Pan de Brona, también llamado de Broa o Borona

Nos despedimos de este 2011, con una receta de pan gallego, aunque es un tipo de pan de maíz que también se da en Asturias y en el norte de Portugal, el pan de Broa, Brona o Borona. La receta se la hemos pedido a nuestro amigo y gurú José María Jordan.

Ingredientes:
7 grs de levadura seca activa, 400 ml agua tibia, 2 cucharadas de buen aceite de oliva virgen extra, 1 cucharilla de sal fina, 425 grs harina de trigo de fuerza, 250 grs harina de maíz

Ponemos en un bolla levadura, añadimos 250 ml del agua y mezclamos con tranquilidad, añadimos la mitad de la harina de maíz y 50 grs de la harina de trigo para preparar una esponja que nos haga de impulsor, debido a la dureza de la harina de maíz.

Mezclamos y cubrimos con film, dejamos reposar 50 minutos en zona de la cocina en la que haya una temperatura de 30 grados, (se supone que no tenemos fermentadora). Cuando tenga burbujas y una consistencia ligera, añadimos el agua restante y el aceite sin dejar de remover lenta pero constantemente.

Añadimos el resto de las dos harinas, y la sal, formando una masa blanda, amasando lentamente. Volcamos la masa en una zona de trabajo ligeramente enharinada, y estiramos y amasamos la masa durante 10 minutos, hasta que esté lisa y tenga elasticidad.

Colocamos esa masa en un bol, tapado con film y dejando fermentar durante 1 hora (sobre 30 grados).

Una vez hecha la primera fermentación, volcamos la masa, y la golpeamos para quitar el aire, cortando la masa en dos porciones, para hacer dos panes y los ponemos en una placa de horno, les ponemos film y dejamos que fermente otra vez en sitio cálido ( 30 grados) durante una hora ( tener paciencia, no apurar la fermentación , porque se puede estropear todo el proceso).

Precalentamos horno a 230 grados, con un pincel y aceite de oliva pintamos los dos panes y un toque de harina de maíz con un cedazo, damos unos cortes con un cutter o cuchillo al pan en la forma que quiera y al horno 35minutos, bajando la temperatura a 210 grados.

Al sacarlos del horno, que repose el pan sobre una rejilla, esto es muy importante. Cuando todavía está templado este pan, tiene mucha acidez, por lo que recomendamos hacerlo con tiempo para que enfríe tranquilamente.

Aprovechamos para desearos un MUY FELIZ 2012, cargado de alegrías y prosperidad.

El Centollo y su cocción.

Desde mediados de Noviembre hasta finales de Junio es la temporada del centollo, uno de los mariscos más solicitados en una buena mariscada. Este crustáceo tiene una leyenda urbana en la cual se afirma que la hembra está más sabrosa que el macho. Uufff, esa afirmación es un poco fundamentalista o al menos eso creemos después de ver cómo un curtido marinero de O Grove apartaba para él el macho y nos dejaba la hembra. Al preguntarle por qué prefería el macho defendió que tiene la carne más prieta y el sabor más fino. Sí, es cierto que la hembra tiene el coral en el interior del caparazón y que resulta delicioso, por lo que parece que lo ideal sería un “centollo bisexual o pseudo metrosexual” con la carne del macho y el caparazón de la hembra.

La diferencia visual entre ambos es muy fácil, solo basta observar los apéndices abdominales: las hembras tienen un apéndice ovalado muy grande en comparación con el macho que lo tiene rectangular y estrecho. La razón es que la hembra lleva las huevas en tal apéndice.


Otro tema es el cambiazo que alguien sin escrúpulos (que de todo hay en la viña del Señor) pudiera realizar a los incautos clientes ofreciendo centollos franceses por gallegos, cuando el precio de los primeros es la mitad que los segundos… y su sabor más de lo mismo porque la alimentación del crustáceo gallego es mucho más rica. Y nos referimos al gallego porque a nivel nacional es el de mayor calidad.

¿Cómo podemos saber su origen? El centollo gallego de roca tiene el caparazón cubierto de algas (rarísimo verlo en el francés), su color, una vez cocido, es de color rojo intenso (el otro es de color muy pálido) y las patas del francés son más cortas y sus uñas están romas, poco afiladas y no están cubiertas de pequeños pelos.

