Bar Acuarium, viaje al pasado

Cuando hablas del Acuarium de Valencia, lo mas lógico es pensar en el Oceanográfico que se encuentra en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias, lugar que indudablemente se debe conocer cuando visitas la ciudad del Turia.

Pero hay otro lugar con ese nombre, un templo de la escuela del barman de antaño... oficio que es una "especie" en vías de extinción. Esos camareros que conocían los nombres de todos sus clientes, sus gustos, incluso sus estados de ánimo y dependiendo de él aconsejaban un cóctel o lo que fuera menester. 

No solo eran camareros, eran amigos discretos, psicólogos, con dos grandes dones: escuchar con atención y hablar lo justo. Locales de Madrid como el Roma, Victory, Chicote son representantes regios de este tipo de establecimientos, de los cuales los dos primeros son ya solo añorados recuerdos en las mentes de su clientela.

Acuarium, es un local donde predomina la gente mayor, gente que sabe apreciar el buen servicio en un sector que cada día es mas dificil encontrarlo. Los precios, imbatibles... 4,50€ tanto los cocteles como los combinados clásicos. Desde mediodía la clientela se "aprieta" tanto whiskies, como Margaritas, Martinis o Gin Fizzes. A veces nos hemos encontrado con Veteranos que por la edad debieron de vivir la Guerra del Rif, tomandose unos copazos que podrían tumbar a un legionario. ¡Que salud demuestran!,es como vivir en directo una nueva entrega de Cocoon.

Subimos una foto de su famoso Rocafull, un granizado de café con ron que es el punto perfecto para despues de tapear en su animada barra. Si alguien tiene previsto visitar Valencia, que no se olvide de visitar los dos Acuariums de la ciudad... merecen muy mucho la pena.

Preparación de un Dry Martini, también llamado Bala de Plata... como mandan los cánones!

ACUARIUM

Gran Via Marqués del Turia 57

Valencia

Quinta Sardonia 06, poderoso

He traído hoy un vino patrio de la provincia de Valladolid pero controlado y realizado por dos gurús foráneos. El asesoramiento lo realiza este danés que parece que todo lo que toca lo convierte en oro, Peter Sisseck, que es el promotor de vinos como Hacienda Monasterio, Clos D’Agon o el famoso Pingus, cuyo precio estratosférico (por encima de los 800€ en tienda) me crea la duda si catalogarlo como vino o como producto de alta joyería. El capitán del viñedo y bodega es Jerome Bougnaud, brazo de Sisseck en Hacienda Monasterio y originario de la bendita zona francesa de Cognac.

Alguien se podría preguntar ¿Y qué puede enseñar un nórdico sobre vino a los recios castellanos? Pues por los resultados mucho, un autentico gurú y además… si una japonesa llegó desde las tierras del sol naciente y consiguió ganar un concurso de baile por sevillanas en Andalucia, ya nos podemos creer lo que sea.

La bodega Quinta Sardonia es un proyecto nuevo, pues su primera añada fue la 2002. La finca se encuentra en el pueblo vallisoletano de Sardón de Duero y está a menos de 500 metros del margen del Río Duero pero no pertenece a la Denominación de Origen de Ribera del Duero. Su extensión total son 20 Hectáreas, 17 de ellas de viñedos Tempranillo, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot y un pequeñísimo porcentaje de las variedades Petit Verdot, Cabernet Franc y Malbec. Las otras tres Hectáreas son de monte y pinares.

Es una bodega que se conduce bajo los principios de la biodinámica o lo que es lo mismo que entre el clima, el suelo, la cepa y su entorno todo esté y viva en armonía. La crianza se realiza durante 17 meses en barricas francesas siendo la mitad nuevas.

CATA

Botella vestida con elegancia pero de absoluta sencillez. Añada 2006.
Visual: Muy bonito color picota de capa alta. Limpio y con abundante y lenta lágrima.

Nariz: Me gustó mucho aunque se le debe dejar evolucionar. Cuando transmite todo su potencial hay notas de frutas rojas y negras, regaliz, flores, chocolates, especiados y un fondo tostado.

Boca: Buen paso por boca, carnoso, se le nota su mucha personalidad, con mucha estructura aunque, afinando un poco,creo sinceramente que es un vino que en 10/13 meses estará redondísimo. De todos modos, se bebe bien y tiene sus 15º muy bien ensamblados pues no se nota tal graduación alcohólica al beberlo. Final prolongado, elegante y dejando unos matices especiados.

Un gran vino que en tienda supera los 35€.

Arroz con Leche

Ahora que pronto nos va a visitar el General Invierno, me gustaría compartir uno de mis postres favoritos, el arroz con leche. Quiero aportar la receta familiar y también la versión asturiana, tierra donde el arroz con leche lo bordan.

Como siempre que comentamos una receta hay versiones para cada gusto. En esta solo haré la diferencia entre aquellas personas que les gusta el arroz más bien suelto, como bailando con la leche y la receta de casa, donde siempre nos ha gustado que sea “consistente”.

Si lo queréis suelto, por cada litro de leche le ponemos entre 150 a 175 gramos de arroz. De lo contrario, con 250 grs por litro de leche tendrá la medida justa para conseguirlo denso. Si se puede elegir, prefiero hacerlo con leche fresca, como la que tiene Priegola, si no pues la clásica pasteurizada. Con respecto al arroz, si es posible, el tipo bomba que al absorber mucho mejor la leche le da un toque perfecto.

Los demás ingredientes, cascara de limón y naranja al gusto, canela en rama y molida y 125 grs de azúcar por el litro de leche, serán suficientes en este postre para 4 ó 5 personas.

La elaboración no conlleva grandes misterios, quizás la disyuntiva entre lavar el arroz o no hacerlo o incluso cocerlo por separado. Yo no lo hago porque quita el almidón del arroz y para mi gusto esto le quita un poco de cremosidad.

