vigo donde se divisa parte de la ciudad, el puerto, la Costa del Morrazo y la Ría de Vigo con las Islas Cíes y la Isla de Toralla.

En la zona del Morrazo, el Monte do Facho, y en la península del Grove, tanto la zona de San Vicente del Grove, entre las Rías de Pontevedra y Arosa y frente a la Isla de Sálvora, como el Monte Siradella con sus vistas de la Isla de Ons, Salvora, Playa Lanzada y la Ría de Arosa se pueden contemplar unos atardeceres que no tienen nada que envidiar a ningún lugar del mundo.


Pero también se puede disfrutar de un atardecer urbano, aunque personalmente no creo que sean tan fáciles de encontrar.

Me acuerdo de dos lugares que merecen la pena muy mucho experimentarlos, uno desde el barrio de Uskudar en Estambul para contemplar el atardecer del Bósforo con la silueta de la Mezquita Azul y el otro sobre el Rio Huangpu, ramificación del Yangtzé, en la ciudad china de Shanghái.

En este último se puede ver las diferencias entre las dos orillas, la oriental o zona del Bund con sus edificios coloniales y la occidental con sus rascacielos y demás edificios modernos. Cuando el sol desaparece, el rio se vuelve a iluminar por el reflejo de las mil y una luces que dominan la zona moderna.

Cada vez que piensas donde has estado y los que te faltan por conocer te das cuenta cuantas experiencias inolvidables te quedan por vivir.

Nº 3 Gin

Seguimos descubriendo nuevas ginebras, que con esta moda “pro gin”, salen como hongos en un día soleado. Esta ginebra gusta ya en su primera impresión, que es la visual. Tiene una presentación realmente elegante que te hace pensar, antes de probar, que su esencia te va a gustar.

La ginebra está elaborada por Berry Bros. & Rudd Spirits Ltd. y utilizan 6 plantas botánicas de las cuales tres son frutales y las otras especias, siendo la destilación en alambique de cobre tradicional.

El enebro que proviene de Italia y que es el alma mater de cualquier ginebra, dos frutas cítricas la naranja dulce española y el pomelo dándole frescura, el cilantro de Marruecos aportándole notas de limón durante su destilación y ese final sutilmente especiado, la raíz de Angélica que facilita que la ginebra tenga sabor seco y la cáscara del cardamomo que atribuye aromas exóticos y especiados.

El número 3 que aparece en la botella es en honor a la dirección de la tienda de Berry Bros. & Rudd que tienen en la famosa calle de St. James en Londres. De hecho llevan trabajando en esa tienda desde 1698 por lo que son los comerciantes de vinos y espirituosos más antiguos de Inglaterra y posiblemente del mundo.

La llave que está presente en la botella es una copia de la que abre la puerta de “The Parlour” la sala más antigua de la tienda. Para haceros una idea de su magnitud, fueron los que en 1923 lanzaron al mercado el whisky Cutty Sark, los primeros proveedores de vino a la Casa Real inglesa (desde George III hasta nuestros días) y entre sus clientes de renombre Lord Byron, Napoleon III, Aga Khan… en fin, toda una institución.

CATA

Visual: Muy limpia, cristalina y glicérida.

Nariz: De ataque poderoso donde se fusiona el enebro con las notas cítricas y las especiadas todo ello envuelto en un frescor que te recuerda el olor a pino.

Boca: Su paso denota la potencia de la ginebra y su nada despreciable 46% de alcohol. Predominan las notas cítricas, sobre todo esa naranja dulce y en menor medida las notas especiadas. Su final es de largo recorrido dejando a su paso las notas aportadas por la Angélica y el cilantro. Lo que no tengo ni idea es del precio de esta London Dry Gin en mayúsculas.

Uno de los más afamados gurús de la coctelería, Alessandro Palazzi Bar Manager del Hotel Duke de Londres ha dicho de esta ginebra “3 es el número mágico para un Dry Martini. 3 pasos: Vermut Seco, Ginebra Nº3 y un golpe de cascara de limón (que se retuerce sobre el coctel antes de introducirlo en la copa). Simple, elegante y memorable.” Pues... punto pelota.

Domaine du Vieux Télégraphe “La Crau” Blanc 2006

Estaba repasando las catas y me he dado cuenta que no hay ningún vino blanco… y como no estoy de acuerdo con la expresión “el peor vino tinto es el mejor blanco” pues me he decidido a subir uno. Y ya que es el primero que sea un poco fuera de lo común de los vecinos del norte, un vino francés de la denominación Chateauneuf Du Pape, el Domaine du Vieux Télégraphe “La Crau” Blanc 2006 de la bodega Vignobles Brunier. Esta denominación está en la zona Sur de la región del Ródano.