Cuando el centollo nacional es de arena el color rojo es más suave, pero se puede seguir diferenciando fácilmente con el francés por las patas.

Y si lo queremos cocer en casa, es muy fácil, solo debemos tomar en cuenta si el marisco está vivo o muerto y su peso. Si el marisco está vivo se mete en agua salada fría a fuego vivo con una o dos hojas de laurel. Es fundamental que el centollo no se empiece a mover bruscamente porque se podría romper las patas y con ello, el agua de la cocción entraría en su cuerpo. Cuando rompe a hervir, deberá pasar de 15 a 17 minutos si pesa menos de kilo y cuarto y sobre los 18-20 minutos si tiene un peso superior.

Si el marisco está muerto, ponemos el agua salada con el laurel y en el momento de romper a hervir lo dejamos el mismo tiempo que hemos indicado en el caso anterior.

Enfriar antes de servir.

SW4, una ginebra de pequeña destilería del sur de Londres

La SW4 es una ginebra que salió al mercado en 2009, siendo destilada y embotellada por Thames Distillers en el sur de Londres, en el barrio de Clapham. La destilación se realiza siguiendo una formula pensada entre el Master Distiller Charles Maxwell , cuya familia ha estado destilando ginebra en Londres en los últimos tres siglos y el propietario, Martin Prince. Es otra mini-destilería, con un pequeño alambique plateado que tiene el nombre de “Tom Thumb” (El pulgar de Tom) con una capacidad de 500 litros. Teniendo en cuenta que los más grandes tienen 12.000 litros de capacidad, este alambique es realmente pequeño aunque matón ya que está fabricado por la empresa John Dore, la compañía más antigua en fabricaciones de alambiques del mundo, desde principios del siglo XIX. 

El grano de la destilación es en su mayoría trigo añadiendo algo de cebada, ambos cereales recolectados en la misma Gran Bretaña.

Es una ginebra London Dry Premium, al más puro estilo de las ginebras que se elaboraban a mediados del siglo XIX con 12 botánicos teniendo marcada importancia el enebro. También los cítricos (piel de limón y naranja), especias (casia, canela, nuez moscada), el regaliz, ajedrea, raíz de angélica, almendras, semillas de cilantro, aportan cuerpo y potencia y el polvo de raíz de lirio que deja su carácter en las sensaciones del postgusto.

Las ginebras anteriores al siglo XX donde se comenzó la fiebre por la coctelería eran de carácter potente ya que además de con la tónica se mezclaba con agua y con cerveza de jengibre. Pero la elaboración de esta SW4 está pensada para combinarla con tónica, el Gin Tonic (G&T) la bebida oficial del Imperio Británico, de los navegantes, de los exploradores y de los safaris.

CATA

Botella vestida con etiqueta correcta, sin grandes alardes. Volumen Alcohólico 40%

Vista: Limpia y transparente, de buena lágrima

Nariz: Entrada repleta de frescor. Además de las notas marcadas de enebro, hay cítricas, notas punzantes, ligerísimamente picantes que las proporciona las especias y el cilantro. Se nota la aportación de la ajedrea por su frescor. Esta planta de la familia de las Labiadas además de aportar mucho aroma, la planta en sí se utiliza como infusión estomacal.

Boca: Continuamos notando la frescura que ya nos daba en nariz tanto por los cítricos, como por el enebro y la ajedrea. Además se notan las notas sutilmente picantes que permanecen hasta el post-gusto se encuentran notas ligeramente dulces. Es una ginebra de cuerpo medio y final de medio-largo recorrido con notas finales de lirio y nuez moscada.

Indudablemente recomendado para los amantes del G&T, los “GTerianos” clásicos, los que no buscan barrocas presentaciones ni extraños elementos dentro de la copa, solo su cáscara de lima y sus cuatro rocas de hielo. 

Nos atreveríamos asegurar, que por su marcado sabor, no es para coctelería… ésta ginebra solo se entrega en cuerpo y alma al G&T. Sobre 20€, una muy buena RCP.

