Asador Olaverri y EL BESO

Visitamos el Asador Olaverri en la zona del Ensanche de Pamplona. Cuando uno piensa en un asador por el norte de la península piensa en un local de luz sobria, decoración dominada por madera oscura y manteles de cuadros. Pues todo lo contrario en este local. De diseño moderno, mucha iluminacion natural, techos altos, mesas sin manteles y espacio abierto.

La sala de máquinas, el asador con sus parrillas, está a la vista y desde las mesas cercanas puedes ver como aparecen espléndidas chuletas o pescados a la brasa con una extraordinaria apariencia, lo que hace que tus jugos gástricos empiecen a saltar como John Travolta en "Grease".

Tomamos un pincho de Chistorra de Arbizu para empezar el carrusel de sabores. Y  la chistorra es como las películas, pueden ser de culto y hasta de serie B, las dos se llaman películas pero para disfrutar, solo ves la primera. Y es que chistorras hay muchas pero de excelente calidad, como ésta...

Después una media ración de piparras, que son esos pimientos pequeños y alargados, que se comen como pipas y que solo a final de temporada te suele venir alguno picante, haciendote recordar a su primo gallego de Herbón: " uns pican e outros non".

Y llego su majestad la Chuleta. En su punto, jugosa, no llegaba a ese punto de textura "mantequilla" pero no estaba dura, lo que fue memorable fue su sabor intenso, cómo aterciopelaba toda la boca con amplitud y longitud. Era tan brutal la sensación que rápidamente me vino a la memoria EL BESO. Así, en mayúsculas... porque en el cine clásico, y tal vez moderno, no hay uno como el beso tórrido, furtivo y sexual que se dieron el sargento primero Milton Warden (Burt Lancaster) y Karen Holmes (Deborah Kerr) tumbados en la orilla de esa escondida playa hawaiana en "De aquí a la eternidad". Beso de amantes extramatrimoniales, de cuernos poderosos como vitorinos, de pecado y deseo en letras de neón,  incluso el Pacifico quería hacer de bombero mandando hacia la pareja olas enérgicas de blanca espuma para apagar tal incendio pero ni Neptuno podía controlar semejante volcán.

Y eso que no podriamos decir que la Kerr fuera una sex symbol al estilo de Ava Gardner o Rita Hayworth, que podían encender cigarros habanos con la mirada. No, ella era de la elegancia de Audrey Hepburn o Grace Kelly. Elegancias "europeas" al estilo Catherine Deneuve, por eso viéndola tan entregada, infiel y apasionada... pues que te acelera más el corazón!

Volviendo al asador y a tan memorable chuleta, el sabor que dejó en boca hizo que no pidiera postre, para seguir disfrutandola diez minutos más.

Hasta el ultimo toque, el del café... estaba cuidado con mimo.

Asador Olaverri, donde la chuleta te sabe a beso de película. Gracias por tales sensaciones.

Asador Olaverri
Santa Marta 4
948.235.063.
Pamplona

Virrey al Horno con Blues

Estamos en Pamplona y vamos hacer un pescado al horno, en este día gris y plomizo que nos promete una tarde de húmeda tormenta eléctrica... espero que Iberdrola no nos la cobre :)

En el mercado descubrimos una Palometa Roja o Virrey de palangre con su anzuelo mismo y a buen precio, más no podemos pedir. Este pescado de preciosa tonalidad colorada llamado también Alfonsino, Cachucho o Rey es un pescado que se da en los Océanos Atlantico y Pacífico y Mar Cantábrico, que suele vivir  a más de doscientos metros de profundidad. Es un pescado fino, elegante, con carne blanca, semi graso, con pocas espinas, sabor amariscado y textura turgente, parecida al salmonete.

Como está el día apetece escuchar un buen Blues mientras cocinamos así que buscamos temas de John Lee Hooker, Dave Grusin, Charles Brown, Memphis Slim, Chuck Berry, B.B. King... Con esta inspiración dificil de no cocinar bien :)

INGREDIENTES

1 Virrey de 800grs (para dos comensales de buen diente)
2 Patatas
1/2 Cebolleta grande
1/2 Vaso de Vino Blanco seco
1/4 Vaso de Agua
1/2 Limón
Perejil
Sal
Aceite de Oliva

Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y que nos lo abran "en libro". Al llegar a casa lo ponemos bajo el grifo con agua fría y después lo secamos bien con papel cocina. Reservamos

En una sartén a fuego lento pochamos las patatas cortadas en rodajas un poco gruesas y la cebolleta cortada en juliana. Sin que doren, las sacamos para finalizarlas en el horno.

