Bacalao a la Riojana, un as en la manga

Hace tiempo que no subimos una receta y por ello queremos compartir hoy un clásico de la cocina riojana, su Bacalao a la Riojana. Para ello, podremos utilizar lomos de bacalao ya desalados o desalarlo nosotros. Si nos decantamos por esta última opción, necesitaremos 48h, poner los lomos en abundante agua con la piel hacia arriba y meterlos en el frigorífico, cambiando el agua cada 6 horas.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Lomo de bacalao generoso por persona

2 Cebollas Moradas medianas

3/4 Kg de tomates maduros

4 dientes de ajo

4 Pimientos choriceros

6 Pimientos del piquillo

1/2 Copa de vino blanco seco

2 Hoja de Laurel

Harina

Sal (ojito con ella)

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Cogemos los lomos ya desalados y los secamos bien con papel de cocina. 

A continuación ponemos el aceite en una sartén grande y cuando coja un poco de temperatura, echamos los 4 dientes de ajo, enteros y pelados. Los doramos por ambos lados y retiramos.

Enharinamos los lomos de bacalao, quitamos el excedente de harina y en el aceite donde hemos dorado los ajos, los tenemos 2 minutos por cada lado a fuego medio.

Retiramos y reservamos. Lo siguiente es añadir la cebolla cortada en "mirepoix", es decir, en pequeño dados. Añadimos una pizca de sal, ojito que el bacalao ya viene con su salinidad y dejamos pochar a fuego bajo durante 10-14m. Vertemos el vino y subimos la intensidad del fuego para que se evapore el alcohol.

Mientras, hemos pelado los tomates y los hemos troceado. Cuando tengamos la cebolla lista, añadimos a la sartén los tomates, las dos hojas de laurel y con una cuchara de madera damos unas vueltas para que se mezcle bien cebolla y tomate.

Para el pimiento choricero tenemos dos opciones. Ponerlos en agua fría durante 3 horas y después con un cuchillo con buen filo, sacarle la pulpa o carne del pimiento  o bien comprar un tarrito de pulpa de pimiento choricero.

Añadimos, una cucharadita de la pulpa del pimiento choricero al tomate con cebolla y a fuego lento, removiendo de vez en cuando, lo tenemos 30m.

Al mismo tiempo, cogemos los dientes de ajo, los laminamos y en un recipiente lo ponemos con aceite AOVE y al poco rato añadimos los pimientos del piquillo en tiras y los dejamos durante 15m a fuego muy lento.

Cuando tengamos el tomate listo, lo probamos por si tuviéramos que rectificar una arista de acidez, con un poco de azúcar y si lo tenemos a gusto, lo pasamos por un pasapuré.

La salsa resultante la ponemos en la sartén, la calentamos y añadimos los lomos de bacalao, cubriéndolos con la salsa, añadimos la tiras de pimiento rojo, y lo dejamos todo a fuego lento por 5 minutos... ¡y listo para servir!

Un plato sabroso, para perder el reloj untando en su salsa como dice el humorista Leo Harlem y un as en la manga a la hora de sorprender a tus comensales. Por supuesto, acompañado con un buen Rioja, para cerrar el círculo.

Guiso de Garbanzos, Langostinos y Rape

Hoy vamos a subir una receta que entusiasma a los comensales por sabor y singularidad. En esta receta hemos pedido asesoramiento a dos reputados Chefs, queridos amigos, por un lado Juan Manuel Crujeiras del restaurante "michelado" Bido de La Coruña y Miguel Ángel Román del madrileño restaurante La Montería, con más de 50 años deleitando a su clientela. Necesitamos los siguientes los productos:

INGREDIENTES (para 4 personas)

500 grs Garbanzos (cuanto mejor calidad mejor)

300 grs de Rape

10 Langostinos

1 Cebolleta Grande

1 Pimiento Verde

1/2 Pimiento Rojo (sobre todo si es                             grande)

                      4 Tomates tipo pera, de cocinar

                      3 Hojas de Laurel

                      4 Hebras de Azafrán

                      2 Dientes de Ajo

1 Rama de Apio

1/2 Puerro

Un poco de semillas de cilantro molidas (optativo)

1 Vaso de Vino Blanco Seco

Fondo (fumet) de Pescado (o si no se tiene Agua o fumet de tetrabrick)

                      Sal

                      Aceite de Oliva

Lo primero es poner el día anterior los garbanzos a remojo. Si se utiliza de bote, pues lo del remojo sobra, eso si, pasarlos bien por agua para quitar los conservantes.