Coralie Clément, la sensualidad exponencial

Este pasado fin de semana estuvimos en una cena hispano-germana que nuestro amigo Udo celebró en su casa. Por parte germánica él cocino varios platos muy interesantes y nosotros hicimos un Estofado de Sepia y Calamar en Salsa de Rioja Crianza, que pronto subiremos su receta. Entre los invitados hubo una tertulia muy entretenida y divertida y un tema que dió mucho jugo fue la personalidad de una invitada, cuyas manos por lo frías que las tenía bien podría ser la hermana del Yeti. Aunque dice el refranero que “Manos frías corazón caliente”.

Pues hoy subimos una cantante francesa, una representante genuina de la “chanson”, con esa cara y voz angelical que te derrite sin compasión, que podría fundir con su mirada (qué mirada de ojos caídos) y su voz al mismo Yeti… o a su hermana.

Coralie Clement es una francesa de casi 30 años que nació en Villefranche-sur Saône, en la bonita región del Ródano. Nació en una familia de músicos, su padre toca el clarinete y su hermano cantante y con 6 años la inculcaron el estudio del violín, aunque más tarde Coralie se rindió. La inspiración le llegó de las canciones de Jane Birkin, Françoise Hardy y Serge Gainsbourg y aún estudiando Historia en la Universidad con 19 años lanzó su primer trabajo (2001), que es el que subimos: “Salle Des Pas Perdus”, producido por su hermano Benjamin Biolay.

Es un trabajo con marcado acento de los 60’s, con un personal y original estilo “ye-ye” parecido al de sus compatriotas en los cuales se inspira. En “La Contradiction” se combina la sensualidad de su voz con el saxo… apaga y vámonos! En “Samba de Mon Coeur qui Bat” fusiona el alma brasileño con el acento francés… qué decir. En “ Mes Fenetres Donnent Sur La Cour” la acompaña un piano, elegancia con elegancia. Pero en el tema décimo primero de su trabajo “Le Jazz et le Gin”… y su voz, toda una Trinidad. En fin, una mujer que por representar la elegancia musical francesa no puede faltar en la colección musical de nadie con alma sensible que quiera crear y recrear un ambiente relajante.

Y no nos podemos dejar en el tintero la exclamación de un amigo brasileño cuando la escuchó cantar “É sexy da moriré”… compañero, asentimos lo mismo, suspirando y con los ojos cerrados. Merçi Coralie por tu música para mimos.

Humor gastronómico

Con lo que cae... y con lo que queda por caer, un poco de humor gastronómico

Etxebarri, la brasa en su máxima expresión

Subimos un restaurante de la provincia de Vizcaya que se encuentra ubicado en un caserío reformado del siglo XVIII en Axpe, en el Valle de Atxondo, un lugar que para llegar se pierden hasta los GPS. Como pista en un cruce en plena subida, donde no hay indicación alguna, se debe de tomar el camino de la izquierda. Y a menos de un kilometro nos lo encontraremos, a la orilla izquierda de la carretera.

Cuando uno entra en un lugar tan recóndito y en el comedor te encuentras a Francis Brennan, del restaurante “Michelin Starred” L20 de Chicago, ves pasar a Andoni Luis Aduriz del Mugaritz o tienes en la mesa más cercana al británico Heston Blumenthal del The Fat Duck, 3 estrellas Michelin, piensas “da igual lo que saquen, estoy entregado”. Para los amantes de las listas, en la famosa “The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011”, Etxebarri cierra la lista (Mugaritz 3º, The Fat Duck 5º).

El salón principal es de altísimos techos, decorado con gusto, las mesas bien separadas, buen menaje, el personal muy profesional, con un sumiller muy competente y detallista.

El menú de ese día era:

Crema de Alubias Rojas, correcta

Mozzarella de búfala con Ruibarbo y Acedera, aprobado

Anchoa al Salazón, brillante

Ostra con espuma de cítricos y algas, curiosa

Gambas de Palamós, espectaculares

Hongos, sutiles

Yema de Huevo y Tartufo Bianco, potente

Chipirón, correcto

Salmonete, brillante

Chuleta, perfecta de punto y notable de sabor

Helado de Leche Reducida, genial

Manzana Asada, curiosa y delicada

Unas magdalenas caseras con los cafes

Para regar el homenaje nos bebimos Gran Torrelló Brut Nature Gran Reserva, que gustó mucho y Mauro, un vino que nunca falla.







