Guiso de Garbanzos, Langostinos y Rape

Hoy vamos a subir una receta que entusiasma a los comensales por sabor y singularidad. En esta receta hemos pedido asesoramiento a dos reputados Chefs, queridos amigos, por un lado Juan Manuel Crujeiras del restaurante "michelado" Bido de La Coruña y Miguel Ángel Román del madrileño restaurante La Montería, con más de 50 años deleitando a su clientela. Necesitamos los siguientes los productos:

INGREDIENTES (para 4 personas)

500 grs Garbanzos (cuanto mejor calidad mejor)

300 grs de Rape

10 Langostinos

1 Cebolleta Grande

1 Pimiento Verde

1/2 Pimiento Rojo (sobre todo si es grande)

4 Tomates tipo pera, de cocinar

3 Hojas de Laurel

4 Hebras de Azafrán

2 Dientes de Ajo

1 Rama de Apio

1/2 Puerro

Un poco de semillas de cilantro molidas (optativo)

1 Vaso de Vino Blanco Seco

Fondo (fumet) de Pescado (o si no se tiene Agua o fumet de tetrabrick)

Sal

Aceite de Oliva

Lo primero es poner el día anterior los garbanzos a remojo. Si se utiliza de bote, pues lo del remojo sobra, eso si, pasarlos bien por agua para quitar los conservantes.

Si hemos escogido utilizar los garbanzos naturales, los ponemos en olla express con el puerro, el apio y una hoja de laurel. Reservamos

En una cazuela grande ponemos aceite que cubra el fondo y pochamos el ajo, cebolla y pimientos todo cortado en brunoise, mas o menos 15 minutos a fuego lento. 

Una vez pochado el conjunto, añadimos los tomates cortados en cuadraditos, las hebras de azafrán, las dos hojas de laurel troceadas, las semillas de cilantro, el vaso de vino y salpimentamos, removemos y lo dejamos cocinado cerca de 7-10 minutos. 

Entonces añadimos las cabezas de los langostinos y alguna cáscara, dejamos que cojan color y añadimos el fumet.

Tras 5 minutos en ebullición, pasamos la batidora IMPORTANTE no queremos triturar todo al máximo. Si trituramos las cabezas totalmente dejaremos un resto arenoso que se filtrará por el colador. Intentamos triturar lo vegetal y no las cabezas, que ya han aportado su sabor en la cocción. Lo haremos usando  golpes de batidora cortos. Colamos el resultado en una cazuela, añadimos los garbanzos y dejamos cocer por 20 minutos a fuego lento. 

Cuando falten 5 minutos añadimos el rape troceadito.

Apagamos el fuego y añadimos los seis langostinos y una cola entera de langostino por persona para que haga decoración en la presentación del plato. Se dejan 5 minutos, que el propio calor del guiso les de el punto a los langostinos y lo tenemos. Si echáramos los langostinos en mitad de la cocción dejaríamos el marisco muy hecho y por tanto chicloso.

Comprobamos el punto de sal y emplatamos. ¡Buen provecho!

PD Como todos los guisos, de un día para otro siempre gana

A fuego lento con.... Txebiko, Chef del Rest El Cachetero

BACALAO AL AJOARRIERO según Chef Txebiko del Rest. El Cachetero (Logroño)

Estamos en plena cuarentena y vamos a realizar un “A fuego lento con…” virtual, con nuestro querido amigo, gran comunicador, divertido showman y excelente cocinero José Luis Vicente, conocido por el apodo de Txebiko, del renombrado restaurante El Cachetero de Logroño. El plato que hemos seleccionado es Bacalao al Ajoarriero, receta que aparece en su libro “ Cachetero más de 100 años de cocina tradicional riojana”, y que recomendamos a todas las personas amantes de la cocina tradicional.

INGREDIENTES (para dos personas)

250 grs de Migas de Bacalao desalado

4 Colas de Langostinos (nosotros utilizamos gambones)

1 Cebolleta mediana

1 Zanahoria no muy grande

1 puerro pequeño

1 punta de guindilla verde o una cayena

2 dientes de ajo

4 Tomates tipo pera pelados

1 Pizca de Pimentón dulce-picante

Sal (Solo si procede en la comprobación final)

Aceite de Oliva

ELABORACION

Primero elaboramos la salsa de tomate, poniendo a rehogar un cuarto de cebolla, la zanahoria, el puerro y un diente de ajo.