Se pone la leche a hervir con el palo de la canela y los dos pedazos de cascaras de los cítricos. Nada mas rompa a hervir añadimos el arroz y lo movemos para que el arroz no se nos pegue al fondo. A fuego lento para que hierva despacio, más o menos 30 minutos, y dándole vueltas con cierta frecuencia con nuestra cuchara de madera, el arroz ya estará en su punto. Entonces añadimos el azúcar, removiendo constantemente hasta que suba un poco sin llegar al par de minutos. Entonces retiramos, lo ponemos en una fuente y la metemos en el frigorífico. Las cáscaras y la canela, se dejan o se quitan según lo queráis con más o menos intensidad de esos sabores.

Cuando se sirvan a la mesa se ponen en pequeños bowls o cuencos y se espolvorea con la canela molida.

Y ahora vamos con la versión asturiana.

La diferencia principal está al retirar el arroz del fuego, entonces se le añade 50 grs de mantequilla y una copita de licor de Anís. En la presentación se suele poner por encima del arroz azúcar y después con un hierro incandescente o un soplete de cocina, se quema.

Dos versiones de un mismo postre que serán ambas perfectos broches para el fin de una comida o cena. ¡Buen Apetito!

Asador Egües, Reino del Chuletón

Nos reunimos cuatro amigos en Logroño para ir a disfrutar del Asador Egües donde Fermín, su propietario, ofrece una cocina basada en la parrilla y donde la carne por calidad y punto, a mi humilde opinión, está entre las mejores de España. Anteriormente lo visité con gente americana, brasileña o argentina, personas entendidas y amantes de la carne roja, y todos ellos coincidieron en la extraordinaria calidad y sabor de la carne y el espectacular toque que Fermín tiene con las brasas.

La técnica que utiliza es poner los chuletones de canto, por ambos lados y después marcarlos un poco por ambas caras. Esta elaboración es lenta, sobre 40 minutos, pero el resultado es memorable. También tiene una mano mágica para los pescados a la brasa, pero este viaje era una expedición de carnívoros.

La expectación era tan grande que casi ninguno había comido para tener el estómago preparado para la cena, todo un detalle de grande zampones. 

Cuando llegó Fermín a atender la mesa, solo nos dejó su extensa carta de vinos de La Rioja, ya que al estar en tan buenas manos decidimos que nos fuera sacando según él considerase oportuno. 

Nos decidimos por un Remelluri Reserva del 2005, un vino que nunca falla al exigirle su calidad.

Y empezó el festival de sabores. Como el plato contundente era carne roja, los entrantes fueron de huerta, de la rica y variada huerta riojana. Ensalada de tomate pelado, Pimientos del piquillo con una finísima locha de Jamón Ibérico... 

Corazones de Alcachofas.... 

Boletus Edulis....

También hubo unas Piparras o Guindillas Verdes a la Plancha con lascas de Jamón Ibérico.

El plato principal fueron dos Chuletones para compartir… y rematamos con un tiernísimo solomillo y otra ensalada de tomate. Cuando nos sacaron el tomate nos dijeron que eran los últimos de la huerta del restaurante porque un granizo canalla había mermado la ya pequeña producción. Este hecho, junto al sabroso aceite del riojano pueblo de Galilea que lo impregnaba, hizo que rematásemos el plato con innumerables "barquitos" de pan.

Para cambiar las notas de la boca nada mejor que un postre casero, Gosua. ¿Y que es Gosua? Es un postre que se creó en una pastelería vitoriana y que se ha hecho muy popular en las provincias vascas y también en Navarra. Se hace con crema pastelera, nata, bizcocho y caramelo y como Fermín es navarro lo ha introducido en su restaurante desde que abrió, hace ya 25 años. Empezamos por dos para cuatro, pero acabamos tomando uno para cada uno.

Como cena… algo ligerito que diría uno de Bilbao. Rematamos con pacharán, este licor con base de anís y frutos de la endrina tan navarro como riojano, aguardientes gallegos y unas rondas de combinados “on the rocks”. Sí lo reconocemos, somos unos tragones.

Tengo que señalar que nadie comió ni bebió más o menos que los demás y aquí tengo que resaltar mi admiración por nuestro amigo Juan, pontevedrés de pro, que siendo el veterano del grupo a sus 78 años estuvo al pie del cañón en todo momento. Ojala lleguemos todos a esa edad con semejante salud y sentido del humor.

Asador Egües

Campa 3 (Logroño - La Rioja)

941.228.603

Cata Magistral de Gin Sacred

Hace un mes y medio subíamos en este pequeño y modesto rincón epicúreo la cata e historia de la Ginebra Sacred, premiada con el Ginmasters 2009. Como el mundo es un pañuelo, esta semana he podido asistir a una cata/lección magistral dirigida por el mismísimo Ian Hart, dueño y destilador de tal ginebra en el conocido reino de las ginebras en Madrid, el Bristol Bar. Si habéis leído ese post posiblemente tengáis la misma admiración que yo por dicho personaje (en mayúsculas). Y esto es debido porque a su edad, pasados los cuarenta, ha tenido la valentía de cambiar totalmente el rumbo de su vida laboral y la inteligencia para conseguir que ese cambio sea un éxito… todo un crack.

Como ya comentamos la clave del carácter de esta ginebra es la destilación de forma individual de los botánicos por su exclusivo método de bomba al vacío. La idea que en esta cata nos presentó Ian Hart fue la de componer nuestra propia ginebra. Para ello la destilería nos presentó un pack donde cada botánico iba en botella individual. Para ello probamos todos los botánicos, diez en total. Indudablemente el Enebro debía constituir al menos el 50% de nuestra ginebra. Probamos la destilación del Pomelo Rojo, que aporta frescura. La de la Angélica que se debe utilizar como elemento fijativo. La Cassia o Canela del Vietnam, con esa aportación exótica. El Regaliz, que le da a la ginebra suavidad. También el Cilantro que le da ese toque seco aunque un tanto neutral, tan característico de la ginebra. Y también probamos las destilaciones de la Nuez Moscada, el Cardamomo, el Anís Estrellado y el Lirio. En fin, todo un carrusel de sensaciones. Una vez probado todo, Ian nos retó a que creásemos nuestra propia ginebra una vez probado todos los elementos posibles. Solo dos exigencias, debería de tener, al menos, tres elementos botánicos y como minimo la mitad debería de ser destilación de enebro.