En la bandeja de horno ponemos un poco del aceite donde pochamos patatas y cebolleta. Hacemos una cama con lo pochado y colocamos encima el pescado abierto como "un libro".

Salamos, añadimos un poco de aceite y vertimos medio vaso del preparado (vino, agua y limón), En un horno que previamente hemos calentado a 180°, colocamos el Virrey y a los 10 minutos echamos el resto del vaso con el perejil bien troceadito. Lo dejamos 10 minutos más y lo tenemos hecho.

Mientras emplatamos sonaba "The thrill is gone" con B.B.King y Mano Lenta Eric Clapton... subidón!!!

https://youtu.be/4NrSr3FPmO0

Viña Monti Gran Reserva 1970...Grande!!

Cuando alguien te llama para catar un Rioja Gran Reserva 1970, el mundo se para, de tanta alegría la cabeza empieza a girar 360°  y sin que acabe de hablar el interlocutor ya has dicho " sí y donde". 1970 fue una añada Muy Buena en esta D.O. y aunque no llegase a la clasificaciones míticas de 1948, 1952,1958,1964, 1982 o 1994 entre otras, si el vino se ha mantenido en condiciones óptimas  de guarda, la cata puede ser una experiencia maravillosa.

El vino era Viña Monty Gran Reserva 1970 de bodegas Montecillo de Fuenmayor (La Rioja). Parace ser que esta añada fue la última que se elaboró en las instalaciones de la antigua bodega de esta marca.

El vino es monovarietal tempranillo, con una elaboración que implicaba casi 12 meses en depósito de madera después de fermentarlo, 4 años en crianza de barricas nuevas de roble americano y otros tres años de guarda en botellero antes de sacarlo al mercado. ¡¡Toma ya del frasco, Carrasco!!

El vino dormía en los bajos de un muy antiguo restaurante, sin humedades, cambios bruscos de temperatura, temperatura mantenida entre los 14-17 grados y sin sufrir ruidos molestos por lo que se daban las circunstancias favorables para encontrarnos un vino vivo y expresivo. Asi que junto a Inma e Iago, nos dispusimos a disfrutar de esta joyita.

 CATA

Visual: Sorprende su viveza cromática, un granate de capa media-alta con ribete atejado, brillante, limpio y con buena lágrima.

Impresiona sus sólo 12,7° cuando hasta hace unas horas hubo una moda frenética para elaborar vinos con al menos 14°, tan a gusto del paladar del gurú Parker. Pues aqui comprobamos que hace 30, 50 o mas años en la Rioja elaboraban para que sus elegantes vinos no llegaran a los 13% de graduación alcohólica.

Nariz: Son 47 años los transcurridos por lo que no puede haber aromas primarios. Si encontramos secundarios y terciarios: frutas pasificadas (higos, cerezas, ciruela negra), frutos secos (nueces, almendras), minerales (terrosas, arcilla), bombón de guinda con licor y cueros viejos. Inma apunta que tiene cierto parecido a los vinos vintages del Duero portugués pero sin ese toque tan licoroso característico de ese tipo de vino luso. Es una pasada lo que transmite aún...

Boca: Entrada muy elegante y sedosa. No posee una gran amplitud pero tiene una increíble longitud.  Sorprendentemente se le nota un punto de acidez bien integrado y siguen presentes las notas minerales. No aparece ese punto a aceituna negra que dan los vinos viejos con mala evolución ( y otros no tan viejos).

Un vino que nos ha encantado y que puede estar sin complejos a la altura de  grandes vinos de Burdeos o Borgoña de esa misma añada.

Raíz de Guzmán 2012, Músculo & Seda

Vamos hablar de un proyecto ambicioso, que es el de Páramo de Guzmán en la pequeña población de Roa (Burgos).

En 1985 se creó una quesería artesana de leche cruda de oveja churra y a finales de los 90's una bodega de vino amparada en la Denominación Ribera del Duero con el común denominador de intentar conseguir una calidad excelsa con una producción calculadamente pequeña, que por lo resultados obtenidos, parece que lo están  consiguiendo.

