Receta de Merluza al horno sobre cama de patatas y cebolletas

Subimos una receta que hemos realizado el pasado viernes y aunque esté mal decirlo, los comensales dieron palmadas con las orejas  :)

Ingredientes (la hicimos para 3 personas)
Media merluza longitudinal (sobre el kilo y medio)
3 Patatas, previamente peladas
2 Cebolletas grandes
1 Diente de ajo
1 Cayena
Perejil
Vinagre de sidra o de vino
Aceite
Sal

Cortamos las cebolletas en juliana y las pochamos a fuego lento durante 20 minutos. Al principio le añadiremos una pizca de sal.

Cortamos las patatas en rodajas no muy gruesas y las disponemos de tal forma que cubran toda la superficie de la bandeja del horno, bandeja a la que le hemos untado aceite de oliva.

Con el horno previamente calentado introducimos la bandeja con las patatas durante 20 minutos a 180º

Cuando las patatas estén, sacamos la bandeja y esparcimos la cebolla pochada sobre las patatas. Ponemos la merluza con la piel tocando la cama de patatas y cebolla y añadimos a la merluza sal a gusto y un chorrito de aceite. 

Volvemos a introducir la bandeja en el horno, que sigue encendido, y la dejamos estar durante 10 minutos.

Cuando esté a punto de cumplir ese tiempo, ponemos aceite de oliva en una sartén pequeña y freimos sin dorar excesivamente el diente de ajo con la cayena partida en dos. Apagamos el fuego y añadimos el perejil bien troceadito.

Sacamos la bandeja del horno y echamos sobre la merluza el contenido de la sartén. En esa misma sartén le ponemos vinagre de sidra o vino le damos una vuelta y lo volcamos sobre la merluza.

En un principio, ya estaría lista para servir pero un dia vimos al genial Martín Berasategui finalizar esta receta con su toque personal y nos parece muy interesante compartilo con vosotros.

La sartén sigue en el fuego, con muy poca intensidad, con cuidado de no quemarnos, cogemos la bandeja y volcamos toda la salsa en la sartén . Le damos tres vueltas con una cuchara de madera y lo volvemos a echar sobre el pescado. Y ésta operación la realizamos dos veces mas. Lo que se observa es que la merluza ha soltado gelatina o lechosidad y al unirla con la salsa de la preparacion, indudablemente la mejora.

Y voilá, asi nos quedó!

Una receta fácil, rápida y muy sabrosa... a por ella!

Setas en el Mercado del Ensanche de Pamplona

Nos vamos a echar un vistazo al Mercado del Ensanche, un lugar donde el denominador común es la calidad. Da igual lo que busques, vegetales, frutas, carne, pescado, quesos... es un placer recorrer los puestos.

Y en ese paseo sensorial nos hemos encontrado un puesto con los primeros perrechicos de la temporada, para muchos la mas sabrosa de las setas. Es carnosa, de textura compacta pero a su vez muy tierna, muy sabrosa y su aroma despliega recuerdos de harina recién molida, a levaduras, a pan recién sacado del horno. Al principio de la temporada alcanza unos precios que rondan los 100€ para después quedar entre los 20/30€ y como dice el refrán "los de Marzo para mí, los de Abril para mi amo y los de Junio para ninguno".

A su lado se encontraban las Shiitakis, las setas mas consumidas en el mundo, cuyo origen está en China y Japón. Una seta que además de su rico sabor ahumado y sutilmente anisado tiene grandes propiedades medicinales como reducir el colesterol y la tensión sanguinea, entre otras propiedades.

Tambien había ejemplares de champiñones Portobello, que visualmente se conocen por su sombrero marrón, con firme tersura y suave, dulce sabor... ideales para hacer a la parrilla pero sin despreciarlos para hacerlos en guiso o a la plancha.

Y cómo no, el familiar champiñón blanco que es un comodín para cualquier situación, presente durante toldo el año y con precio económico , siendo la seta mas consumida en el mundo occidental. Su sabor es bastante neutro y su aroma recuerda al nogal. Es rico en fibra, Vitaminas B6, C,D y potasio.