Parece un reto fácil, pero era como elegir una sola mujer de un pase de modelos de Women’ Secret. Una vez elegido nuestra composición tuvo la sibilina idea de ponernos al lado una copa de su ginebra para compararla con nuestra creación. Me sentí como si juntase a mi grupo de amigos para jugar una pachanga de futbol y nos encontrasemos en el terreno de juego como rival al Inter de Milán. Me rendí antes de comparar.

Se me olvidaba decir que antes de empezar con la cata, Ian nos ofreció un Martini Cocktail de bienvenida que estaba a la altura de Ian Fleming o de su creación, James Bond.

En fin, un día memorable, una experiencia única y una compañía maravillosa. Como la víspera de los Reyes Magos cuando era pequeño… esa noche me costó dormir.



Contra! en esta foto a pesar de mis casi 1,90cms parezco a su lado un producto de los jíbaros







Pongo una entrevista que la BBC le hizo en su microdestilería, es decir, en la parte trasera de su casa.

Mil trucos y cien recetas... un libro, una ayuda

Traigo al blog un libro de Doña Margarita Cruz de García-Germán, una señora en mayúsculas cuyo amor por la cocina tradicional se refleja en una frase que pone en su libro "ser una buena cocinera es hacer felices a los demás". Para todas aquellas personas que nos gusta cocinar no hay frase que encierre más sabiduría que esta. Porque ¿qué es cocinar sino compartir?

Este libro, al que agradezco a su hijo (y mi amigo) Nacho el hecho que Doña Margarita me lo haya dedicado, es una ayuda a todos los que nos gusta cocinar por afición donde incluye esos 1000 trucos y 100 recetas donde el común denominador es la sencillez. El Prologo de esta tercera edición es de Juan Mari Arzak, tres estrellas Michelin, del cual destaco "Margarita Cruz, une a su condición femenina el ser, no una profesional que ha vivido de la cocina, sino una aficionada entusiasta que a lo largo de su dilatada vida ha tenido como norte dar satisfacción al refinado paladar de su amplia familia, allegados y amigos, con esa culinaria tradición y hogareña en la que el buen gusto, el cariño y el mimo en sus pacientes elaboraciones han sido patentes."

En su contenido tenemos, entre otros temas "el arte de comprar", "La magia de las especias y plantas aromáticas", "las mil posibilidades de los huevos", "Aves y caza de temporada", "Congelación, consejos prácticos", "Dulce repostería", "Bebidas frías y calientes", "Microondas: una nueva forma de cocinar", "Cómo tratar a los invitados" o "Mis recetas favoritas" entre otros.

Un libro de JdeJ Editores que sinceramente recomiendo porque es fácil de leer, fácil de realizar y difícil de olvidar.

VSOP Clement, Ron Agrícola

El fascinante mundo del ron se divide en tres grupos dependiendo de su origen. Tenemos el ron de origen hispano (Venezuela, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Panamá, Puerto Rico, España, Colombia, etc.), los de origen anglófono (Jamaica, Belice, Guayana, Trinidad, Barbados, Fiji,etc.) y los francófonos (Martinica, Haití, Guadalupe, etc.).

El ron puede ser industrial o agrícola, y éste se da exclusivamente en las Antillas Francesas diferenciándose del primero porque no lleva melaza. Es decir es la bebida resultante de destilar el jugo de la caña de azúcar y por lo tanto no se le añade caramelo cuando se quiere obtener ese color ambarino.

Como curiosidad, el ron tiene un estrecho vínculo con la marina de guerra inglesa (y también con los piratas, que en muchos casos eran mismos perros con diferentes collares ya que ambas trabajaban para la mismísima Graciosa Majestad). En 1655 se dispuso que los miembros de la marina inglesa tuvieran una ración diaria de ron de la Isla de Jamaica, recién conquistada, en vez de la ración de brandy francés. Y continuó dándoles a sus marineros esa ración, conocida como “tot” hasta el verano de 1970. Por eso se puede ver algunas marcas inglesas de ron con el subtitulo "Navy Rum" como por ejemplo Lamb's Navy Rum, Wood's 100, Pusser's o Skipper Demerara, todos ellos rones de color oscuro y potente estructura.

El ron que subimos ahora es un ejemplo de calidad de ron agrícola de la Martinica realizado por la destilería Clement. Esta destilería empezó a elaborar rones allá por el lejano 1887. Este VSOP Rhum Vieux agrícola tiene la denominación de origen AOC Martinique y pasa un mínimo de 4 años de crianza en barriles de roble de 180 litros de capacidad, el primer año en barricas francesas y el resto en barricas de bourbon de Kentucky. Viene presentado elegantemente en una botella de doble cristal y posee una graduación alcohólica del 40%.

CATA
Visual: Precioso color ámbar, cristalino y muy glicérido.

Nariz: Notas de vainilla, cuero, maderas nobles, mazapán y caramelo.

Boca: Muy elegante y sedoso. Ligero amargor que no se hace en absoluto incomodo. Notas de flores, nueces y especias. Final de boca con notas de madera y tabaco.

Indudablemente es un ron para saborearlo solo, como un buen Armagnac. Su consumo incita a encender un puro “de tarde de toros” y a disfrutar de una agradable conversación, sin mirar al reloj.
PVP sobre los 32€.

