Bacalao a la Riojana, un as en la manga

Hace tiempo que no subimos una receta y por ello queremos compartir hoy un clásico de la cocina riojana, su Bacalao a la Riojana. Para ello, podremos utilizar lomos de bacalao ya desalados o desalarlo nosotros. Si nos decantamos por esta última opción, necesitaremos 48h, poner los lomos en abundante agua con la piel hacia arriba y meterlos en el frigorífico, cambiando el agua cada 6 horas.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Lomo de bacalao generoso por persona

2 Cebollas Moradas medianas

3/4 Kg de tomates maduros

4 dientes de ajo

4 Pimientos choriceros

6 Pimientos del piquillo

1/2 Copa de vino blanco seco

2 Hoja de Laurel

Harina

Sal (ojito con ella)

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Cogemos los lomos ya desalados y los secamos bien con papel de cocina. 

A continuación ponemos el aceite en una sartén grande y cuando coja un poco de temperatura, echamos los 4 dientes de ajo, enteros y pelados. Los doramos por ambos lados y retiramos.

Enharinamos los lomos de bacalao, quitamos el excedente de harina y en el aceite donde hemos dorado los ajos, los tenemos 2 minutos por cada lado a fuego medio.

Retiramos y reservamos. Lo siguiente es añadir la cebolla cortada en "mirepoix", es decir, en pequeño dados. Añadimos una pizca de sal, ojito que el bacalao ya viene con su salinidad y dejamos pochar a fuego bajo durante 10-14m. Vertemos el vino y subimos la intensidad del fuego para que se evapore el alcohol.

Mientras, hemos pelado los tomates y los hemos troceado. Cuando tengamos la cebolla lista, añadimos a la sartén los tomates, las dos hojas de laurel y con una cuchara de madera damos unas vueltas para que se mezcle bien cebolla y tomate.

Para el pimiento choricero tenemos dos opciones. Ponerlos en agua fría durante 3 horas y después con un cuchillo con buen filo, sacarle la pulpa o carne del pimiento  o bien comprar un tarrito de pulpa de pimiento choricero.

Añadimos, una cucharadita de la pulpa del pimiento choricero al tomate con cebolla y a fuego lento, removiendo de vez en cuando, lo tenemos 30m.

Al mismo tiempo, cogemos los dientes de ajo, los laminamos y en un recipiente lo ponemos con aceite AOVE y al poco rato añadimos los pimientos del piquillo en tiras y los dejamos durante 15m a fuego muy lento.

Cuando tengamos el tomate listo, lo probamos por si tuviéramos que rectificar una arista de acidez, con un poco de azúcar y si lo tenemos a gusto, lo pasamos por un pasapuré.

La salsa resultante la ponemos en la sartén, la calentamos y añadimos los lomos de bacalao, cubriéndolos con la salsa, añadimos la tiras de pimiento rojo, y lo dejamos todo a fuego lento por 5 minutos... ¡y listo para servir!

Un plato sabroso, para perder el reloj untando en su salsa como dice el humorista Leo Harlem y un as en la manga a la hora de sorprender a tus comensales. Por supuesto, acompañado con un buen Rioja, para cerrar el círculo.