A propósito de los champiñones, si alguna vez estais en la calle Laurel de Logroño no dejeis de visitar el Bar Soriano (Travesia Laurel 2) donde su pincho de champi es memorable.

Emilie Claire Barlow, qué cálida y limpia voz

Hace mucho que no subimos algo de música y buscando en el baúl de las sorpresas nos hemos encontrado a Emilie Claire Barlow.

Emilie es una joven canadiense cantante de jazz (Toronto, 1976) que ya desde pequeña sabía cuál era su destino. La música la llevaba en la sangre ya que ambos progenitores eran y son músicos por lo que a edad temprana empezo a estudiar canto, piano, clarinete, cello y violín. A su vez, también ha aportado su voz para personajes de cine, televisión y anuncios de radio, donde empezó con solo 7 añitos.

En el año 2008 obtuvo el premio a la Mejor Cantante de Jazz de Canadá. Su voz es cálida como el sol de un atardecer veraniego lo que te hace sentir como si estuviera  tocando a tu lado. Preferimos cuando canta en francés pero no porque lo haga peor en inglés... ya sabeis que para gustos están los colores. En el CD que tenemos "Beat goes on" (2010) los arreglos de las versiones son excelentes y por poner un ejemplo "Sunshine Superman" tanto su interpretación como el acompañamiento de bajo, saxo, guitarra y batería...espectacular!

En fin, un CD para disfrutarlo solo o acompañado... pero donde tres son multitud. Emilie, nos acabamos de conocer y ya estamos cautivos...

Aqui teneis un par de links para disfrutar de su arte

https://www.youtube.com/watch?v=B7yomG5Kcs8&feature=youtube_gdata_player

https://www.youtube.com/watch?v=G9_kZ0-z4dE&feature=youtube_gdata_player

Esparrago blanco natural... se abre la temporada de este bocado exquisito

Uno de los productos de huerta que mas nos gusta son los espárragos blancos naturales, y mas si son de la zona navarro-riojana, la que rodea los margenes del rio Ebro. Nos trae Marian un manojo de espléndidos ejemplares y una docena de alcachofas pequeñas y con el cogollo bien prieto. Pues aprovechando la circuntancia, vamos a preparar los espárragos y poneros cómo los hemos preparado y disfrutado con Rosa y Fernando.

Para empezar hay que limpiarlos con agua fria, ya que el espárrago crece bajo tierra. Despues de secarlos con mimo se recorta el tallo. Si no teneis "callo" un truco fácil es pinchar con un cuchillo la parte inferior del tallo e ir subiendo hacia la yema. Notaremos como en la parte mas inferior el cuchillo encuentra mucha resistencia y en un punto de la subida encontraremos que la punta entra con mas facilidad. Ahí es donde haremos el corte. También se puede hacer con la mano, buscando el punto donde sin mucha resistencia, y sin hacer mucha presión, se pueden partir. En todos los casos, el punto suele encontrarse entre 2 y 3 dedos desde el borde del tallo.

A continuación se limpia con un pelapatatas desde el borde de la yema al final de tallo. Nosotros pelamos una sola vez de la mitad a la base de la yema y dos veces la parte inferior porque es mucho mas dura y fibrosa.

Mientras pelamos los espárragos tendremos dispuesta una cazuela alta con agua en suave ebullición, una cuchara de sal y una pizca de azúcar, ya que nada mas acabar de pelarlos los coceremos, disponiéndolos de forma vertical con el tallo en el fondo de la cazuela.

Si hay mucha cantidad, haremos los manojos por calibres ya que no tiene el mismo punto el espárrago pequeño que un cojonudo. Al hacer los manojos los atamos con una tira de tela y si no con una goma o cuerda, siempre sin demasiada presión para no dañarlos. Un buen truco es introducir el clásico cilindro escurre vajillas en la cazuela y dentro de éste los espárragos que en este caso no hace falta que esten atados.