Una comida donde todos los platos tuvieron ese denominador común de la brasa, del sabor ahumado y como todos estos tipos de menús “temáticos” tendrán sus defensores y sus detractores. La opinión de la experiencia en el Etxebarri, fue ante todo sorprendente, porque es un lugar que a través de la brasas de diferentes tipos de leña (vid, encina, roble, etc.) se juega con las texturas y sabores de unos productos de altísima calidad. Incluso sabores que siempre son naturales, como una ostra, o unos percebes son alterados con el mimo en la brasa que le da la mano templada de Víctor Arguinzoniz.

Un menú con momentos brillantes, geniales, otros curiosos, otros correctos y alguno sin estar mal, no logró entusiasmar como el resto. Pero sin duda, visitar Etxebarri es una experiencia gastronómica que hay que vivirla.

Menú degustación 120€ + Impuestos + Bebidas, en nuestra humilde opinión RCP mejorable… pero para gustos colores y para escoger, las flores.

Por cierto, que agradecemos a nuestra compañera de velada, Luciana, la aportación de algunas de las fotos para este post. Gracias y hasta la próxima, Lu.

Etxebarri
Plaza de San Juan 1
Atxondo - Vizcaya
Tlf. 946 583042
Cierra Lunes, Cenas excepto sábado, y Agosto.

Mousse de Queso con Coulis de Frambuesa

Vamos con una receta de postre, fácil de realizar y que suele sorprender a nuestros invitados. Agradecemos a Marisol, la receta.

INGREDIENTES (4 personas)

Tarrina de 200 grs de Queso Philadelphia, 500cl de Nata para Montar, 100grs de Azúcar, 2 hojas de gelatina, Agua
Para el Coulis: 250grs de frambuesas, 1 cuchara de desayuno de Vinagre de Frambuesa, 5 cucharadas de café de azúcar, Agua

Ponemos a remojo en agua fría las dos hojas de gelatina.

En una cazuela incorporamos el queso Philadelphia con 100cl de nata líquida para disolver el queso. Cuando esté todo bien diluido, para lo cual nos ayudaremos de una cuchara de madera, se le añade las dos hojas de gelatina y se remueve bien para disolverlas.



Se monta la nata, añadiendo al final los 100 grs de azúcar glass (en polvo).

Incorporamos la nata al queso y se remueve para hacer una masa uniforme. A continuación se introduce en el frigorífico por un periodo de doce horas.

Para el Coulis, ponemos las frambuesas en una cazuela con un poco de agua y se le da vueltas hasta que se deshagan, quedando una masa líquida.

Se le añade la cuchara de vinagre de frambuesa y cuatro cucharadas de las de café con azúcar.

Removemos, se pasa por la batidora y luego se tamiza. Se introduce en el frigorífico en espera de su utilización.





Para la presentación se puede utilizar unas hojas de menta.

Alto Moncayo 2009, la poderosa garnacha aragonesa

Este vino está elaborado por Bodegas Alto Moncayo, una bodega bastante reciente, del 2001. Se encuentra situada en el municipio de Bulbuente, al oeste de la provincia de Zaragoza, perteneciendo a la Denominación de Origen Campo de Borja, y posee más de 30 Hectáreas de viñedo propio en las cercanías del Monte Moncayo (2.313 mts.). Esta D.O. tiene un clima extremo con veranos muy cálidos y secos e inviernos muy fríos.

La bodega es el proyecto de varias empresas, como el Grupo Borsao y Orowines. En este último se encuentran el importador de vinos españoles para USA Jorge Ordoñez, el periodista Víctor Rodríguez y un seleccionado grupo de personas muy vinculadas al mundo del vino, tanto nacionales como extranjeras. La dirección de elaboración está a cargo de un australiano, Chris Ringland con la ayuda de los enólogos Miguel Sanmartín y José Luis Chueca.

La filosofía de esta bodega es cuidar, mimar las variedades autóctonas y conservar los viñedos viejos. Por eso, este vino es 100% Garnacha “de monte” procedente de viñedos con una antigüedad de 40 a 65 años.

Los suelos de los viñedos son muy pobres en materia organica, compuestos de arcilla roja y pizarra y la orientación de tales viñedos es sur-oeste.

La crianza es de 16/20 meses en barricas nuevas francesas y americanas y no se realiza filtrado alguno al embotellarlo.

CATA

Bonita botella borgoña vestida con etiqueta moderna y colorista. Volumen Alcohólico 15,5 %

Vista: Picota de capa muy alta, casi tinta china. Brillante. Lagrima abundante y muy espesa.