Van Zeller's 05... el buen quehacer del Alto Douro

Cuando subimos la cata del Van Zeller’s 2005 de la portuguesa "Região Demarcada do Douro" quisimos saber algo más de su vendimia y crianza pero nos fue imposible sacar la información porque ni en Google aparecían datos. Por eso nos pusimos en contacto con Cristiano Van Zeller para que nos echara un cabo. Y aquí tenemos su respuesta, una respuesta que nos detalla lo que es el complejo, y excitante, proceso de la elaboración del vino:

La viticultura del año 2005 fue extremadamente seca en la zona del Douro, con una pluviosidad del 60 al 70% menor que la media obtenida desde los años 1931 a 1960. El año anterior también fue de una sequía por encima de lo normal por lo que toda la zona tenía una falta de lluvia prolongada.

La temperaturas fueron muy bajas en el periodo invernal y por encima de la media en el resto del ciclo vegetativo del viñedo. En Junio, Julio y Agosto hubo un 50% de los días con temperaturas superiores a los 35ºC por lo que el viñedo sufrió stress de calor. La floración se desarrolló en muy buenas condiciones con una estimación de una producción superior a la media. Gracias a las condiciones climatológicamente secas, no hubo presencia de mildium, oídium u otras plagas por lo que se dieron las circunstancias perfectas para que la uva creciera en condiciones óptimas.

La maduración se desarrolló bajo condiciones de tiempo seco lo que causó que las uvas perdieran entre el 20 al 40% de su peso original. Las lluvias que cayeron los días 6 y 7 de Septiembre rompieron el ciclo de sequia y aportó un normal proceso de maduración. A mediados del mes de Septiembre los racimos de unas uvas maduras y sanas entraron en los lagares.

Las uvas del vino Van Zellers 2005 provienen de viñedos con una edad entre los 7 y los 20 años, que se encuentran junto al río Torto, al río Pinhão y otras localizaciones de la Cima Corgo. La vendimia se realizó en la tercera semana del mes de Septiembre.

Como es normal, las uvas fueron pisadas con los pies en los lagares por espacio de 1 a tres días antes de la fermentación y ésta se desarrolló en los tanques entre 12 a 15 días elevándose la temperatura desde los 26º a los 29ºC, con “pigeages” manuales (“Pigeage” significa un método donde se golpea a la masa de pieles, pepitas y, a veces, raspones que flotan en el depósito durante la fermentación de los mostos y es también conocido como sombrero. Lo que se busca golpeando al sombrero es que se rompa y se hunda para aumentar la extracción de sustancias de los hollejos de las uvas durante la fermentación).

La maloláctica se realizó en tanques de acero inoxidable. Despues el vino fue introducido en barricas de roble francés Allier de un año de antigüedad con una capacidad de 225 y 300 litros. Las barricas son de las conocidas casas Seguin Moreau, Cadus and François Frères.

En Mayo de 2008 se embotelló el vino, y la limitada producción dio 8.650 botellas de 75cl y 101 Magnums (1,5l.).

Otros detalles más tecnicos:

Alcohol: 13,8%, Azúcar residual 2,8g/l., Acidez Volátil 0,88g/l., Ph 3,55, Acidez Total en Tartárico 5,99g/l.

Gracias Cristiano por tan detallada información y por hacernos disfrutar tanto con tus vinos.

Cigala Cocuda Gallega

Hay placeres que son baratos o gratuitos como un buen beso. Sí es cierto, que ese beso puede originar grandes costes en un futuro a corto, medio o largo plazo, pero nos quedaremos exclusivamente en el hecho y no en sus posibles concatenaciones. Escuchar el mar, oler la tierra mojada, ver la luna llena y así una infinidad de placeres sin coste.

Pero el placer que quiero compartir, desgraciadamente, es de los que cuestan y cada día más porque son placeres a extinguir: la Cigala Cocuda gallega.

Galicia está vinculada gastronómicamente a varios productos marinos y fluviales donde se une especie con procedencia y que en la actualidad son casi leyendas por lo limitadas cantidades que hay. Estamos hablando, por ejemplo, de las Ostras de Arcade, La Centolla del Grove, el Percebe de uña roja del Roncudo, La Lamprea de Arbo, las angulas del Miño o las cigalas de Marín. Y dentro de las especies en extinción añado al feo pero sabrosísimo Santiaguiño.

Si bien es cierto que las cigalas gallegas están casi extinguidas, en el puerto del Grove aún quedan dos barcos que se dedican a ellas. Para ello ponen proa a una zona llamada O Cantil que está a 20 millas mar adentro y cuya travesía dura cuatro horas. Se llama O Cantil porque un poco más allá el fondo pasa a tener casi 2.000 metros de profundidad. Se pesca con aparejo entre 400 y 700 metros de profundidad consiguiendo muy pocas unidades. Hay de dos tamaños de 70grs a 200grs con un coste en lonja de 60 euros más IVA y la grande que la denominan Cigala Cocuda que va desde 200GRS hasta los 600grs con un precio en lonja de 120 euros más IVA. En esa zona también pescan mero, rape, merluza besugo, cabracho y palometa roja por lo que a los marineros les merece la pena la travesía.

Si en la lonja está a 120€ más impuestos el kilo, los poquísimos restaurantes que la tienen por poco margen que las incrementen se ponen casi a precio de producto de joyería (no quiero pensar si les meten el 100% de margen). En la villa marinera de O Grove tuve la suerte de probar la cigala cocuda, y lo digo en singular, porque el desembolso era de los que te rompen el presupuesto sí o sí. El Restaurante se llama D’Berto (Tlf.986733447) y a parte de una muy buena bodega tiene fama de ser una de las mejores marisquerías de todo el litoral pontevedrés. ¿El precio? El precio de los productos de excelente calidad va directamente proporcional a la dificultad de obtenerlos. Y a veces darse un pequeño homenaje al grito tonadillero de “porque yo lo valgo” es un placer que se disfruta con veneración aunque se tenga que romper la hucha. Y esta cigala tendrá un sitio privilegiado en mi memoria solo por su exquisito sabor... por los siglos de los siglos, Amén.