Cuando esté bien rehogado, echamos los tomates pelados cortados en cuartos y a fuego lento lo dejamos que se vaya cocinando por 20 minutos

Retiramos del fuego, se pasa por el pasapuré o por batidora a poca velocidad y reservamos

En una cazuela plana aparte, añadimos aceite, se pone el resto de la cebolla cortada en brunoise (en cuadraditos pequeños) y pochamos a fuego lento

Una vez pochada la cebolla, añadimos las colas peladas de los langostinos, la guindilla o cayena y la pizca de pimentón. Damos unas vueltas con la ayuda de una cuchara de madera y con cuidado de que el pimentón no se queme. 

A continuación se incorpora la salsa de tomate que hemos elaborado previamente.

Lo dejamos a fuego lento durante 5-7 minutos

Por último, añadimos el bacalao desmigado, siguiendo con fuego lento durante otros 5 o 7 minutos. Probamos el punto de sal y dejamos reposar.

Esta receta es ideal para hacerla el día anterior a ser servida, de un día para otro. Así conseguimos que la salsa esté homogénea y adquiera mayor intensidad de sabor.

Si compramos migas sin desalar, para desalarlas las ponemos 24 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas.

Chipirones encebollados

INGREDIENTES (para dos personas)

800grs de Chipirones bien limpios (Si fueran de potera y pequeños, de lujo)

3 Cebolletas no muy grandes

1 Pimiento Verde

1/2 Pimiento Rojo

2 dientes de Ajo
1 Patata grande (opcional)

1 Cayena

1 golpe de Brandy

1 Vaso de Vino Blanco Seco

Pimienta Negra recién molida

Sal 

Aceite de Oliva

PREPARACION

Ponemos a fuego con aceite las cebolletas y los pimientos, todo cortado en juliana o trocitos alargados, el ajo y la cayena picaditos

Cuando empiece a pochar, echamos medio vaso de vino y tapamos para que la verdura quede bien blandita. Aproximadamente 30 minutos.








Cortamos los chipirones en rodajas gruesas. Si fueran pequeños de potera, se harían enteros.












En una sartén, salteamos los chipirones con un poco de aceite de oliva, a continuación flambeamos con el brandy y el resultado lo echamos en la cazuela, jugo incluido, donde tenemos la verdura pochada






Añadimos el medio vaso restante de vino y dejamos a fuego medio para que guise durante diez minutos más.

Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar un par de horas, antes de calentar y servir.




A nosotros nos encanta acompañar este plato con unas patatas fritas, cortadas en cuadritos, además de que acompañan muy bien hacen contraste de formas y textura.


Como nos dice Miguel Mosteiro Chef y amigo nativo de Cambados, en plena Ría de Arosa (Pontevedra), todos los cefalópodos tienen dos formas de elaborarse. Bien con 10 minutos de cocción, bien con una cocción muy larga, porque es la única forma de que no nos queden duros. De otro modo, es casi seguro que el producto nos quede duro y correoso.

Habitas Baby con Jamón Ibérico y Huevo

Hoy subimos una receta fácil,  sencilla que además se hace en poco tiempo. El éxito estará en la elección de la marca que conserva vegetal que utilicemos. Bien es verdad que se puede hacer de forma natural, pero por tiempo y posibilidad de conseguir autenticas habitas baby, recomendamos utilizar la conserva. Eso sí, coger las marcas premium, si son de precio mas elevado, pero la calidad tiene un solo precio y a veces por comprar más barato... compramos caro. Nos vamos a mojar por dos marcas, bien es cierto que hay más, no muchas más... Gilver y La Catedral, las dos de Mendavia (Navarra).

Hoy hemos utilizado la de Gilver en aceite de Oliva.