En 2006 la bodega se separa del paraguas de la quesería y se transforman en dos negocios independientes: Queso Páramo  de Guzmán  y vino Raíz de Guzmán, mas un pequeño hotel rural de 5 habitaciones y una suite y un coqueto restaurante.

En estas tres ultimas décadas el queso Páramo de Guzmán ha conseguido ser el queso de leche cruda de oveja churra más premiado del territorio nacional llegando a quedar segundo en un concurso mundial en Londres (The London International Cheese Show). Tal es su fama que el escritor Michel Paterniti escribió con admiración de él en su best-seller "The Telling Room".

Respecto a la bodega, cuenta con 25 hectáreas de viñedo propio y una pequeña colaboración de pequeños viticultores de la zona con el global de las uvas, todas tempranillo, elaboran sólo 120.000 botellas. Los viñedos estan en dos zonas diferenciadaspor la altitud y tipo de terreno aun teniendo en común que son terrenos "pobres": una en Bocos del Duero donde el suelo se caracteriza por sus guijarros. La otra está por encima de los 900 metros y son suelos arcillosos con mucha piedra y mecidos por una continua brisa.

La bodega dispone de un parque de 500 barricas (80% francesas, 20% americanas) que se renuevan cada 3 años como compromiso de calidad y elabora cuatro tipos de vino: un Rosado, un Roble, el Crianza y un top que se llama Raíz de Guzmán Autor.

Vamos a subir la cata del Crianza añada 2012, un vino con doce meses de crianza en barrica francesa.

CATA

Visual: Posee un atractivo color picota oscuro, brillante, de capa alta y ribete cardenalicio. Tiene una lágrima densa y abundante que genera un completo rosario.

Nariz: La entrada es vigososa, potente pero con elegancia siempre presente. Notas de frutos rojos maduros, minerales (terrosas), a maderas nobles, torrefactos, tinta china, tabaco de pipa y regaliz negro. Todo un subidón sensorial...

Boca: Tiene un ataque con carácter, nervio, poderío pero sigue siendo a la vez elegante, hechizante y sedoso. Un vino con buena acidez, equilibrado en su conjunto, con arrolladora amplitud y cremosidad, taninos finos y mucha compota. Su final de intenso recorrido deja unas notas especiadas muy agradables.

Un gran vino que acompañará con solemnidad platos de caza, asados, guisos marineros, pescados grasos y quesos viejos.

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Cordero al Horno, estilo Castellano

1 Cuarto delantero de Cordero Lechal
1 Vaso de Vino Blanco de Rueda (o de otra zona castellana)
2 Vaso Grande de Agua (más si en el transcurso es necesario)
2 Tallos de Cebolletas
1 Diente de Ajo
1 Manojo  Perejil
1 Hoja de Laurel troceada
1 Patata Grande (Opcional)
Un poco de Manteca de Cerdo
Sal

Sobre 4 horas antes de la preparación colocamos el cordero en un barreño, lo cubrimos de agua, añadimos un puñado de sal, los tallos de la cebolletas, el perejil y la hoja del laurel troceada.

En el momento de la preparación, sacamos el cordero y lo secamos bien con papel de cocina. A continuación untamos un diente de ajo pelado por todo el cordero. Eramos tres personas y cogimos un cuarto delantero de cordero, porque para nosotros es la mejor parte de este animal, pero como siempre, para gustos colores.

Después de repasarlo con el ajo, salamos y lo ponemos en la fuente de barro, vidrio o rosticera con la parte externa hacia abajo. Como todos los comensales presentes vamos altos de colesterol, a la parte interna no le dimos un "barniz" de manteca y la dejamos para la parte de la piel solo. Pero para comensales sanos como robles, se le añade la manteca en ambos lados.

Calentamos el horno a 180° y una vez caliente introducimos el cordero, echamos el vino y el agua por encima, cerramos y lo tenemos a esa misma temperatura durante una hora, remojandolo con su propio jugo cada 15 minutos. Es importante que el asado no quede sin jugo por lo que añadiremos agua con un poco de vino siempre que sea preciso.

