A Fuego Lento con... Fermin Lasa

Fermín Lasa es el propietario, cocinero y parrillero del Mesón Asador Egüés de Logroño, uno de los mejores asadores del panorama nacional. Fue discípulo del mas grande conocedor de los secretos de la brasa Julián de Tolosa, con la gran ventaja que cuando traspasó su negocio por jubilación, Julián se fue a vivir a Logroño siendo el Egüés su segunda casa.

Esta vez, mas que cocinar tuvimos una amena conversación sobre el apasionante mundo de los chuletones y la brasa. Para empezar le preguntamos cómo se consigue ser un buen parrillero y nos contesta utilizando una comparativa con su segunda pasión "al igual que el golf... practicar, practicar y practicar". 

También sentimos curiosidad por conocer el secreto para conseguir ese punto tan memorable de su carne el cual, ademas del intenso sabor y de la textura tan suave, al masticar deja toda la boca aterciopelada.:

- Aparte de la calidad del animal, que tiene como factores principales la edad y la alimentación, es la cámara frigorífica el medio por el cual se obtiene ese punto. La cámara tiene que dar frio seco, con una humedad maxima del 50%. Esto va a implicar una reducción del 20% en el peso de la carne por lo que no todo el mundo está por la labor. Cuando la cámara tiene una alta humedad no hay merma del producto pero la carne no madura como debe y existe el problema de aparicion de hongos, que flaco favor le hace al chuletero - nos comenta.

La cámara frigorífica del Asador Egües dispone de un stock fijo de 20 chuleteros en diferentes estados de maceración y siempre que sale uno por estar listo para la parrilla, entra en la cámara uno nuevo.

Otra de las caracteristicas de los chuletones del Egües es que van limpios de tapa y hueso y ésta última característica es muy anterior a la legislación que se produjo con el azote de las vacas locas. Con respecto a la tapa la razón de no ponerla es su textura que corresponde a una carne de tercera, que normalmente va dedicado a picadillo.

Por último el paso por la parrilla es un proceso de unos 40 minutos donde el chuletón se pone de canto para calentar su interior sin hacerse y en la fase final se marca por ambos lados. Se presenta en la mesa sobre una pequeña parrilla con un par de pequeñas ascuas pero el chuletón sale en su punto de la parrilla, en la mesa solo hay que degustarlo.

Para esas personas carnívoras y entendidas que saben que un chuletón tiene que presentarse poco hecho, elaborado y finalizado en la parrilla y no en la piedra o en el plato... en el Asador Egües tienen su templo.



Mesón Asador Egües 
Campa 3
941.228.603
Logroño 

Por fin ya es viernes!!... Chamizo Experience

Aprovechamos el título de la película de Robert Klane para subir el post de una comida en un chamizo a la que nos invitaron hace un par de viernes atrás. Y alguien puede preguntar "qué es un chamizo?" Si nos atenemos a la RAE es una choza cubierta de chamiza o casa/vivienda miserable. Pero en La Rioja un chamizo es un lugar cerrado donde se puede cocinar, guardar vino y que posee una gran mesa rectangular donde los amigos se reúnen para compartir vinos y viandas. Pero no es una sociedad gastronómica porque no tiene estatutos escritos aunque la esencia de ambas es la misma: la gastronomía como vínculo de unión entre personas... casi siempre variopintas.

Cuando llegamos a las 13:30h ya estaba la chimenea tirando con buen fuego y en la zona de elaboración estaban José, Fernando, Oscar y Felipe el primero de Jefe de Cocina y los demás de pinches, todo muy organizado. Detalle importante: todos disponían de sus correspondientes copas llenas de vino. Nuestra función fue elegir los vinos y para ello nos dijeron el menú: Boletus Edulis del Moncalvillo en carpaccio, Huevos Trufados sobre Cama de Patatas Panadera, Rodaballo Salvaje a la Brasa con Pimientos Piquillo y Selección de Quesos para rematar. Fernando tambien había traído alguna hortaliza de la rica zona del Moncalvillo que se tomaría a media tarde.