A Fuego lento con ... Pablo Barrera

Timbal de Salmón Ahumado y Frutas Tropicales. Esta es una receta fácil de hacer y de sabor muy refrescante que hemos hecho con mi amigo Pedro Barrera del Restaurante Santa María y que merece muy mucho otro día hablar de su restaurante situado en el pueblecito de Santa María de la Alameda, en la sierra noroeste de la provincia de Madrid.

Para cuatro personas:

400grs de Salmon Ahumado, 120grs de Piña, 120grs de Mango, 120grs de Aguacate, ½ Lima, 50grs de Caviar de Algas o Huevas de Salmón, 20grs de Hierbabuena, 200grs de Mahonesa y Aceite de Oliva Virgen Extra.

Se corta en daditos el salmón y la fruta.

En un recipiente grande se ponen los daditos y se adereza con el jugo de la lima y un chorrito generoso de aceite virgen para continuación mezclarlo todo bien.

Con un molde cilíndrico se pone el salmón con la fruta.

Se tritura la hierbabuena con la mahonesa.

Se sirve el timbal acompañado de la mahonesa a la hierbabuena y un chorrito de aceite extra.

Fácil, rico, barato y original, no se puede pedir más.

El Café. 2ª Parte

El café es el broche final de una comida o cena que muchas veces no se le da importancia por el restaurador y en mi humilde opinión es más que un mero actor invitado. Una excelente comida con un mal café te hace salir del establecimiento con una mueca en la cara porque el último sabor que sientes, es justamente el del café. Claro que hablamos en el caso de las personas que bebamos un café solo y en diferente escalón, un café cortado.

Además servir un buen café no es un acto que solo implique la calidad de su grano, sino también el grosor y lo reciente de su molienda y el arte de la persona que hace ese café. Este punto a su vez, depende tanto de su técnica como de la limpieza y calidad de la cafetera. Siempre pongo el ejemplo cuando hablamos del grano de café y su simbiosis con la cafetera con el ejemplo de un amplificador de música y sus altavoces. Si el amplificador es muy bueno y las cajas acústicas no, o viceversa, nos dará en ambos casos una falta de calidad en la música que escuchemos. Lo mismo pasa con el grano del café y la cafetera.

Los italianos, al igual que los portugueses, son grandes amantes del café y fueron los inventores del café espresso. Pero los mayores consumidores de café en el mundo son los nórdicos.

Fue un italiano quien me enseñó los secretos de “tirar” un buen café y el detalle más visible que recuerdo, es “la cola de ratón”. El café cuando salga de la maquina hacia la tacita debe hacerlo de forma continuada y con un fino hilo de líquido, es lo que llaman “la cola de ratón”. O sea que cuando veáis que sale el café a borbotones y de forma discontinua, ya podréis a firmar que no vais a beber un buen café bien porque revela un molido y/o una dosis de café incorrectas o falta de limpieza de la cafetera.

Una curiosidad es que la palabra “café” está formada por las letras de las propiedades que debe tener un buen café: C – Caliente, A – Amargo, F – Fuerte, E – Escaso. Obviamente hablando de una forma purista o teórica, ya que después cada uno tiene sus gustos y puede pedir un “café descafeinado de máquina, con leche templada desnatada, en taza de desayuno y con sacarina” o “un café largo sin llegar a americano, en vaso ancho y bajo, lleno de cubitos de hielo y rodaja de limón”. Pero en estos casos, puedo afirmar que cafeteros, cafeteros… no lo son.

Lo cierto que el café y su servicio es todo un arte y disfrutarlo se debe de hacer sin prisas. Como ya he anticipado antes, el origen del grano, su tamaño (cuanto más grande, mas azúcar aportará al café),su tueste, el calibre del molinillo, la destreza del camarero, su presentación son todos factores que influyen en ese sorbo del consumidor. Se puede resumir que para tomar un buen café se necesita que se de con armonía las cuatro “M”: Mezcla, Molienda, Máquina y Mano.

Sin entrar en el mundo del barista, esas personas ya no profesionales sino magos, expertos en bebidas cuya base es el café y en sus presentaciones artísticas jugando con la espuma o lo que se les ocurra. A veces, son creaciones tan espectaculares que en vez de tomarlo, te dan ganas de llevártelo a casa y ponerlo de decoración en el salón. ¿Que exagero? Pues ver estas creaciones y me decís.

El Café. 1ª Parte

El café es una bebida que está tan metida en nuestra sociedad que no nos podríamos hacer una idea de lo que sería la vida cotidiana sin él. De hecho, tras el agua y el té es la bebida más consumida en el mundo.

Originario de Abisinia (hoy Etiopía), se cree que de la zona de Kaffa, fue descubierto por casualidad. Parece ser que un pastor se fijó en sus cabras, que al comer unas bayas de color rojo se ponían como Pocholo en un after-hour ibicenco. Era un cafeto, planta perteneciente a la familia de las Rubiáceas, género Coffea. Una vez descubierto, se asentó en el mundo musulmán, después llegó a Europa y desde aquí al Nuevo Mundo. Como curiosidad, la primera cafetería fue establecida en la ciudad de Constantinopla a finales del siglo XV.

Los variedades de café son:

Coffea Arábica: la variedad más cotizada, fina y aromática. Su origen, Etiopía y representa el 75% de la producción mundial. Con granos levemente alargados y casi siempre rojizos su planta desarrolla todo su potencial en zonas intertropicales por encima de los 500 metros sobre el nivel del mar y pueden desarrollarse hasta los dos mil metros de altitud. Ahí radica el secreto de su característica fundamental, su suavidad. Cuanto mayor altitud, los cambios climáticos entre el día y la noche son más bruscos y eso hace que el fruto o baya madure más despacio y dé mejores resultados en calidad. Por ello su café es aromático, suave, elegante y con baja cafeína (A la izquierda en la foto). Como ejemplos, la variedad Arábica de Colombia destaca por una notable acidez, la de Brasil es su delicada suavidad y el que se da en Guatemala por sus notas a chocolate.