Ingredientes para DOS personas

1 bote de Habitas Baby en Aceite de Oliva de 345grs (240grs escurrido)

1 Cebolleta mediana

100 grs de Jamón Ibérico o Serrano (preferiblemente el primero)

2 Dientes de Ajo

1 Huevo

Sal
Aceite de Oliva (Utilizamos el mismo que viene en el tarro de las habitas)

PREPARACION

Pochamos la cebolleta con el ajo, todo bien picadito. Se sala con precaución, teniendo en cuenta que el jamón ya nos aportará un toque salino.

Ponemos un huevo a cocer. Una vez cocido lo sacamos, enfriamos y reservamos

Cuando tengamos la cebolleta pochada, añadimos el jamon picadito y removemos por 30/45 segundos

A continuación echamos las habitas y las dejamos durante 10 minutos

Cuando presentemos el platos, rallamos sobre él un poco de huevo. como se ve en la foto inicial

Así de fácil y sencillo, en menos de 20 minutos. ¡¡Buen provecho!!

Cuando estemos a la mitad de pochar la cebolla, podemos añadir medio vaso de vino blanco seco

Fumet de pescado

Vamos a subir una receta de fumet, o fondo de pescado, porque pensamos subir proximamente varias recetas que lo utilizan.

INGREDIENTES

1 Cabeza de rape, mas o menos 1 kilo (o Raspas de pescado blanco, nunca azul)

1 Cabezas y cáscaras de 150 grs de gambas

5 Gambones (puede valer cangrejos, galeras...)

1 kilo de Mejillones

1 Zanahoria

Medio tomate

1 cebolleta

1 Ajo

1 Ramita de Apio

4 Ramitas de Perejil

1 Puerro

6 Bolas de Pimienta Negra

2  hojas de Laurel

1 Trozo de cáscara de Limón

5 Litros de Agua

Eneldo

Aceite

Limpiamos las verduras y las cortamos en trozos no muy grandes, hay quien lo hace bien troceadito. En la cebolleta y puerro se añade las partes verdes mejor que las blancas. Las ponemos en una marmita o cazuela alta.

En un sartén con aceite, doramos las cabezas y cascaras del marisco, apretando las últimas con una cuchara de madera para que suelte toda la esencia. Hacemos esto para que aporte más poderío al caldo. Retiramos de la sartén, las cáscaras y cabezas, el jugo resultante y lo añadimos todo a la marmita.

Añadimos el pescado, las hierbas y pimienta y rellenamos la marmita con agua fría. No añadimos sal.

Se pone a fuego intenso hasta que empiece a hervir, entonces bajamos un poco el fuego. Desde que empezamos a calentar el caldo o fumet, debemos espumar, todas la veces que haga falta, las impurezas que salen a la superficie con la ayuda de una espumadera para evitar que nos estropee el sabor final.

En una pequeña cazuela ponemos un dedo de agua, la cascara de limón y los mejillones. Colocamos la tapa y ponemos el fuego a alta intensidad. Cuando el vapor mueva la tapa y comprobemos que los mejillones están abiertos, recogemos el caldo, lo colamos y reservamos.

Dejamos hirviendo durante un máximo de 20 minutos para evitar estropearlo porque si hervimos en demasía quedará con mal sabor, porque el calor liberará las sales de calcio del pescado. En cambio, el caldo de carne requerirá muchísimo más tiempo.

Sacamos la marmita y la colocamos en el fregadero de la cocina, que lo tenemos lleno de agua fría y hielo. Introducimos la marmita para cortar el hervor.

Añadimos el caldo de los mejillones, damos unas vueltas al fumet y lo colamos ayudándonos con una estameña de algodón o si no la tenemos, podemos utilizar un colador de leche al que le añadimos un papel de cocina como un filtro más.

Utilizamos el caldo o fumet, y el sobrante se puede guardar en una cazuela con tapa durante 3 días en el frigorífico o congelarlo y sacarlo cuando lo necesitemos. En este caso, congelado, puede aguantar 6 meses. De congelarlo, es bueno utilizar esos plásticos que venden para hacer cubitos de hielo en casa. Así solo utilizaremos los cubitos que necesitaremos en vez de descongelar todo el fumet

Y recordar, no echar sal o utilizarla en ínfima cantidad. Porque cuando lo utilicemos en cualquier receta, la propia receta ya dosificará la cantidad de sal.

Suss Van Ahn, ¡pedazo de voz!

