Fumet de pescado

Vamos a subir una receta de fumet, o fondo de pescado, porque pensamos subir proximamente varias recetas que lo utilizan.

INGREDIENTES

1 Cabeza de rape, mas o menos 1 kilo (o Raspas de pescado blanco, nunca azul)

1 Cabezas y cáscaras de 150 grs de gambas

5 Gambones (puede valer cangrejos, galeras...)

1 kilo de Mejillones

1 Zanahoria

Medio tomate

1 cebolleta

1 Ajo

1 Ramita de Apio

4 Ramitas de Perejil

1 Puerro

6 Bolas de Pimienta Negra

2  hojas de Laurel

1 Trozo de cáscara de Limón

5 Litros de Agua

Eneldo

Aceite

Limpiamos las verduras y las cortamos en trozos no muy grandes, hay quien lo hace bien troceadito. En la cebolleta y puerro se añade las partes verdes mejor que las blancas. Las ponemos en una marmita o cazuela alta.

En un sartén con aceite, doramos las cabezas y cascaras del marisco, apretando las últimas con una cuchara de madera para que suelte toda la esencia. Hacemos esto para que aporte más poderío al caldo. Retiramos de la sartén, las cáscaras y cabezas, el jugo resultante y lo añadimos todo a la marmita.

Añadimos el pescado, las hierbas y pimienta y rellenamos la marmita con agua fría. No añadimos sal.

Se pone a fuego intenso hasta que empiece a hervir, entonces bajamos un poco el fuego. Desde que empezamos a calentar el caldo o fumet, debemos espumar, todas la veces que haga falta, las impurezas que salen a la superficie con la ayuda de una espumadera para evitar que nos estropee el sabor final.

En una pequeña cazuela ponemos un dedo de agua, la cascara de limón y los mejillones. Colocamos la tapa y ponemos el fuego a alta intensidad. Cuando el vapor mueva la tapa y comprobemos que los mejillones están abiertos, recogemos el caldo, lo colamos y reservamos.

Dejamos hirviendo durante un máximo de 20 minutos para evitar estropearlo porque si hervimos en demasía quedará con mal sabor, porque el calor liberará las sales de calcio del pescado. En cambio, el caldo de carne requerirá muchísimo más tiempo.

Sacamos la marmita y la colocamos en el fregadero de la cocina, que lo tenemos lleno de agua fría y hielo. Introducimos la marmita para cortar el hervor.

Añadimos el caldo de los mejillones, damos unas vueltas al fumet y lo colamos ayudándonos con una estameña de algodón o si no la tenemos, podemos utilizar un colador de leche al que le añadimos un papel de cocina como un filtro más.

Utilizamos el caldo o fumet, y el sobrante se puede guardar en una cazuela con tapa durante 3 días en el frigorífico o congelarlo y sacarlo cuando lo necesitemos. En este caso, congelado, puede aguantar 6 meses. De congelarlo, es bueno utilizar esos plásticos que venden para hacer cubitos de hielo en casa. Así solo utilizaremos los cubitos que necesitaremos en vez de descongelar todo el fumet

Y recordar, no echar sal o utilizarla en ínfima cantidad. Porque cuando lo utilicemos en cualquier receta, la propia receta ya dosificará la cantidad de sal.