Coffea Robusta: procede de la República Democrática del Congo. Es una variedad muy resistente de granos redondeados y de pequeño tamaño y se cultiva en zonas húmedas y de escasa altitud. Sus cafés son característicos por ser fuertes, con cuerpo y altos en cafeína. Se suelen utilizar para hacer el café soluble. (A la derecha en la foto)

¿Cuál es el mejor café del mundo? Pregunta del millón. No me atrevería a afirmar que sea el mejor, pero sí que es uno de los más caros, sobre 80€ el kilo, el Blue Mountain de Jamaica. Esta variedad de café Arábica se da a una altitud de mas de 2.000 metros, con unas características climáticas especiales como alta pluviosidad, con mucha bruma pero ausencia de heladas y suelo fértil y de fácil drenaje a lo que hay que añadir de producción limitada. Las características de este café: sabor muy suave y elegante, con gran aroma, marcada acidez y escasa cafeína. Como curiosidad, se exporta en toneles de madera de 70kgs.

En este apartado de "factura que fractura" tambien está el Bourbon Pointu o café Laurina de la isla Reunión, con producción casi ridícula. Es un cafe con baya pequeña y de forma alargada como una canoa, por ello su nombre “pointu” o puntiagudo. No es excesivamente aromático pero tiene un sabor de fuerte personalidad, con cuerpo, muy poca cafeína y un retrogusto de largo recorrido.

Otros dignos de mención es el Moka de Etiopia, también conocido como Harrar, que es de calidad excepcional y gusto muy particular, el Java que se tuesta cuando está muy maduro, el Kona de Hawai, el Kenya, el Guatemala, el Santos de Brasil (país mayor productor del mundo), el Excelso de Medellin colombiano, el Tanzania Kilimanjaro, el Sumatra, de la India el Mysore o el Nicaragua.

Y después tenemos las mezclas de unos con otros para conseguir cafés más complejos, exceptuando el Blue Mountain que difícilmente se puede mejorar. Como ejemplo, el Kenya que tiene alta acidez combina muy bien con el de Colombia o el Hawai Kona que es afrutado y con medio cuerpo con el Sumatra que tiene poderoso cuerpo y notas de cacao.

Todo un mundo fascinante, y bastante desconocido, de este placer líquido.

Pontevedra y su bello casco histórico

Pontevedra, ciudad pequeña, coqueta y señorial tiene una zona monumental con tanto encanto que incita a recorrerla para, poco a poco, descubrir todos sus rincones. Estrechas calles de graníticas pieles que corretean entre ellas para llegar a una plaza que suele ser de genuina belleza, como la Plaza del Teucro, la de la Leña y su cruceiro del siglo XV, la de la Herrería y sus macizos soportales, la de la Estrella, la de la Verdura o la de las cinco calles.

Casas con blasones y singulares pazos que nos remontan a tiempos lejanos llenos de hidalguía y señorío. Iglesias como la de la Virgen Peregrina cuya planta dibuja una concha de vieira, la concha del peregrino, de estilos barrocos y neoclásicos (s. XVIII), la Basílica de Santa Maria del siglo XVI, la Iglesia de San Francisco (s.XIII-XIV), la Iglesia de San Bartolomé (s. XVII), el Convento de Sª Clara (s.XIV) o las ruinas góticas de Sto. Domingo (s. XIII).

Edificios como el de García Florez, Sarmiento, Castro de Monteagudo o Fernández López que acogen un sinfín de ofertas culturales.






Si es posible, alojarse en el Parador Nacional, antigua Casa del Barón de Casa Goda, un palacio del siglo XVI de gran belleza con una portada neoclásica y preciosa escalinata de piedra tallada.







Y cómo no, sus múltiples tascas, bares y restaurantes donde poder saciar la sed y el apetito y si el tiempo acompaña, sentado en una terraza donde disfrutas de su singular entorno.






Yo tengo debilidad por dos sitios. Una tasca centenaria de piedra y madera donde disfrutas de un ambiente gallego de antaño, con sus tazas de ribeiro, su excelente pulpo sobre plato de madera, sus calamares y su zorza con patatas fritas. Además posee una terraza interior a la sombra de un parral, que en los días soleados es un oasis de relajación. Al timón, Toño Fernández, siguiendo la tradición familiar y cuidando de su fiel clientela.
Casa Fernández. Zúñiga 4, junto a la Iglesia de la Peregrina (Telf. 986864710)


El otro lugar es un restaurante de cocina de mercado y preciosa terraza en la Plaza de la Leña, Eirado da Leña. Donde dos magos culinarios, Roberto e Iñaki, elaboran excelentes platos de marcado acento gallego pero con estilo muy propio, en su cocina casi de submarino. En la sala está una princesa sacada de un cuento encantado, Marta, que con tanta dulzura como profesionalidad atiende a los comensales. Además de carta disponen de un Menú Rápido (24€), Menú Degustación 1 (30€), Menú Degustación 2 (38€) y un Menú Maridaje (68€). Su visita, por su cocina, bodega y trato, crea adicción.
Eirado da Leña. Praza da Leña 3. (Telf. 986860225)

Me recomendaron una vinoteca. No la visité, pues estaba cerrada por vacaciones, pero sabiendo que el incombustible Fernando Filgueira y su socio Adrián rigen el local, es visita obligada.
Vinoteca Bagos. Rua do Laranxo 21. (Telf.986852460)

Cultura, Historia, Gastronomía se abrazan en la zona monumental pontevedresa. Si aun no la conoces, solo te recito lo que afirma un antiguo dicho popular:

“Pontevedra é boa vila.
Ninquén a ve que n’o diga”

Balblair Vintage 97, exquisito y escaso

Sería difícil de encontrar una destilería en un entorno más bonito y virgen que la de Balblair.Fundada en 1790, Balblair es una de las destilerías más antiguas de toda Escocia y la de más antigüedad en las Highlands. Está situada en el precioso estuario de Dornoch sobre la curva de la Bahía Cambuscurrie y teniendo en su paisaje el ancestral menhir de Clach Biorach.

