BACALAO AL
AJOARRIERO según Chef Txebiko del Rest. El Cachetero (Logroño)
Estamos en plena cuarentena y
vamos a realizar un “A fuego lento con…” virtual, con nuestro querido amigo, gran
comunicador, divertido showman y excelente cocinero José Luis Vicente, conocido
por el apodo de Txebiko, del renombrado restaurante El Cachetero de Logroño. El
plato que hemos seleccionado es Bacalao al Ajoarriero, receta que aparece en su
libro “ Cachetero más de 100 años de cocina tradicional riojana”, y que
recomendamos a todas las personas amantes de la cocina tradicional.
INGREDIENTES (para dos personas)
250 grs de Migas de Bacalao
desalado
4 Colas de Langostinos (nosotros
utilizamos gambones)
1 Cebolleta mediana
1 Zanahoria no muy grande
1 puerro pequeño
1 punta de guindilla verde o una
cayena
2 dientes de ajo
4 Tomates tipo pera pelados
1 Pizca de Pimentón dulce-picante
Sal (Solo si procede en la
comprobación final)
Aceite de Oliva
ELABORACION
Primero elaboramos la salsa de
tomate, poniendo a rehogar un cuarto de cebolla, la zanahoria, el puerro y un
diente de ajo.
Cuando esté bien rehogado,
echamos los tomates pelados cortados en cuartos y a fuego lento lo dejamos que
se vaya cocinando por 20 minutos
Retiramos del fuego, se pasa por
el pasapuré o por batidora a poca velocidad y reservamos
En una cazuela plana aparte,
añadimos aceite, se pone el resto de la cebolla cortada en brunoise (en
cuadraditos pequeños) y pochamos a fuego lento
Una vez pochada la cebolla,
añadimos las colas peladas de los langostinos, la guindilla o cayena y la pizca
de pimentón. Damos unas vueltas con la ayuda de una cuchara de madera y con
cuidado de que el pimentón no se queme.
A continuación se incorpora la salsa de
tomate que hemos elaborado previamente.
Lo dejamos a fuego lento durante
5-7 minutos
Por último, añadimos el bacalao
desmigado, siguiendo con fuego lento durante otros 5 o 7 minutos. Probamos el
punto de sal y dejamos reposar.
Esta receta es ideal para hacerla
el día anterior a ser servida, de un día para otro. Así conseguimos que la
salsa esté homogénea y adquiera mayor intensidad de sabor.
Si compramos migas sin desalar,
para desalarlas las ponemos 24 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8
horas.
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