El carpaccio, muy fácil de elaborar. Se limpian los hongos, se cortan en láminas muy finas y se les añade aceite de oliva, sal y un ligero toque de vinagre balsámico. Lo tomamos con un vino clarete garnacha 100%.

Lo huevos trufados sobre cama de patatas panadera. Los huevos estuvieron cociéndose durante cuatro minutos encerrados individualmente en film. Los tomamos con un crianza riojano maturana 100% que pronto subiremos en cata.

El rodaballo estuvo en la brasa un tiempo total 12 minutos, cambiándose varias veces de lado y teniendo cuidado para que el pescado no se pegase en la parrilla. Lo acompañamos con un blanco sobre lías de la D.O. Rias Baixas, subzona Salnés.

Para los quesos suaves abrimos un reserva riojano tempranillo 100% y un PX para un queso gaditano muy curado.

A media tarde, cuando ya los destilados dominaban la mesa y alegraban la conversación, llegaron Luismari y Santiago que por motivos de trabajo no habían podido asistir a la comida. Con el punto de sobriedad que tenían se sintieron mas perdidos que un Aguila de los Boys Scouts en una asamblea de okupas, pero arreglar la situación tenía fácil solución.

Oscurecía cuando se dio por terminada la comida. Al salir del chamizo nos pusimos a pensar qué grandes momentos se viven alrededor de una mesa cuando se comparte con amigos e incluso desconocidos (que pronto dejan de serlo). Disfrutamos, conocimos gente buena, buena gente, reímos, cargamos las pilas... toda una terapia para el stress o para las preocupaciones que, desgraciadamente, tanto abundan hoy en dia.

Todo un placer compartir (y repetir) esta Chamizo Experience!

Wine & Songs Vol. 1, 59h 35' 03" 2010... Vino & Música desde Yecla

Subimos un vino que es una auténtica curiosidad, un proyecto de un pequeño grupo de amigos y la bodega Señorío de Barahonda todos ellos en tierras de D.O. Yecla. Nos juntamos para el evento con Olga y José y decidimos, después de la cata, acompañarlo con unas chuletillas de cordero al sarmiento, piparras fritas y pimientos del piquillo asados. Arriba el telón!

Es un vino elaborado con uvas Monastrell (60%), Cabernet Sauvignon y Petit Verdot (20% cada una).Tras su paso por barricas americanas y francesas durante cuatro meses se embotella y se deja reposar en los botelleros de la bodega Señorío de Barahonda escuchando una selección musical que dura 59h 35' 03" seleccionada por Lara López, Directora de Radio 3. La selección fue escogida a partir de una cata con Ignacio Figueroa, un inquieto enólogo,empresario y amigo de los promotores de este original proyecto. El repertorio fue de lo mas variopinto: Celia Cruz, Nike Drake, Sigur Ros, Franco Battiato, Parade, Enrique Morente, Dalila o Louis Armstrong & Ella Fitzgerald, por ejemplo. Pero hay mas, Lara creó un vínculo donde cada canción está unida a una de las tres variedades. 

CATA

Botella de vidrio grueso de color verde oscuro vestida con una sencillísima etiqueta donde se representa un disco de vinilo. Corcho 7,5/10. Volumen Alcohólico 14,5%

Visual: Intenso color picota de capa media-alta con reflejos cardenalicios. Limpio y brillante. Abundante lágrima que se desplaza en su caída con paso de Semana Santa.

Nariz: Ataque amplio, intenso, grato, cautivador. La primera impresión que aparece es una fuerte carga frutal, de frutos rojos (moras, frambuesas), flores azules (violetas), sutil dulzor de compota de frutos del bosque, especias (canela, pimienta), notas vegetales (pimiento verde) y ciertas sensaciones amilicas (mueble lacado). Con el tiempo unos ligerísimos balsámicos (mentol, eucalipto) se van haciendo mas presentes aportando una muy notable frescura, y notas de bombón de chocolate negro relleno de licor.

Boca: Entrada golosísima, amplia, sedosa, de cuerpo medio, buena acidez y estructura. Los taninos presentes pero domados y sus 14,5º excelentemente integrados. Predominan las notas de frutos negros y rojos, las especiadas y esos balsámicos que le dan esa frescura tan agradable y que permanece al final de su prolongado recorrido.