La destilería Balblair fue fundada por John Ross en 1790. Él lo controló como un negocio próspero y, en 1824, pasó la responsabilidad a su hijo Andrew. La destilería se quedó en la familia Ross hasta el final del siglo XIX cuando la propiedad fue asumida por Alexander Cowan. Cowan controló la destilería durante más de medio siglo, para finalmente vendérsela a Robert “Bertie” Cumming. El trabajo de Cumming fue notable, ampliando la destilería e incrementando la producción. En 1970 cuando por edad se retiró de trabajar vendió la destilería a Allied Distillers y estos fueron los propietarios hasta 1996 que fue adquirida por Inver House Distillers. Y así empezó el más reciente capítulo en la historia de esta destilería eterna.

La fuente original de su agua todavía es usada hoy en día. El sinuoso manantial de Allt Dearg fluye con excepcional pureza de las colinas próximas y llega directamente a la destilería, siendo uno de los elementos esenciales en la producción del whisky Balblair.

Balblair es tan exclusivo que únicamente los whiskies que han logrado alcanzar los exigentes parámetros de calidad se embotellan, siendo responsabilidad de John Macdonald la selección de las mejores barricas. El parque de barricas está compuesto en un 95% por barricas americanas que han tenido Bourbon y un 5% de barricas que han tenido Jerez.

Actualmente, sólo están disponibles las añadas de 1997, 1989, 1975 y 1965. De este vintage 65 hay solo 350 botellas en todo el mundo y de las cuales hay 5 disponibles en España con un precio de obra de arte, mas de 2.000€.

La añada que probamos fue la de 1997.

CATA

Botella baja y regordeta, bien vestida.

Visual: Amarillo meloso, limpio y de espesa lágrima

Nariz con ataque fresco y meloso. Predominan las notas de frutales blancas (manzana verde), cítricas (naranja y limón)y tropicales (piña, plátano). Tambien salen notas a pasteleria, canela y vainilla.

Boca: Entrada aterciopelada, amplia, exquisita. Su paso por boca es denso, casi cremoso. Alcohol bien integrado. Notas de fruta tropical muy madura, melosas y de frutos secos. Su postgusto es muy prolongado y tiene un final suavemente especiado.

El precio casi los 80 euros.

La Tortilla de Patatas en A Casa da Leña

La tortilla de patatas, o española, en un plato que parece sencillo pero que es todo un arte. De hecho ¿cuántos sitios tenemos en la mente cuando nos preguntan donde se puede tomar una buena ración de tortilla de patatas? No, no es fácil recordar un establecimiento cuya tortilla nos haga desplazar hasta allí.

Y no entramos en las miles de variaciones dependiendo del gusto de cada uno, que si con cebolla, sin ella, con chorizo, paisana, poco hecha, muy hecha y así un sinfín de posibilidades

Si nos preguntan por una ración de tortilla memorable siempre nos viene a la mente la que hacen en la vinoteca-taperia A Casa da Leña, en la villa marinera de Cambados. La hacen con cebolla y jamón y chorizo ibérico. La verdad que entrar en el local y ver la tortilla de patata de tamaños descomunales en la barra es una incitación en toda regla, que personalmente nunca rechacé (como se debe hacer ante cualquier gloriosa incitación).

La foto que hemos subido es la “MEDIANA” y además de los ingredientes citados lleva 50 huevos. En Agosto es cuando hacen la XXL y no hay turista que no se vaya sin sacarla una foto a esta estrella con cuerpo de tubérculo y huevo y alma de Prima Donna. Y es comprensible ya que cuando sale de la cocina es todo un espectáculo: una tortilla española con 75 huevos. Vamos que tiene más huevos que la gloriosa Legión.

Si alguien aun no se ha hecho una idea clara del tamaño, el peso de la tortilla mas grande que han hecho pesaba ¡¡ 16,5 kgs !!

Y alguien me podría decir “es imposible que este perfecta con semejante tamaño”. Pues sí, toda ella está jugosa y sabrosa por igual. ¿Cómo lo hacen? Sus creadores Mari y Manolo guardan el secreto como los de la Coca-Cola.

No nos importa, mientras sigamos yendo y nos encontremos con esa diosa “patateril” encima de la barra.

A Casa Da Leña

Plaza Rodas 1

Cambados (Pontevedra)

Tlf. 986521071

Van Zellers 2005, golosón

De Portugal, de la preciosa zona del Douro Superior tenemos este vino de la bodega Lemos & Van Zeller. Cristiano Van Zeller es una de las personas que integran ese grupo de bodegueros y amigos que son conocidos en el mundo como los Douro Boys, gracias al excelente trabajo realizado en sus bodegas, tanto en sus instalaciones, como en los viñedos y en los propios vinos.

Cristiano es una leyenda viva del vino portugués, que a sus 23 años ya estaba dirigiendo con su hermana la famosa bodega Quinta Do Noval. Cuando ésta fue vendida en el año 1993, se centró en sus dos Quintas, Quinta Vale Dona Maria y Quinta Vale da Mina sin desatender sus otros muchos proyectos en los que estaba involucrado.
Se puede decir que más que una persona es todo un personaje: jovial, sociable, inteligente, divertido y un grandísimo profesional del fascinante mundo enológico. Por eso sus vinos son siempre acogidos por el mercado con gran expectación.