El curioso nombre del vino, que mas o menos traducido del francés significa el terreno o dominio del telégrafo, viene dado por una estación de telégrafo óptico construida a finales del siglo XVIII y situado sobre la colina que constituyen los actuales terrenos de la bodega. Este telégrafo óptico fue un invento de Claude Chappe y se puede considerar como el primer sistema de telecomunicación. Se extendió por toda Francia con gran éxito hasta que fue descartado en 1846 por el gobierno francés en beneficio del nuevo medio de comunicación, el telégrafo eléctrico.

La historia de la bodega empieza en 1898 cuando Hippolyte Brunier plantó el viñedo en el Plateau de la Crau, situado en el triangulo que forma las pequeñas ciudades de Bedarrides, Chateaunef y Courthezon. Hoy en dia la extensión de los viñedos alcanzan casi las 17 Hectáreas incluyendo cepas de Garnacha, Shiraz, Monastrell, Cinsaut entre otras tintas y las variedades blancas de Clairette, Roussanne, Garnacha Blanca y Bourboulenc, que ocupan el 5% de los viñedos.

El vino se elabora con Garnacha Blanca (30%), Clairette (40%), Roussane (15%) y otro tanto de Bourboulenc con una media de edad del viñedo de 40 años. Después de pasarlo por barrica alrededor de nueve meses se embotella y se deja reposar durante un año. Su producción es muy pequeña rondando las 25.000 botellas.

CATA

Botella con vidrio grabado y vestida con etiqueta de corte clásica. Corcho: 8 /10

Visual: Amarillo oro, casi ámbar, cristalino y limpio. Buena lágrima

Nariz: ¡Que empiece el espectáculo! Hay notas cítricas (limón, lima, piel de naranja), persistentes notas florales (blancas), plantas aromáticas (albahaca, estragón), notas minerales, especiadas (pimienta blanca, jengibre), frutos secos tostados (avellana, castaña) y tabaco.

Boca: Entrada sedosa que te aterciopela la boca, paso de cuerpo medio alto y justa acidez. Vuelven a salir las notas de pimienta blanca, los frutos secos, los minerales y las notas cítricas. Tiene un final persistente y muy elegante.

Un vino de los que no te olvidas por un precio de 35/40€.

Redoma 2006 ¡Bom Trabalho!

Soy un enamorado de Portugal. Como muchas veces entre vecinos, a veces parecemos que vivimos a espaldas españoles de portugueses y viceversa, posiblemente por esas rencillas de tiempos inmemoriales. Hay un dicho en Portugal que asegura que “de España, ni buen viento ni buen casamiento”. Me imagino que nosotros también tendremos dichos o refranes que no dejan bien a nuestros vecinos. Pero como decía al principio, no es mi caso.

Hay muchos lugares que visitar, muchos platos que probar y muchos vinos que beber en el país vecino. De todas las zonas vinícolas portuguesas tengo que reconocer mi debilidad por el Douro. Es un viaje que los amantes del vino y de la naturaleza deben de hacer al menos una vez en la vida, que una vez visitado pensará que se debe de hacer una vez al año.

Subo la cata de un vino del Douro, del Alto Douro elaborado por una de las bodegas emblemáticas, Niepoort. Originarios de Holanda, llevan más de cinco generaciones afincados en Portugal y dedicados al mundo del vino o sea que podemos decir que los bebes de esta familia llegan al mundo con una botella de vino bajo el brazo.
Además de Portugal, es una bodega que ha elaborado o elabora vinos en Sudáfrica, Austria y recientemente en España, concretamente en la Ribera Sacra.

Es un vino de alta gama, Redoma 2006 y está elaborado con un coupage de cepas donde encontramos la Touriga Franca, la Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Cão y Sousão, entre otras. Los viñedos tienen una edad entre los 60 y los 120 años y se encuentran en la zona alta del Río Corgo, afluente del Río Duero.

La recogida de la uva se realiza manualmente en pequeñas cajas de 20 kilos y las uvas son pisadas en los lagares. La crianza se realiza en grandes toneles de roble francés con una capacidad de 228 litros durante 20 meses. Su graduación alcohólica es del 14% y la producción, muy reducida, solo 24.300 botellas.

CATA

Botella bordelesa vestida con etiqueta moderna pero de diseño simple formando figuras con puntos separados. Del mismo tipo que otro de los vinos de esta bodega: Vertiente

Visual: Color picota de capa mas bien alta y ribete cardenalicio. Brillante y limpio. Buena lagrima.

Nariz: Ataque poderoso. Notas de bayas rojas (mora, grosella), fruta negra (ciruela), notas minerales (tierra, pedernal), herbáceas, balsámicas, vainillas, pastillas de café con leche y especias (pimienta negra)

Boca: Entrada vibrante pleno de frescura, de cuerpo medio, con buena acidez y taninos maduros. Sobresalen las notas frutales maduras, las herbáceas, minerales y esa nota picantita de la pimienta. Postgusto sabroso y de largo recorrido.