Buscando por la Red, surfeando por su vasto mar, con la intención de encontrar alguna voz femenina desconocida en nuestro mercado o por lo menos, poco conocida... topamos con esta sueca de mirada añil y cabello cobrizo: Suss von Ahn, cantante y compositora de Jazz.

Una niña precoz, que ya tocaba el piano y cantaba a los 10 años y cinco más tarde, componía sus propias canciones. Pero no empezó en el jazz sino cantando gospel en diferentes iglesias del teritorio sueco. Su progresión le ha llevado a encontrarse cómoda en un estilo mezcla entre el jazz y el pop.

Su primer disco salió al mercado en 1994 ("I" se titulaba), siguiendo otros 3 más para el mercado escandinavo y dos álbumes para el mercado japonés. Nosotros tuvimos la suerte de encontrarla versionando "Don't cry for Louie" del grupo belga de los 80's Vaya con Dios. Grupo que tuvo un gran éxito, entre otros lugares, en Escandinavia. Después de mucho indagar descubrimos que este tema pertenece a su álbum "Walk between The Raindrops (Caminar entre gotas de lluvia) grabado en 2009. Ponemos el vídeo para compartir la experiencia:

Mirando en su web sabemos que es una habitual de los festivales de jazz de aquellas latitudes, como por ejemplo, el Festival de Jazz de Estocolmo, el de Umea o el de Falun, Jazz & Blues Festival.

A nosotros nos ha dejado flipado con esos cambios de tono, subiendo y bajando con una naturalidad pasmosa y cuando sube, utilizando un símil automovilístico, pisándole a gusto. Pero si queremos describir cómo es su voz nos vamos a quedar con lo que el portal de noticias O-viks Allehanda afirma de ella: " Su voz es una mezcla entre Diana Ross y Brenda Russell ".

Ahí, es nada...

Dominio de Berzal Fermentado en Barrica 2015

Subimos este tesoro, Dominio de Berzal Fermentado en Barrica 2015, que ha conseguido 95 puntos y Best Value 2018 en Rioja Blanco, otorgado por Tim Atkins.

Conseguimos una de las 1000 botellas que, esta pequeña bodega familiar, elaboran en la alavesa Baños de Ebro. El vino se agotó en la feria alemana de Prowein y para tal evento hemos quedado con los amigos Suso y Luis, dos goumands apasionados y apasionantes. Luis propietario de Artesa Gourmet tienda delicatessen referencia en León, provincia y Plus Ultra :) .

Esta bodega que tiene la sabiduria de cuatro generaciones y 50 hectáreas de viñedo propio, alguno censado en 1900, elabora este vino monovarietal de uva Viura de un viñedo de más de 60 años, sito en un terruño llamado "El Perejigo", a una altitud entre 450/500 metros.

La vendimia es manual y tras 15 días de fermentación alcohólica en barricas nuevas de roble frances, se deja en crianza durante 5 meses.

CATA

Graduación Alcohólica: 14°

Visual: Bonito color amarillo verdoso suave, con menisco acerado,  limpio y brillante. La lágrima que deja en la copa es densa, y forma un amplio rosario, que se desliza con pereza hacia el final de la copa.

Nariz: Es de intensidad potente, compleja, con matices muy variados: mantequilla, frutas de hueso citricas (mirabeles), phisalis, compota de pera, notas melosas suaves y frutos secos. Al pasar el tiempo y a "copa muerta" es decir, vacía nos da con intensidad notas a pétalos de rosa.

Boca: Ataque glicérido, con excelente amplitud, que te aterciopela la boca. Generosa acidez, que le hace afirmar a Suso "es un vino que se podrá tomar dentro de 10 años y después de un tinto". Vino graso, con notas cítricas y finos tostados. Tiene un final largo como un día sin pan.

Un vino para acompañar guisos marineros, quesos grasos medio y medio-fuertes,  pescados al horno y brasa y carnes blancas.

Terminamos con unas palabras de Luis, sobre los vinos de esta bodega " Todos sus vinos tienen personalidad, armonía y honestidad, honestidad que refleja de donde vienen los vinos, sin camuflajes y aprovechando a conciencia la sabiduría de sus viñedos". Amén