La Sal (II)

Algunas de las sales “gourmet” que se puede encontrar en el mercado son:

SAL MALDON:

Proviene del Condado inglés de Essex y es una flor de sal exquisita que no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos.

La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.882 trabaja de forma artesanal y sin ningún tipo de aditivos esta sal de gran pureza natural. En boca resulta de gran sabor, como una explosión y su grano se disuelve muy rápidamente. Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie hecho a la plancha, una carne roja, un pulpo a feira o simplemente sobre unas rodajas de tomate de rama bañadas con un aceite extra virgen de primera presión.

SAL GRIS DE GUERANDE

Para muchos la mejor sal del mundo. Esta sal francesa que se recoge a mano en las salinas bretonas de Guerande y luego se seca al sol tiene como principal característica su color de tonalidad gris propio del fondo marino bajo los saladares y es mantenida intencionadamente para conservar las partículas de arcilla, el aroma y el sabor del alga dunalliela salina. Los trabajadores de estas salinas, llamados paludiers mantienen un sistema de elaboración ancestral recogiendo la gruesa sal gris por raspadura con un rastrillo de madera especial, llamado "las". Esta sal tiene identidad marina total, absolutamente natural sin aditivos, que le permite no repercutir ni quemar los ingredientes. El tamaño de sus cristales es más bien mediano siendo una sal muy rica en oligoelementos. Es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: Posiblemente sea la reina de la sal. Aparece hace unos 25 años en el mercado francés. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siendo siempre una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal aparecen cristales de sal ligeros flotando en placas muy finas sobre la superficie del agua. Posee un sabor sutil de violeta siendo muy rica en magnesio y otros oligoelementos. Se recoge con un instrumento que se llame "lousse" que es como un rastrillo sin dientes.

Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

OSHIMA ISLAND BLUE

Tiene el nombre de Uni no Houseki, la Joya del Océano, y se le llama así por su apariencia de piedra preciosa y se da en la isla de Oshima. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt” o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas. Exquisita pero con precio estratosférico.

SAL HALEN MON

Es una sal marina del tipo Maldon pero su origen es las salinas de la isla de Anglesey, en Gales. Al igual que la otra variedad británica, se disuelve rápidamente en el paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.

SAL DEL HIMALAYA

Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado, sabor amargo y con grano grueso y bastante duro, por lo que es conveniente ponerla en un molinillo para molerla cuando la utilicemos. Ese tono rosado caracteristico que tiene indica una cantidad beneficiosa en hierro.

SAL AHUMADA
Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

SAL ESCAMADA o FLACKY SALT
Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades. Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica) y se obtiene al final del verano.

SAL KOSHER
Es un tipo de sal pura y de grano grande, a veces en escamas, que no tiene añadidos químicos. Es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (alimentos permitidos por la tradición judía).

SAL DE BAMBU
Sal coreana de gran sabor. Se obtiene tostando sal y arcilla amarilla dentro de cilindros de bambú, de esta forma se le quitan las impurezas a la sal. Es una sal que en Corea se utiliza mucho por su alto valor nutritivo y por sus propiedades para mejorar la digestión.

SAL PIRAMIDAL DE CHIPRE
Los cristales tienen forma piramidal con un sabor intenso marino que llena el paladar. Es de color blanco intenso y en boca tiene una agradable textura crujiente. Existe una versión que se llama Black Lava, que resulta de secar la sal en camas de lava y mezclarla con carbón vegetal activo.

SAL NEGRA o KALA NAMAK
Es una sal de roca que se utiliza en la India en muchos platos. Realmente tiene un color grisáceo y por su bajo contenido en Sodio es ideal para los hipertensos. Es una sal gruesa y poco refinada.

SAL ROJA o RED ALAE
Es una sal que solo se da en la isla de Aloha (Hawai). Lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades y un exquisito sabor a nuez. Hay una producción limitadísima por lo que su precio es “de joyería”.


SAL DE CUSCO
Esta sal peruana proviene de un antiguo océano atrapado bajo tierra, que alimenta una fuente natural situada a más de 3.000 metros de altitud en Maras (Cordillera de los Andes). El agua es conducida a pozas de evaporación, trabajadas por las comunidades locales en un proceso artesanal que tiene origen en tiempos de los Incas. Se caracteriza por su apreciable cantidad de hierro y minerales que le aportan un sabor suave y dulzón.

SAL D´ES TRENC
Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos. Es crujiente, con un sabor delicadamente dulce y con alto contenido en minerales y magnesio.

SAL DE IBIZA
Desde el 800 a.C. cuando los Fenicios tomaron la isla datan las salinas que aun existen hoy en día. Es una sal 100% natural de color blanca tirando a rosa pálido y de sabor aromático. Se recoge manualmente en la Reserva Natural “Parc natural de ses Salines d’Eivissa”. Contiene más de 80 minerales esenciales y elementos traza, como magnesio, yodo, selenio y flúor.

SAL AHUMADA DE COCO
Esta sal es originaria de la Isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal de grano grande y geométrico aunque fácil de moler.


En España, a parte de las dos sales antes reseñadas, los dos yacimientos de sal más importantes están en situados en Cabezón de la Sal (Cantabria) y el que había en Cardona (Barcelona). Actualmente en Alicante tenemos dos importantes salinas, las Salinas de Torrevieja, donde se extrae casi la mitad de la producción española, y las salinas de Santa Pola. En Murcia se encuentran las Salinas de San Pedro del Pinatar. Otra zona con importantes salinas se encuentra en la marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario del río Guadalete.

Por último, en España existen pocas salinas de manantial y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes se encontraban en Álava, las Salinas de Añana, declarada monumento histórico y las de Poza de la Sal, en Burgos.

Lo siento, no me pude resistir. Algo viene al caso, pues estos morritos van rebozados de sal. ¿Sería ésta la "sal de la vida" que nos hablaba la Biblia? (Me temo que no)