Esparrago blanco natural... se abre la temporada de este bocado exquisito

Uno de los productos de huerta que mas nos gusta son los espárragos blancos naturales, y mas si son de la zona navarro-riojana, la que rodea los margenes del rio Ebro. Nos trae Marian un manojo de espléndidos ejemplares y una docena de alcachofas pequeñas y con el cogollo bien prieto. Pues aprovechando la circuntancia, vamos a preparar los espárragos y poneros cómo los hemos preparado y disfrutado con Rosa y Fernando.

Para empezar hay que limpiarlos con agua fria, ya que el espárrago crece bajo tierra. Despues de secarlos con mimo se recorta el tallo. Si no teneis "callo" un truco fácil es pinchar con un cuchillo la parte inferior del tallo e ir subiendo hacia la yema. Notaremos como en la parte mas inferior el cuchillo encuentra mucha resistencia y en un punto de la subida encontraremos que la punta entra con mas facilidad. Ahí es donde haremos el corte. También se puede hacer con la mano, buscando el punto donde sin mucha resistencia, y sin hacer mucha presión, se pueden partir. En todos los casos, el punto suele encontrarse entre 2 y 3 dedos desde el borde del tallo.

A continuación se limpia con un pelapatatas desde el borde de la yema al final de tallo. Nosotros pelamos una sola vez de la mitad a la base de la yema y dos veces la parte inferior porque es mucho mas dura y fibrosa.

Mientras pelamos los espárragos tendremos dispuesta una cazuela alta con agua en suave ebullición, una cuchara de sal y una pizca de azúcar, ya que nada mas acabar de pelarlos los coceremos, disponiéndolos de forma vertical con el tallo en el fondo de la cazuela.

Si hay mucha cantidad, haremos los manojos por calibres ya que no tiene el mismo punto el espárrago pequeño que un cojonudo. Al hacer los manojos los atamos con una tira de tela y si no con una goma o cuerda, siempre sin demasiada presión para no dañarlos. Un buen truco es introducir el clásico cilindro escurre vajillas en la cazuela y dentro de éste los espárragos que en este caso no hace falta que esten atados.

El nivel de agua nunca puede cubrir las delicadas yemas, para no destrozarlas. Una vez introducido el manojo, cuando vuelva a hervir tapamos y cocemos durante 12/15 minutos (dependiendo de su grosor), apagamos el fuego y tumbamos el manojo para que las yemas esten con el contacto con el agua, pero solo por un minuto. Si nos pasamos de cocción los esparragos se aguarán y se desfibrilarán... o sea, los estropearemos. Además cuanto mayor contacto con el agua haya, menos sabor tendrá. Si queremos conocer su punto en plena ebullición, los podemos pinchar con la punta de un cuchillo o similar.

Para comerlos, nuestra mas ferviente recomendación es tomarlos tibios y con un ligero toque de aceite suave, es como mas disfrutaremos de su intenso sabor. Otras opciones pueden ser la vinagreta, la mayonesa o la salsa holandesa.

Y no olvidar enfriar el agua de la cocción, colarla y beberla porque es una bebida  natural diurética por excelencia. 

De Marzo a Junio, los espárragos blancos naturales... un "bocatto di Cardenali".



(Foto enviada por Pedro Muñagorri)

Foto tomada en el mercado del Ensanche, Pamplona