Damos la vuelta a la pieza, le añadimos la capita de manteca y comprobamos si es necesario añadir líquido. Este lado tambien lo dejaremos durante una hora pero haremos un procedimiento diferente. A los 15 y 30 minutos remojaremos el cordero con su jugo pero no más para conseguir que la piel este crujientits. Y a 5 minutos del final, con precaución de no pasarnos subimos la temperatura a 250°.

Si queremos incorporar las rodajas de patatas, lo haremos 35 minutos antes, para no quemarlas y nosotros les añadimos por encima un poco de vino blanco. Este paso es opcional y pensar que la patata absorberá parte del jugo.

Se acompaña este plato con una ensalada de lechuga o escarola y un tinto que tenga cuerpo y potencia. Tampoco es mala idea tomarlo con champagne o cava brut nature. ¡Buen provecho!

Salmón Fresco con Mostaza a la Antigua

Hoy subimos una receta sencillísima. Ingredientes

Salmón Fresco

1 Puerro
1 Cebolla Fresca o Cebolleta mediana
1 Vaso de Vino Blanco Seco
50cl de Nata para cocinar
3 cucharadas de Mostaza a la Antigua ( la de granos)
2 cucharadas de Mostaza de Dijon
Eneldo fresco
Pimienta Negra
Sal
Aceite Oliva

Picamos finamente el puerro y la cebolleta y pochamos a fuego lento con un golpe de sal y pimienta negra.

Cuando esté pochada le añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.

A continuación incorporamos la nata, con fuego lento y añadimos las mostazas. Probamos para corregir el punto y es aqui donde cada un@ determina qué punto de sal y mostaza quiere. Con fuego minimo dejamos que la salsa reduzca pero evitando que "suba". En este caso, como nos gusta su sabor hemos puesto 3 c. de Mostaza Antigua y 2 c. de Dijon, pero estas cantidades siempre son a gusto. También en este caso hemos añadido un poco de leche natural de vaca para hacer la salsa un poquito más líquida, pero cada persona le tiene que aportar su punto o gusto.

A 5 minutos de finalizar la salsa incorporamos el eneldo fresco, a gusto. Si no tenemos eneldo fresco, podemos añadirlo seco, como fue en este caso, pero es mucho mejor la primera opción por aroma y colorido.

Entonces salpimentamos y ponemos un poco de aceite sobre los lomos o en su caso, las rodajas y las disponemos en la plancha hasta el punto que queramos darle al pescado.

Emplatamos, salseamos y listo para comer. Para acompañar este plato, un vino blanco, que en nuestro caso fue un blanco con crianza de la D.O. Rias Baixas.

Paco Garcia Beautiful Things 2012

Nos juntamos unos amigos para catar esta nueva añada de Beautiful Things de la bodega Paco García, propiedad de Juan Bautista García  y su mujer... una bodega con filosofía moderna que nació  en 2008 sobre los cimientos de una bodega muy clásica propiedad de sus padres. De hecho su nombre Paco García es todo un homenaje a su padre. Un vino que desde la bodega nos afirman que esta hecho "para hacer el amor"... jodó y nosotros catandolo siendo todo tios!!! 8)

Este Beautiful Things ( Cosas Maravillosas ) es un vino elaborado con uvas Tempranillo (90%) y Graciano (10%), uvas procedentes de un viñedo plantado en los principios de los años 40 del siglo pasado en la Finca La Dehesa y que tiene una crianza de 16 meses en las mejores barricas francesas de la bodega.

CATA

Visual: Para empezar nos sorprende que siendo una añada 2012 tenga ese brillante color picota, con ribete púrpura más propio de un vino con menos edad. Su capa es medio-alta y forma una abundante lágrima que corretea lentamente para volverse a juntar con el vino.

Nariz: En un principio nos da mucha fruta roja: grosella, fresa y frambuesa con toques de frescura y acidez que con el paso de una hora se vuelven más maduras. Sobresalen también otras notas especiadas elegantes, tofes y cacaos.

Boca: Tiene una entrada firme, fresca, carnosa, con taninos maduros y un todo muy equilibrado. Salen notas cremosas, especiadas, tostadas y sutilmente, alguna mineral. El final de largo recorrido deja el postgusto con un punto de golosa acidez.

Un vino que acompaña con presencia platos de caza, guisos de invierno, asados, carnes rojas y quesos viejos, sin problema alguno. Y cómo no, para ocasiones especiales, haya o no final feliz...