A Fuego Lento con... Fermin Lasa

Fermín Lasa es el propietario, cocinero y parrillero del Mesón Asador Egüés de Logroño, uno de los mejores asadores del panorama nacional. Fue discípulo del mas grande conocedor de los secretos de la brasa Julián de Tolosa, con la gran ventaja que cuando traspasó su negocio por jubilación, Julián se fue a vivir a Logroño siendo el Egüés su segunda casa.

Esta vez, mas que cocinar tuvimos una amena conversación sobre el apasionante mundo de los chuletones y la brasa. Para empezar le preguntamos cómo se consigue ser un buen parrillero y nos contesta utilizando una comparativa con su segunda pasión "al igual que el golf... practicar, practicar y practicar". 

También sentimos curiosidad por conocer el secreto para conseguir ese punto tan memorable de su carne el cual, ademas del intenso sabor y de la textura tan suave, al masticar deja toda la boca aterciopelada.:

- Aparte de la calidad del animal, que tiene como factores principales la edad y la alimentación, es la cámara frigorífica el medio por el cual se obtiene ese punto. La cámara tiene que dar frio seco, con una humedad maxima del 50%. Esto va a implicar una reducción del 20% en el peso de la carne por lo que no todo el mundo está por la labor. Cuando la cámara tiene una alta humedad no hay merma del producto pero la carne no madura como debe y existe el problema de aparicion de hongos, que flaco favor le hace al chuletero - nos comenta.

La cámara frigorífica del Asador Egües dispone de un stock fijo de 20 chuleteros en diferentes estados de maceración y siempre que sale uno por estar listo para la parrilla, entra en la cámara uno nuevo.

Otra de las caracteristicas de los chuletones del Egües es que van limpios de tapa y hueso y ésta última característica es muy anterior a la legislación que se produjo con el azote de las vacas locas. Con respecto a la tapa la razón de no ponerla es su textura que corresponde a una carne de tercera, que normalmente va dedicado a picadillo.

Por último el paso por la parrilla es un proceso de unos 40 minutos donde el chuletón se pone de canto para calentar su interior sin hacerse y en la fase final se marca por ambos lados. Se presenta en la mesa sobre una pequeña parrilla con un par de pequeñas ascuas pero el chuletón sale en su punto de la parrilla, en la mesa solo hay que degustarlo.

Para esas personas carnívoras y entendidas que saben que un chuletón tiene que presentarse poco hecho, elaborado y finalizado en la parrilla y no en la piedra o en el plato... en el Asador Egües tienen su templo.



Mesón Asador Egües 
Campa 3
941.228.603
Logroño 

Por fin ya es viernes!!... Chamizo Experience

Aprovechamos el título de la película de Robert Klane para subir el post de una comida en un chamizo a la que nos invitaron hace un par de viernes atrás. Y alguien puede preguntar "qué es un chamizo?" Si nos atenemos a la RAE es una choza cubierta de chamiza o casa/vivienda miserable. Pero en La Rioja un chamizo es un lugar cerrado donde se puede cocinar, guardar vino y que posee una gran mesa rectangular donde los amigos se reúnen para compartir vinos y viandas. Pero no es una sociedad gastronómica porque no tiene estatutos escritos aunque la esencia de ambas es la misma: la gastronomía como vínculo de unión entre personas... casi siempre variopintas.

Cuando llegamos a las 13:30h ya estaba la chimenea tirando con buen fuego y en la zona de elaboración estaban José, Fernando, Oscar y Felipe el primero de Jefe de Cocina y los demás de pinches, todo muy organizado. Detalle importante: todos disponían de sus correspondientes copas llenas de vino. Nuestra función fue elegir los vinos y para ello nos dijeron el menú: Boletus Edulis del Moncalvillo en carpaccio, Huevos Trufados sobre Cama de Patatas Panadera, Rodaballo Salvaje a la Brasa con Pimientos Piquillo y Selección de Quesos para rematar. Fernando tambien había traído alguna hortaliza de la rica zona del Moncalvillo que se tomaría a media tarde.

El carpaccio, muy fácil de elaborar. Se limpian los hongos, se cortan en láminas muy finas y se les añade aceite de oliva, sal y un ligero toque de vinagre balsámico. Lo tomamos con un vino clarete garnacha 100%.

Lo huevos trufados sobre cama de patatas panadera. Los huevos estuvieron cociéndose durante cuatro minutos encerrados individualmente en film. Los tomamos con un crianza riojano maturana 100% que pronto subiremos en cata.

El rodaballo estuvo en la brasa un tiempo total 12 minutos, cambiándose varias veces de lado y teniendo cuidado para que el pescado no se pegase en la parrilla. Lo acompañamos con un blanco sobre lías de la D.O. Rias Baixas, subzona Salnés.

Para los quesos suaves abrimos un reserva riojano tempranillo 100% y un PX para un queso gaditano muy curado.

A media tarde, cuando ya los destilados dominaban la mesa y alegraban la conversación, llegaron Luismari y Santiago que por motivos de trabajo no habían podido asistir a la comida. Con el punto de sobriedad que tenían se sintieron mas perdidos que un Aguila de los Boys Scouts en una asamblea de okupas, pero arreglar la situación tenía fácil solución.

Oscurecía cuando se dio por terminada la comida. Al salir del chamizo nos pusimos a pensar qué grandes momentos se viven alrededor de una mesa cuando se comparte con amigos e incluso desconocidos (que pronto dejan de serlo). Disfrutamos, conocimos gente buena, buena gente, reímos, cargamos las pilas... toda una terapia para el stress o para las preocupaciones que, desgraciadamente, tanto abundan hoy en dia.

Todo un placer compartir (y repetir) esta Chamizo Experience!