El nivel de agua nunca puede cubrir las delicadas yemas, para no destrozarlas. Una vez introducido el manojo, cuando vuelva a hervir tapamos y cocemos durante 12/15 minutos (dependiendo de su grosor), apagamos el fuego y tumbamos el manojo para que las yemas esten con el contacto con el agua, pero solo por un minuto. Si nos pasamos de cocción los esparragos se aguarán y se desfibrilarán... o sea, los estropearemos. Además cuanto mayor contacto con el agua haya, menos sabor tendrá. Si queremos conocer su punto en plena ebullición, los podemos pinchar con la punta de un cuchillo o similar.

Para comerlos, nuestra mas ferviente recomendación es tomarlos tibios y con un ligero toque de aceite suave, es como mas disfrutaremos de su intenso sabor. Otras opciones pueden ser la vinagreta, la mayonesa o la salsa holandesa.

Y no olvidar enfriar el agua de la cocción, colarla y beberla porque es una bebida  natural diurética por excelencia. 

De Marzo a Junio, los espárragos blancos naturales... un "bocatto di Cardenali".



(Foto enviada por Pedro Muñagorri)

Foto tomada en el mercado del Ensanche, Pamplona 

Altos de Losada 08, el esplendor de la uva mencía

Subimos el vino que nos acompañó en el homenaje de La Montería, un vino de la D.O. Bierzo que está elaborado por la joven bodega Losada Vinos de Finca SA en el municipio leonés de Cacabelos.

Este Altos de Losada es un vino monovarital de mencía, cuyas uvas se recogen en 21 pequeñas fincas de suelo arcilloso y con viñedos viejos. Se elaboran por separado y se juntan en el proceso de crianza, que se realiza en barricas de roble francés durante 15 meses.

CATA


Botella borgoñesa de grueso vidrio oscuro vestida con una etiqueta con mucho texto. Excelente corcho 9/10. Volumen Alcohólico 14%

Visual: Precioso color picota de capa alta con ribete cardenalicio. Brillante y con ciertos sedimentos ya que no se realiza filtrado. Abundante lágrima que se desliza por la copa con parsimonia.

Nariz: Ataque intenso, con golosos matices. Aparecen notas de frutas rojas y negras maduras, notas de caramelo de cafe con leche, especias (clavo, canela, pimienta negra), torrefactos, balsamicos, a tierra húmeda de bosque sombrío y también notas minerales. Todo el conjunto muy atractivo

Boca: Entrada muy elegante, es un vino carnoso, amplio, con taninos pulidos y buena acidez. Predominan las notas frutales en compota, regaliz, torrecfactos y minerales. Su recorrido es persistente, goloso y con cierto punto astringente, sin que sea defecto de modo alguno. Realmente sabroso.

Un vino con poderío, para guarda y para acompañar platos contudentes, como ese botillo que elaboran en esas tierras y que combate con éxito las bajas temperaturas invernales. Su precio 13/15€ muy correcta RCP.

La Monteria, un comodín gastronómico

Después de disfrutar de la barra del Muñagorri nos vamos a esa perla gastronómica del Barrio del Retiro, La Montería, un local con 50 años de brillante trayectoria que ya hemos subido anteriormente. Los habrá mas mediáticos, mas lujosos, mas famosos pero su trio formado por la honestidad de su RCP, la calidad de su producto y su servicio atento es dificilmente superable. Y no lo dice ninguna guia, ni ningun articulo firmado por algún guru sino su fiel clientela que lo llena de noche y dia.

Nos pusimos en sus manos, para hacer un mix entre algún nuevo plato y otros consagrados tal como recomendó el primo Oscar, que se vino desde Lanzarote para ver al glorioso Atleti, pero antes disfrutar de este restaurante. Este fue el resultado:

Como novedad, Risotto con Cocochas de Bacalao, Tomates Cherries Secos y Albahaca. Un plato meloso con tres sabores distintos pero armonizados en su conjunto: la sutileza de la cococha (evidentemente no tan regia como la de la merluza), la frescura de la albahaca y la salinidad del tomate seco. Como los mosquteros, "Todos para uno, uno para todos".