Nariz: Buena entrada, llena de complejidad y finas sensaciones. Hay fruta negra muy madura, casi con el dulzor de la compota (ciruelas, frambuesas, arándanos), balsámicos, tostados y minerales (pizarra, granito)

Boca: Ataque lleno de nervio, pero sin dejar de ser elegante, carnoso, con excelente estructura y correcta acidez. Poderosas notas de fruta negra madura, tostados y minerales. Asombra que su alta graduación alcohólica no se haga notar de forma violenta. Su final es de medio-largo recorrido, muy frutal, algo balsámico y bastante goloso.

Sobre 33€, RCP mejorable.

Arroz de Boletus Edulis y Gambas

Subimos otra receta levantina de arroz, la que nos quedaba pendiente de nuestros amigos del Restaurante Císcar 26 de Valencia. Es un mar-montaña que por su poderío es ideal para los días de otoño e invierno.

INGREDIENTES para 4 personas

400grs de Arroz Bomba, 300 grs de Sepia, 400grs de Cola de Rape, 8 Gambas , Media Cebolla Mediana, 2 Dientes de Ajo, Pimentón Dulce, Unas hebras de Azafrán, Un poco de Tomate Frito, 200grs de Boletus Edulis ( se puede cambiar por una mezcla de setas/hongos variados, que fue el que tomamos), Sal, Fondo de Pescado y Aceite de Oliva

Cortamos la sepia y el rape en trozos menudos y picamos la cebolla y el ajo. Limpiar los boletus, los secamos y los cortamos de forma radial.

En una cazuela con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, sofreímos durante dos minutos las gambas y las retiramos. En la misma cacerola incorporamos los trozos de sepia, rape, ajo y cebolla dejándolos dorar un poquito. Añadimos los boletus que sofreímos durante 5 minutos con el fin que el agua que han soltado los ingredientes se reduzca.

Entonces se añade por este orden, una cucharadita de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y un pelín más tarde, el tomate. Se le da unas vueltas con la ayuda de una cuchara de madera y a continuación se le añade el caldo. Cuando rompa a hervir se prueba para rectificar de sal y se le añade el arroz dejándolo durante 15-17 minutos a fuego lento.

A falta de un minuto, se les añade las gambas. Se sirve directamente.

Buen provecho... y gracias Enrique!!

Zubi-Gain, Una velada entre amigos

Aprovechando una visita a la Bella Easo, San Sebastián, tuvimos la suerte de compartir una cena en la Sociedad Gastronómica Zubi-Gain en la Parte Vieja de la ciudad, una sociedad que fue fundada el 17 de Julio de 1928 y que cuenta con más de doscientos socios.

La reunión congregó a gente de diferentes parte de la “piel de toro” pero había una significativa representación asturiana, tanto es así que se escuchó el “Asturias patria querida” cuando estábamos en los tragos largos.

Esta sociedad tiene como Socio Honorario a Martín Berasategui, tan crack en la cocina como fuera de ella, que llevó las riendas de los fogones con la ayuda de varios profesionales de su equipo. Todo un lujazo.

La cena fue un espectáculo de productos que fueron traídos desde su origen por diferentes amigos: de Galicia llegaron centollas del Grove, zamburiñas de la Ría de Arosa, percebes de las Rías Altas y angulas del Río Miño.

Del Cantábrico el bogavante para el salpicón y del interior los espárragos de Tudela de La Catedral, los pichones preparados con maestría por Cecilio y la carne roja que trajo Luismi.

En fin, una cena memorable tanto por la calidad del producto como por la excelente compañía.

Para acompañar las viandas, la bodega se compuso de Champagne Ruinart, albariño Albamar y Rioja Marqués de Murrieta Castillo de Igay Gran Reserva Especial 2004.

En sociedades gastronómicas como ésta, siempre se disfruta de la comida y de la bodega pero lo verdaderamente entrañable es el ambiente de camaradería, de amistad, de cordialidad, que se disfruta.

Gracias compañeros de cena por todo lo bueno que disfrutamos con vosotros.¡Todo un placer!

PD. Detalle del, normalmente, Salpicón de Bogavante... pero éste era Bogavante con Salpicón preparado por Pedro, exquisito y abundante.