Este Van Zellers 2005 está elaborado por diferentes variedades de uvas como son la Tinta Roriz, Tinta Barroca Tinto Cão, Touriga Nacional y Touriga Franca pero son uvas que no proceden de sus dos Quintas. Tiene 14% de graduación alcohólica y sobre su crianza poco puedo decir, pues ni buscando en la red se puede obtener información. Cuando me mande información detallada, la incorporaré.


CATA

Botella bien vestida, con etiqueta sencilla pero bonita. Corcho: 8
Visual: Color rubí intenso, de capa alta con ribetes cardenalicios. Limpio y brillante. Lágrima densa y abundante.

Nariz: Ataque lleno de matices con un sutil fondo dulzón. Notas a frutas negras maduras (ciruela, picota), especiados (clavo, pimienta negra) y chocolate negro no amargo.

Boca: Entrada aterciopelada, de cuerpo medio-alto. Taninos carnosos y redondos. Muy equilibrado. Sobresalen las notas maduras frutales, minerales y especiadas. Su final persistente deja la boca golosona y ávida de un próximo sorbo.

Sacred Gin, una London Gin "de garaje"

La moda de las pequeñas destilerías que han surgido en los Estados Unidos, como por ejemplo Bluecoat, Junipero o Aviation, ha tenido su contestación a este lado del Atlántico, más concretamente en Gran Bretaña y específicamente en esta ginebra: Sacred Gin.

Todo empezó cuando un aficionado al vino (aunque cuando se tiene una colección de casi 4.000 botellas no sé si “aficionado” es el término justo) y headhunter de la City se encontró en medio de la nefasta crisis financiera a finales del 2008. Entonces Ian Hart, nuestro protagonista, decidió cambiar la forma de ganarse la vida y se le ocurrió montar su propia destilería de ginebra y vodka en la parte trasera de su casa, en el acomodado barrio de Highgate al norte de Londres. Todo esto a poco más de 100 metros de la cima de Highgate Hill, el punto más elevado de Londres.

En vez de utilizar los clásicos alambiques de destilación donde las plantas aromáticas son calentadas hasta los 90º, a Ian se le ocurrió destilar al vacío con una temperatura mucho menor. La idea era que esa diferencia de temperatura evitaría daños moleculares en varias de las plantas botánicas que iba a utilizar en su ginebra, sobre todo en las cítricas, dando como resultado una ginebra mas exuberante y frutal que las ginebras destiladas en alambiques.
Otro factor diferencial es que todo el proceso de destilación es absolutamente manual.

Cuando empezó a consolidar su sueño, tuvo a su disposición cerca de 30 personas no profesionales pero sí entendidas, incluida la señora de la limpieza, con los que experimentó y fue modificando las cantidades hasta llegar al producto que tuvo la total aprobación y ovación de su grupo de catadores. Como prueba final de mercado antes de lanzar su ginebra hizo una cata en el pub The Wrestlers, en su mismo barrio, y el éxito fue tan abrumador que el propietario le prometió que iba a ser la estrella de las ginebras de su local. Las primeras botellas salieron a la venta en Mayo del 2009.

El resultado final proviene de la destilación de 12 plantas botánicas entre las que destacan el enebro, el cardamomo, la nuez moscada, Angélica, la naranja el limón y la Boswellia Sacra, o árbol del incienso, de donde proviene el nombre de la ginebra. Las destilaciones de las plantas se realizan individualmente. La elección de dichas plantas fue realizada una vez estudiada una enciclopedia del siglo XVII, Encyclopaedia Hortus Indicus Malabaricus, realizada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales que describían todas las especies descubiertas para el mercado de especias.

En su primer año ha conseguido el Ginmasters 2009 Overall Category Winner - Best in Class - Nominated for Spirits Producer of the Year con una sorprendente puntuación de 98 sobre 100. Este es un premio que se realiza en cata a ciegas. Esto le abrió las puertas de los mejores sitios de coctelería, restaurantes y hoteles de Londres. Si alguna vez podéis pasaros por el magnífico Dukes Hotel , muy cerca de Picadilly Circus, en su lujoso Bar se puede degustar el nuevo coctel que Alessandro Palazzi, el Director, ha creado con esta nueva ginebra “ Martinez Cocktail” el cual lleva Sacred Gin, Martini Rosso, Maraschino y Orange Bitters. Todo ello por el “módico” precio de 16,50£. Como curiosidad en este famoso bar, fue donde Ian Fleming,creador de James Bond, dijo cómo tenía que ser su Martini “Agitado, no mezclado”.

Ya sabemos que en contra de la Plymouth Gin, que por ley solo puede estar elaborada en esa ciudad, la clasificación de London Gin no significa que esté elaborada en Londres. De hecho, hasta hace poco solo una ginebra Premium se realizaba en la capital del Imperio, Beefeater. Este renacimiento de micro destilerías (Sacred Gin, Sipsmith, Nº3) que realmente destilan en la zona de Londres hace unir de nuevo el nombre de la ciudad al de la ginebra. Hasta el mismísimo Desmond Payne, Maestro destilador de Beefeater ha comentado sobre Sacred Gin “Yo creo que es un producto muy bueno, y estoy encantado de ver las semillas del renacimiento de la auténtica ginebra londinense”.

CATA

Botella casi bordelesa con etiqueta muy clásica.
Visual: Transparente, limpia, glicérida.

Nariz: Ataque repleto de agradables aromas. Notas cítricas, un largo abanico de especias (canela, pimienta blanca, nuez moscada) y cómo no, el enebro. Al fondo queda una nota que no la puedo emparejar por lo que deduzco que es el árbol del incienso.

Boca: Entrada muy suave, fresca y sedosa. Alcohol y botánicas muy bien equilibradas. Aparecen notas cítricas, de monte bajo, pimienta y cardamomo. Final de largo recorrido y elegante final.
No sé, puede que sea para tomarla sola o en Martini para apreciar mejor todo su potencial, en vez de tomarlo en G&T.

Su precio en tienda, sobre los 35€... el precio de la artesanía.