Música y Vino dos lenguajes universales, dos placeres que requieren sensibilidad. Pero como bien pregunta mi amiga Natalia "¿realmente la música le aporta algo al vino?"... Creemos que es tan francamente difícil asegurarlo como negarlo. Pero somos de los que pensamos que el vino es un ser vivo, que está en continua evolución desde que la uva es tomada de los brazos de la vid, que dependiendo del cuidado que tengamos en su elaboracion y guarda nos puede dar alegrías increíbles aunque sea una añada que se pierda en el tiempo. Y después de disfrutar de este Wine & Songs Vol. 1 del 2010 si las personas que han desarrollado el proyecto nos exponen sus conceptos e ilusiones... por la calidad de lo catado es fácil ser participe de sus convicciones. Además la vida es mucho mas bonita cuando buscas, experimentas y compartes originales proyectos, ilusionantes ideas.

Un vino para compartit con guisos. y carnes suaves, arroces de campo o con quesos cremosos y semicurados.PVP 12€, correcta RCP.

Centenario Fundación 20 años, cuando un sorbo es un beso apasionado

Subimos un ron de Costa Rica, que aun no se comercializa en España, de Centenario Internacional SA de la cual ya catamos y publicamos uno de sus destilados. Ahora llega la hora de subir el escalón y escribir sobre su Centenario Fundación 20 años el cual obtuvo la medalla de oro en la International Spirits Competition del 2009. Para la cata quedamos con Lucas, conocido cariñosamente como "abuelo cebolleta". El comentario calificativo máximo en su escala de valores es un "no está. mal"... todo un reto!!

Este ron se elabora por el procedimiento jerezano de Soleras, con una exigente selección de caña de azúcar, cuya cosecha se realiza en verano.  Para la crianza se utilizan barricas de roble americano usadas, que previamente se destinaron para envejecer Bourbon.

CATA 

Elegante botella de vidrio muy grueso, vestida con una etiqueta adhesiva muy simple, limpia, clara, sencilla...  la complejidad va dentro. La presentación incluye un estuche de cartón de excelente gramaje con elegante presentación en color burdeos. Tapón de corcho. Volumen alcohólico 40%

Visual: Precioso color ambarino con reflejos chocolate, cristalino, limpio, con rosario de lágrima densa que se aferra al cristal de la copa.

Nariz: Ataque tan intenso como elegante y complejo. Notas melosas que te sulivellan, como diría Carlos Mejía Godoy. Encontramos caramelo, frutos tropicales maduros, frutos secos (avellanas), especias (canela, vainilla), maderas nobles, pasteleria de hojaldre con miel, notas exóticas (incienso), flores perfumadas. en fin, un subidón.

Boca: Entrada espectacular. Hasta el Abuelo Cebolleta se expresó de forma irreconocible po "este ron está muy bueno". Cuerpo denso, aterciopelado, embriagador, amplísimo. La graduación alcohólica está integradísima, las notas melosas, acarameladas, las especies, maderas y frutos secos te cautivan con su intensidad y larguísimo recorrido. 

Un sorbo, una caricia rebosante de cariño, apasionado beso con huella en el futuro mas lejano. Lo compartimos con un Habano y relajada música de jazz. Si en ese instante hubiera entrado por la puerta el mismísimo Elvis Presley... no nos hubieramos enterado!

Si alguien lo prueba, por favor tomarlo solo, ni siquiera con hielo, para poder sentir lo mismo que nosotros... Abuelo Cebolleta incluído (que seguía alabando el ron con palabras y comparaciones solo permitidas en horario de madrugada).

Edición Especial Fusco 2012 Floreano by Gogue

Este vino joven está elaborado 100% con uva mencía proveniente de una única parcela de la parroquia lucense de Ferreira de Pantón, municipio de Pantón. En su elaboración se efectua la maceración,  después la fermentación alcoholica y se deja macerar de nuevo con su hollejo en depósitos de acero inoxidable para a continuación realizar la maloláctica en barrica.