Buen trabajo desde el Alto Douro!

PVP: Sobre los 35€

Habla del Silencio 2008

Subo esta vez un vino curioso por donde se mire… su nombre, su presentación, su origen y su esencia. Un vino de Cáceres, para ser más exactos de Trujillo, tierra de conocidos conquistadores pero hasta hace poco desconocidos vinicultores. El nombre es tan evocador que podría estar en una lista de los nombres más bonitos para un vino, por lo menos a mi parecer.

Es un vino que tiene 6 meses en barrica francesa y elaborado con shiraz (50%), cabernet sauvignon (30%) y tempranillo (20%) y con una graduación alcohólica importante, 14,5%. La bodega es el proyecto de dos empresarios extremeños y en ella también elaboran otro vino, el hermano mayor, que se llama “Habla”.
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CATA
Botella borgoña con excelente presentación. Corcho:7/10

Visual: Picota intenso de capa media-alta y ribete cardenalicio. Limpio.

Nariz: Ataque muy conseguido, lleno de aromas a frutos rojos maduros, especias (pimienta), monte bajo (romero, tomillo), balsámicos, chocolate negro y notas minerales.

Boca: Al principio me daba unas puntas que no me convencían. Pasados los 20 minutos el vino evolucionó, quedando un vino equilibrado, de paso medio, con taninos redondos y el alcohol muy bien integrado. Sobresalen notas a frutas rojas maduras, especias y balsámicos. Su final sin llegar a ser prolongado sí que es goloso con notas especiadas y tostadas.

Un vino con una excelente RCP: sobre los 9/10€

Kabuki, el Imperio de los Sentidos

Hacía tiempo que tenía pendiente la visita al Restaurante Kabuki situado en los bajos del Hotel Wellington de Madrid, donde el sushiman Ricardo Sanz fusiona con maestría y genialidad la cocina española con la japonesa. La visita de un buen amigo que tiene muchos conocidos en la plantilla del restaurante, incluyendo a Ricardo, fue determinante para ir a conocerlo.

El local está decorado con gusto, iluminacion tenue, decoracion minimalista, enn dos alturas y una barra al más puro estilo japo. Mesas suficientemente separadas, copas Riedel, servicio sobresaliente y una bodega para satisfacer los gustos más sofisticados.

Como estábamos rodeados de amigos, decidimos que nos hicieran un menú degustación abierto, sin saber lo que venía ni la cantidad de platos a probar.

Empezamos a experimentar el Imperio de los Sentidos con una copa de Champagne: Ruinart, Blanc de Blancs de aperitivo. Todos los caldos fueron recomendados por Silvia,la Summiller que como el resto del personal, no solo se la ve muy profesional sino que se nota que es una enamorada de su trabajo.

 

La selección que nos recomendó fue continuar con un Champagne Jacquesson Cuvee 734, pasar a un 100% shiraz francés del Ródano Crozes Hermitage La Matiniere 2004 de la bodega Ferraton Pere & Fils y para cerrar tan regio evento un vino de postre alemán Forster Stift Rieslaner Beerenauslese 2007. Todos los iré subiendo en la sección de catas.

¿Y que acompañaron la selección de vinos? Este fue el menú de homenaje:

Sashimi de Salmonete

Usuzukuri de Lenguado con Salsa Menier

Usuzukuri de Sardina con Lardo

Potajes de Garbanzos con Sashimi de Chicharro en Vinagre

Bol de Atún Picante con Huevos de Corral y Patatas Canarias

Nigiri de Carabinero

Nigiri de Huevo Frito de Codorniz con Pate de Trufa

Nigiri de Hamburguesa de Buey Wagyu con Tomate Fresco

Nigiri de Pez Mantequilla con Pate de Trufa

Nigiri de Steak Tartar

Nigiri de Pulpito

Nigiri de Erizo

Nigiri de Toro con Café con Leche (Última creación de Ricardo)

Costilla de Buey de Wagyu con Salsa Teriyaki

Al postre, no llegamos… ¡la edad nos hace perder facultades!

El nombre de Kabuki hace relación al teatro japonés tradicional donde los actores van con toda la cara artísticamente maquillada. Nos han dicho que es todo un espectáculo… pero podemos confirmar que visitar el Restaurante Kabuki es otra forma de arte y de intensidad de sensaciones que llega, como mínimo, a estar a la altura del mejor Kabuki teatral.

Precio del viaje al Imperio de los Sentidos: desde 85€ en adelante.

Ah, os queremos pedir disculpas porque las fotos no tienen una buena calidad, pero por no molestar a los comensales mas cercanos no pusimos flash y por ello solo tenía la tenue luz de ambiente, es lo maximo que se pudo obtener.

KABUKI WELLINGTON

Velázquez, 6. Tlf. 915 777 877

Cierran sábados a mediodía y domingos