Si hemos escogido utilizar los garbanzos naturales, los ponemos en olla express con el puerro, el apio y una hoja de laurel. Reservamos

En una cazuela grande ponemos aceite que cubra el fondo y pochamos el ajo, cebolla y pimientos todo cortado en brunoise, mas o menos 15 minutos a fuego lento. 

Una vez pochado el conjunto, añadimos los tomates cortados en cuadraditos, las hebras de azafrán, las dos hojas de laurel troceadas, las semillas de cilantro, el vaso de vino y salpimentamos, removemos y lo dejamos cocinado cerca de 7-10 minutos. 

Entonces añadimos las cabezas de los langostinos y alguna cáscara, dejamos que cojan color y añadimos el fumet.

Tras 5 minutos en ebullición, pasamos la batidora IMPORTANTE no queremos triturar todo al máximo. Si trituramos las cabezas totalmente dejaremos un resto arenoso que se filtrará por el colador. Intentamos triturar lo vegetal y no las cabezas, que ya han aportado su sabor en la cocción. Lo haremos usando  golpes de batidora cortos. Colamos el resultado en una cazuela, añadimos los garbanzos y dejamos cocer por 20 minutos a fuego lento. 

Cuando falten 5 minutos añadimos el rape troceadito.

Apagamos el fuego y añadimos los langostinos troceados y una cola entera por persona para que haga decoración en la presentación del plato. Se dejan 5 minutos, que el propio calor del guiso les de el punto a los langostinos y lo tenemos. Si echáramos los langostinos en mitad de la cocción dejaríamos el marisco muy hecho y por tanto chicloso.

Comprobamos el punto de sal y emplatamos. ¡Buen provecho!

PD Como todos los guisos, de un día para otro siempre gana

A fuego lento con.... Txebiko, Chef del Rest El Cachetero

BACALAO AL AJOARRIERO según Chef Txebiko del Rest. El Cachetero (Logroño)

Estamos en plena cuarentena y vamos a realizar un “A fuego lento con…” virtual, con nuestro querido amigo, gran comunicador, divertido showman y excelente cocinero José Luis Vicente, conocido por el apodo de Txebiko, del renombrado restaurante El Cachetero de Logroño. El plato que hemos seleccionado es Bacalao al Ajoarriero, receta que aparece en su libro “ Cachetero más de 100 años de cocina tradicional riojana”, y que recomendamos a todas las personas amantes de la cocina tradicional.

INGREDIENTES (para dos personas)

250 grs de Migas de Bacalao desalado

4 Colas de Langostinos (nosotros utilizamos gambones)

1 Cebolleta mediana

1 Zanahoria no muy grande

1 puerro pequeño

1 punta de guindilla verde o una cayena

2 dientes de ajo

4 Tomates tipo pera pelados

1 Pizca de Pimentón dulce-picante

Sal (Solo si procede en la comprobación final)

Aceite de Oliva

ELABORACION

Primero elaboramos la salsa de tomate, poniendo a rehogar un cuarto de cebolla, la zanahoria, el puerro y un diente de ajo.

Cuando esté bien rehogado, echamos los tomates pelados cortados en cuartos y a fuego lento lo dejamos que se vaya cocinando por 20 minutos

Retiramos del fuego, se pasa por el pasapuré o por batidora a poca velocidad y reservamos

En una cazuela plana aparte, añadimos aceite, se pone el resto de la cebolla cortada en brunoise (en cuadraditos pequeños) y pochamos a fuego lento

Una vez pochada la cebolla, añadimos las colas peladas de los langostinos, la guindilla o cayena y la pizca de pimentón. Damos unas vueltas con la ayuda de una cuchara de madera y con cuidado de que el pimentón no se queme. 

A continuación se incorpora la salsa de tomate que hemos elaborado previamente.

Lo dejamos a fuego lento durante 5-7 minutos

Por último, añadimos el bacalao desmigado, siguiendo con fuego lento durante otros 5 o 7 minutos. Probamos el punto de sal y dejamos reposar.

Esta receta es ideal para hacerla el día anterior a ser servida, de un día para otro. Así conseguimos que la salsa esté homogénea y adquiera mayor intensidad de sabor.

Si compramos migas sin desalar, para desalarlas las ponemos 24 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas.

Virrey al Horno con Blues

Estamos en Pamplona y vamos hacer un pescado al horno, en este día gris y plomizo que nos promete una tarde de húmeda tormenta eléctrica... espero que Iberdrola no nos la cobre :)

En el mercado descubrimos una Palometa Roja o Virrey de palangre con su anzuelo mismo y a buen precio, más no podemos pedir. Este pescado de preciosa tonalidad colorada llamado también Alfonsino, Cachucho o Rey es un pescado que se da en los Océanos Atlantico y Pacífico y Mar Cantábrico, que suele vivir  a más de doscientos metros de profundidad. Es un pescado fino, elegante, con carne blanca, semi graso, con pocas espinas, sabor amariscado y textura turgente, parecida al salmonete.