CATA

Botella borgoña de vidrio oscuro, vestida con una viñeta de Floreano. Volumen Alcohólico 12,5%

Visual: Bonito color picota con ribete cereza, limpio y cristalino.Lágrima ligera.

Nariz: Ataque de alta intensidad frutal (frutas rojas), notas especiadas (pimienta negra) y cueros.

Boca: Entrada muy fresca, de cuerpo ligero, acidez marcada y cierta astringencia, sin que sea defecto. Las notas frutales imponen su ley siendo su final de medio recorrido con un postgusto sutilmente especiado.

Un vino que agradece ser servido un par de grados mas fresco que la temperatura normal de los tintos. Acompañará con soltura un plato de pulpo a feira, empanada de zorza (picadillo de chorizo) o esa acidez será el equilibrio perfecto para un potente cocido. PVP 9€, correcta RCP.

(Viñetas publicadas con permiso del autor)

Edición Especial Albamar 2012 Moncha by Gogue

Es un vino que se elabora 100% con uvas albariñas procedentes de diversas parcelas, realizándose un 25% de maloláctica y reposo sobre sus lias finas con un máximo de seis meses.

(Gemma en plena concentración )

CATA

Botella de vidrio verde de estilo Rhin, vestida con una etiqueta simpática en forma de viñeta cuya protagonista es Moncha. Volumen Alcohólico 12,5%

Visual: Amarillo pajizo con ribete acerado. Limpio y cristalino, con buena lágrima. 

Nariz: Ataque de carácter marcadamente fresco con matices de frutas cítricas (limón, pomelo), frutas tropicales (maracuyá), salinas y notas vegetales (flores blancas).

Boca: Entrada amplia, densa, glicérida que tapiza el interior de la boca, marcada acidez. Son las notas cítricas y las minerales/salinas las que marcan la diferencia. Su final de medio-largo recorrido abarca desde unas notas sutiles de compota tropical a las omnipresentes notas cítricas y salinas.

Un sabroso vino que acompañará con delicadeza a mariscos crudos o hervidos, arroces marineros o pescados a la plancha. PVP 10/11€, correcta RCP.

(Viñeta publicada con permiso del autor)

Gogue & Albamar, dos artistas de la mano para unir viñas y viñetas

Gogue es un reconocidísimo dibujante y caricaturista que lleva 25 años divirtiendo a los lectores del diario El Faro de Vigo con sus personajes Floreano y Monchiña, un matrimonio mas gallego que el pulpo a feira o los encajes de Camariñas. Además  lleva muchos años colaborando con la version latina del Washington Post, donde con sus caricaturas de los principales personajes politicos consigue sacarle punta a la actualidad norteamericana.

Por el otro lado Xurxo, el alma mater de los vinos de la bodega Albamar. Una bodega frente a la Isla de la Toja cuyas viñas, por su proximidad, juegan con las tranquilas aguas de la Ría de Arosa. Vinos de autor donde suelo, fruto y aire marino se fusionan bajo el cuidado paternal del bodeguero.

Y la union de estos dos artistas se debe, no a una persona sino a un personaje en mayúsculas, Lili, mas conocido en la zona del Salnés que la misma Playa de la Lanzada, que conociendo a los dos hizo de puente para que la idea llegase a buen puerto.

De este modo, este final de verano se lanzó la primera edicion especial de un albariño Albamar D.O. Rias Baixas y un mencía Fusco D.O. Ribeira Sacra con una producción numerada de 2.100 botellas de cada. El albariño refleja a Monchiña, amante del vino blanco, y por su alta estatura, se ha elegido una botella Rhin. Floreano, siempre agarrado a una taza de vino tinto, se embotella en una de borgoña representando la figura pequeña y algo barrigona del personaje.

Para catar ambas botellas nos vamos al Calado, un edificio del siglo XVI que se encuentra en el casco antiguo de Logroño y que se ha convertido en un precioso centro de eventos. Alli nos esperan Gemma, Natalia y Carlos... vinos, lugar y compañer@s de cata prometen una singular mañana.

(Viñetas publicadas con permiso del autor)