Después un plato mas clásico y exitoso que las peliculas de John Ford, los callos a la madrileña. En los platos de entrañas, o casquería la limpieza es primordial y estos callos son inmaculados y además cocidos con maestría. La salsa que los abraza tienen el punto perfecto de especiados y picante y la gelatinosidad hace que cuando utiizas la servilleta para limpiarte, ésta se pega a los labios como una enamorada. Posiblemente uno de los mejores callos de la Capital.

Continuamos el homenaje con una carrilera de jabalí, ya que éste restaurante lleva especializado en la caza desde sus origenes. Realizado como un estofado clásico con cocción muy muy lenta, con las carrilleras bien limpias acompañadas en su elaboración por zanahorias, chalotas, pimienta negra, unas nueces de mantequilla, bouquet garnier y un golpe de oloroso, entre otros ingredientes. El resultado es una textura casi lujuriosa y un sabor memorable.

Rematamos con un bocadito dulce, un buñuelo relleno de chocolate amargo. Por sabor y cantidad, el perfecto paso del salado al dulce en nuestro paladar.

Regamos el evento con un vino de una pequeñísima bodega de la DO Bierzo, Altos de Losada, un magnífico mencía monovarietal que subiremos en CATA próximamente.

Si añadimos que todo ello tuvo una excelente Relación/Precio/Calidad, afirmamos como su fiel clientela, que este restaurante mas que una baza ganadora es todo un comodín.

In Trus we trust... Trus 2011

Nos vamos al Calado, en el casco viejo de Logroño, donde hemos quedado con Gemma, Telli y Carlos para catar un vino de la DO Ribera del Duero, elaborado en el municipio vallisoletano de Piñel de Abajo, cerca de Pesquera, proyecto y realidad de dos familias. Es una bodega mas bien reciente, de 1999 y su nombre lo forman las iniciales de Tierra, Roble, Uva y Sol. Disponen de 60ha de viñedos de uva tinto fino (tempranillo) alrededor de la bodega,  al mas puro estilo Chateau francés. 

En la nave de elaboración disponen de tinos de roble francés de 25.000 litros donde se introduce la uva por gravedad para evitar dañarla. En la nave de crianza disponen de 600 barricas de roble francés de 225 litros de capacidad. El vino cuando tiene la crianza suficiente, al menos 3 años para el reserva y mínimo un año para el crianza, se lleva a la nave de embotellado y despues a la nave dormitorio donde el vino descansa en jaulones hasta que enólogo cree conveniente su comercialización. 

Este Trus 2011, tuvo una crianza de 14 meses.

CATA

Botella bordelesa vestida con etiqueta de diseño, sin grandes alardes, mas bien de bonita sencillez. Volumen alcohólico 14%. Corcho 8/10

Visual: Precioso, intenso color picota con menisco fresa, capa media, brillante y potente lágrima que besa la copa antes de llegar a reunirse con el resto. A nuestra amiga Gemma el color le recordaba a un vino de maceración carbónica.

Nariz: Es un vino que necesita respirar para abrirse. Es cuando se sienten las frutas rojas, los especiados dulces (canela, vainilla), los especiados con nervio (pimienta negra), los cueros de piel recien estrenada y notas sutiles lácteas. Mas tarde aparecen las notas de plantas de monte bajo (tomillo), laurel, regaliz negro y torrefactos.

Boca: La primera impresión de todos es que al vino, por su potencial, le falta algo de botella. Recien abierto nos parece un poco salvaje y el tiempo de oxigenación hace de espuela y así lo hace quedar mas que manso, domado y goloso. De cuerpo medio, acidez marcada y donde se nota su potencial alcohólico sin ser defecto. Predominan las notas frutales y los especiados. Posee un final de medio-largo recorido, sabroso, donde Gemma le sacó incluso notas a regaliz en palo.

Un vino con un precio inferior a 14€, correcta a RCP que acompañará con sotura platos de cuchara contundentes y carnes poderosas. Ha sido galardonado con Medalla Oro en los Premios Magnum. Parodiando el lema oficial de los Estados Unido y que aparece en sus billetes de dolar En Dios Creemos (In God We Trust) podemos decir En Trus Nosotros Creemos (In Trus We Trust)