Como está el día apetece escuchar un buen Blues mientras cocinamos así que buscamos temas de John Lee Hooker, Dave Grusin, Charles Brown, Memphis Slim, Chuck Berry, B.B. King... Con esta inspiración dificil de no cocinar bien :)

INGREDIENTES

1 Virrey de 800grs (para dos comensales de buen diente)
2 Patatas
1/2 Cebolleta grande
1/2 Vaso de Vino Blanco seco
1/4 Vaso de Agua
1/2 Limón
Perejil
Sal
Aceite de Oliva

Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y que nos lo abran "en libro". Al llegar a casa lo ponemos bajo el grifo con agua fría y después lo secamos bien con papel cocina. Reservamos

En una sartén a fuego lento pochamos las patatas cortadas en rodajas un poco gruesas y la cebolleta cortada en juliana. Sin que doren, las sacamos para finalizarlas en el horno.

En la bandeja de horno ponemos un poco del aceite donde pochamos patatas y cebolleta. Hacemos una cama con lo pochado y colocamos encima el pescado abierto como "un libro".

Salamos, añadimos un poco de aceite y vertimos medio vaso del preparado (vino, agua y limón), En un horno que previamente hemos calentado a 180°, colocamos el Virrey y a los 10 minutos echamos el resto del vaso con el perejil bien troceadito. Lo dejamos 10 minutos más y lo tenemos hecho.

Mientras emplatamos sonaba "The thrill is gone" con B.B.King y Mano Lenta Eric Clapton... subidón!!!

https://youtu.be/4NrSr3FPmO0

Salmón Fresco con Mostaza a la Antigua

Hoy subimos una receta sencillísima. Ingredientes

Salmón Fresco

1 Puerro
1 Cebolla Fresca o Cebolleta mediana
1 Vaso de Vino Blanco Seco
50cl de Nata para cocinar
3 cucharadas de Mostaza a la Antigua ( la de granos)
2 cucharadas de Mostaza de Dijon
Eneldo fresco
Pimienta Negra
Sal
Aceite Oliva

Picamos finamente el puerro y la cebolleta y pochamos a fuego lento con un golpe de sal y pimienta negra.

Cuando esté pochada le añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.

A continuación incorporamos la nata, con fuego lento y añadimos las mostazas. Probamos para corregir el punto y es aqui donde cada un@ determina qué punto de sal y mostaza quiere. Con fuego minimo dejamos que la salsa reduzca pero evitando que "suba". En este caso, como nos gusta su sabor hemos puesto 3 c. de Mostaza Antigua y 2 c. de Dijon, pero estas cantidades siempre son a gusto. También en este caso hemos añadido un poco de leche natural de vaca para hacer la salsa un poquito más líquida, pero cada persona le tiene que aportar su punto o gusto.

A 5 minutos de finalizar la salsa incorporamos el eneldo fresco, a gusto. Si no tenemos eneldo fresco, podemos añadirlo seco, como fue en este caso, pero es mucho mejor la primera opción por aroma y colorido.

Entonces salpimentamos y ponemos un poco de aceite sobre los lomos o en su caso, las rodajas y las disponemos en la plancha hasta el punto que queramos darle al pescado.

Emplatamos, salseamos y listo para comer. Para acompañar este plato, un vino blanco, que en nuestro caso fue un blanco con crianza de la D.O. Rias Baixas.

Lubina a la Espalda

1 Lubina (en este caso es para 5 personas)

2 Patatas

2 dientes de Ajos

1 Guindillita/Cayena

Vinagre de Sidra

Sal

Eneldo

Perejil

Aceite de Oliva

Nos dan la gratísima sorpresa de traernos una lubina salvaje de dos hermosos kilos y decidimos elaborarla a la espalda, una receta que nos encanta por su sencillez y sabroso resultado.

Lavamos el pescado, que ya en la pescadería lo han abierto " en libro" y lo secamos con papel de cocina. Encendemos el horno a 180° para calentarlo. Lavamos y pelamos las patatas, cortándolas en rodajas un poquito gruesas. Ponemos un poco de aceite en la bandeja del horno ( o rosticera ) y colocamos las rodajas haciendo "una cama", espolvoreamos el eneldo y rematamos con un chorrito de aceite sobre ellas. Cuando el horno está suficientemente caliente introducimos la bandeja y la dejamos durante 20 minutos. 

Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno y colocamos la lubina abierta con la piel sobre las patatas. Salamos, ponemos un chorrito del vinagre de sidra y un chorreton de aceite sobre la lubina y la metemos al horno con la misma temperatura. Si la lubina fuera mas pequeña con 12-15 minutos sería suficiente, pero como ésta pesa dos kilos la vamos a dejar 17 - 20 minutos más, dependiendo el punto que busquemos.

Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los echamos a la sartén con el aceite caliente junto a la cayena partida en dos mitades. Antes que se doren apagamos y rapidamente echamos el perejil, que debe de quedar de su color verde original, removiendo varias veces con una cuchara de madera. Este paso lo tenemos que hacer justamente cuando la lubina esta a punto, que ambos pasos coincidan en su finalización porque cuando saquemos la lubina le tenemos que echar el contenido de la sartén sobre ella.

Para finalizar esta receta tenemos que recoger la salsa o jugo de la rosticera y la vertimos en la sartén que previamente hemos utilizado, con fuego bajo removemos varias veces con la cuchara de madera para ligarla. Repetimos este paso dos veces más y servimos. Buen provecho!

Anchoas (boquerones) a la plancha con Salsa de Tomate

1 docena de Anchoas

Sal

Aceite Oliva Virgen

SALSA DE TOMATE

1 Tomate maduro grande

1/2 diente grande de ajo (o uno pequeño)

Orégano 

Perejil

Vinagre de Vino

Aceite de Oliva Extra

Sal

Nos vamos al Mercado de Pamplona y visitamos a Javier, nuestro "pescatero" favorito, quien nos ofrece unas hermosas anchoas traídas del puerto vizcaíno de Guetaria. Como apunte el puerto vasco más importante en la entrada de este pescado es el de la villa vizcaína de Ondarroa.

Limpiamos las anchoas quitándolas cabeza, tripas y espina. Las lavamos bien y las secamos con un papel de cocina. Las ponemos abiertas con la piel bocabajo y las salamos. Preparamos la salsa de tomate.

Ponemos un fuego fuerte hasta que la plancha esté bien caliente y bajamos a fuego bajo. Ponemos un poco de aceite sobre la plancha y ponemos las anchoas con la piel hacia arriba. 

Las tenemos poca más de un minuto y les damos la vuelta, dejándolas solamente unos segundos.

Emplatamos y añadimos la salsa. Así de fácil y sencillo.

Para la salsa de tomate

Quita la piel  al tomate, trocéalo y colócalo en el vaso batidor. Añade media cucharada de vinagre,  tres cucharadas de aceite, golpe de orégano, el ajo y sal a gusto. Bate y reserva.

El título de este post tiene los dos nombres por los que se conoce este pescado en fresco  en España, anchoa o bocarte en el norte y boquerón en el sur. Eso sí, si es en conserva tiene el común nombre de "anchoa".

Anchoas fritas al estilo norteño

Subimos una receta facilísima y sabrosísina de anchoas fritas como se suele hacer en el Norte, para mis vecinos este plato se llama Anchoas a la Donostiarra, pero es que ellos son de San Sebastián y "arriman la anchoa a su brasa". Lo que en el Norte llamamos anchoa, en el resto de la península lo llaman boquerón... da lo mismo, lo mismo da.

Ingredientes

20 Anchoas frescas

5 Dientes de Ajo

2 Cayenas o Guindillas (Una si queréis sólo un sutil picor)

Perejil (Opcional)

Aceite

Sal

Las anchoas se limpian de cabeza y tripas, se les da un lavado bajo el grifo, no en exceso porque ablandará la carne, y se salan.

Troceamos el chile, laminamos los ajos y los añadimos a una sartén, con al menos un dedo de aceite de oliva, a fuego muy bajo para, mas que dorar los ajos, confitarlos. Cuando están a punto se retira, ajos y picante, reservándolos para después.

Subimos el fuego a una intensidad alta y añadimos las anchoas, evitando echarlas todas de golpe sino poco a poco, colocandolas para que haya espacio entre ellas. De este modo también evitamos que la temperatura del aceite descienda bruscamente. Hay que darles un toque por cada lado para que nos queden jugosas, en total sobre los 20 segundos.

Según vamos retirándolas del fuego las ponemos en un plato con papel de cocina para que escurran el aceite. 

A continuación, las ponemos en una fuente y añadimos los ajos y las cayenas. Se pude añadir perejil, bien picadito natural o de frasco.

Cuando las presentamos en la mesa, uno de los comensales mezcló el aceite de la sartén con vinagre de Jerez y se lo echó por encima de sus anchoas... y probándole una, no le quedaba nada mal.

Eso es lo bonito de cocinar con amig@s, compartir ideas, conversaciones y sabores...